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El lado oscuro de recibir una estrella Michelin

Gordon Ramsay anunció las estrellas Michelin en 2019
Gordon Ramsay anunció las estrellas Michelin en 2019
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18 de octubre de 2018  • 12:29

Michelin es probablemente mejor conocida como la compañía que otorga estrellas a los restaurantes para distinguir su excelencia. Mientras entregaba la semana pasada las estrellas Michelin de 2019 para Reino Unido e Irlanda, el chef británico y presentador de la versión estadounidense de MasterChef, Gordon Ramsay, describió el evento como los " Oscar de la restauración".

Para el sector, recibir una estrella no es solo un elogio, también puede ser un gran impulso para el negocio.

El fallecido chef francés Joël Robuchon, el ganador de más estrellas que ha habido, afirmaba que estas transformaban el negocio financieramente. "Con una estrella Michelin, tu negocio se incrementa en un 20%. Con dos, en un 40% y con tres, en un 100%", le dijo el año pasado a la revista Food & Wine.

Pero según los fundadores del restaurante Ellory, ubicado en el Este de Londres y que cuenta con una estrella Michelin, el precio de recibir este galardón resulta aun más caro. "El negocio se incrementó en más de un tercio", afirma Ed Thaw, que recibió esta distinción solo 11 meses después de haber abierto su restaurante.

Ed Thaw frente a su nuevo restaurante Leroy, que recibió una estrella Michelin
Ed Thaw frente a su nuevo restaurante Leroy, que recibió una estrella Michelin

Sin embargo, en un testimonio de lo dura que puede resultar esta industria, Ellory cerró solo dos años y medio después, pese a haber conservado su estrella un segundo año consecutivo. El restaurante solo fue rentable tres meses y fueron meses "aleatorios".

Ed dice que servir buena comida no basta, la ubicación también es clave. "[En Ellory], estábamos frente a un centro de rehabilitación de drogas y un café de obreros".

Junto a su socio Jack Lewens, acaba de abrir otro llamado Leroy, en el barrio de Shoreditch. El truco, dice, consiste en mantenerse fiel a lo que disfrutas en vez de esforzarse por obtener reconocimiento. Leroy recibió su propia estrella en los ceremonia de premiación de 2019.

"No cambien"

Gordon Ramsay tiene un restaurante que lleva su propio nombre en el acomodado barrio londinense de Chelsea. Cuenta con tres estrellas Michelin. Entregó las estrellas de 2019 en una ceremonia coreografiada en el BFI Imax, en la capital inglesa, y aprovechó para dar dos consejos. "No cambien, no empiecen a subir sus precios", dijo.

Paul Foster, quien recibió su primera estrella aquel día, está de acuerdo. Es el dueño del restaurante Salt, en la localidad inglesa de Stratford-upon-Avon. Dijo esperar que el premio "consiga que más clientes crucen la puerta" de su restaurante, pero que "no cambiaría nada" en su negocio.

Explicando que simplemente "dijo la verdad" sobre lo que quería hacer, dijo que al "público británico le encanta [apoyar] el personaje más débil de una historia".

El chef Tom Parker se formó en el restaurante con estrella Michelin Northcote antes de abrir su local propio, The White Swan, cerca a su casa, en Burnley. También recibió una estrella en esta edición. Está convencido de que nada cambiará después de esta distinción.

"La semana pasada subimos nuestros precios de US$37 a US$42 por tres platos, no podemos subirlos más". Salt se originó de manera inusual: recaudó fondos a través de la página web Kickstarter.

"Yo quería un porcentaje que me permita controlar la empresa, ya que creo que los inversores no suelen ser la mejor vía", explicó Paul. Funcionó. Tras renunciar a su empleo, reunió más de US$130.000 y estableció Salt.

"Si la estrella tiene algún efecto, este sería acabar con el negocio", ríe. "La gente en Burnley pensaría: 'Allí te miran por encima del hombro".

Presión estelar

Unas semanas antes de la entrega de premios, un restaurante de Gales tomó la inusual decisión de devolver su estrella. Stephane Borie, Sarah Francis y Kathryn Francis de The Checkers en Powys dicen que "están poniendo a la familia primero".

Sarah y Kathryn Francis y Stephane Borie devolvieron su estrella Michelin
Sarah y Kathryn Francis y Stephane Borie devolvieron su estrella Michelin

Así acabaron con una racha de siete años, ya que el restaurante aparecía en la guía Michelin desde 2011.

El inspector jefe

En un cuarto trasero un piso por debajo de la ceremonia de entrega, Rebecca Burr está encerrada en una especie de cubículo viendo el evento a través de Facebook Live. Como editora, o especie de inspectora jefa de Michelin en Reino Unido e Irlanda, mantiene un perfil bajo.

Afirma que Michelin da empleo a 130 inspectores en todo el mundo, que toman la carretera en base a críticas, consejos de lectores y recomendaciones boca a boca. Visitan un restaurante recomendado tanto a la hora de almorzar como a la de cenar y al menos una vez más para verificar que es consistente.

Rebecca admite que una estrella Michelin "pone [a los restaurantes] sobre el escenario". "[Pero] no esparcimos polvo de estrella Michelin en las instalaciones. Nuestra misión es señalarle a la gente la en qué dirección están los lugares buenos para comer". Nadie recibió tres estrellas en esta edición.

Quitar las estrellas también es un negocio. "No es una parte bonita del trabajo", afirma, admitiendo que una decisión así puede dañar tanto a una empresa como a sus empleados. "Es una gran responsabilidad que me tomo muy en serio".

Compañía de llantas

Michelin empezó como una empresa de llantas. De hecho, el muñeco Michelin acude a las ceremonias. La firma fue fundada en Clermont-Ferrand, en Francia, en 1889, por los hermanos André y Edouard Michelin, que querían sacar su tajada de la entonces floreciente industria de neumáticos.

El muñeco Michelin socializa con los invitados
El muñeco Michelin socializa con los invitados

Al principio, la guía se entregaba gratuitamente para incentivar a los motoristas a salir a la carretera y, así, tener que comprar más llantas. André y Edouard no sabían que se volvería tan importante no solo para su negocio, sino también para muchos de los mejores restaurantes del mundo.

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