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El revival del churro

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19 de octubre de 2018  • 20:33

Por supuesto que el churro insuperable es el que se come a la tardecita en una playa ventosa de la costa atlántica, justo cuando está cayendo el sol y estás cansado de que las olas te castiguen", disparó hace unas semanas la periodista especializada en gastronomía Cecilia Boullosa en su cuenta de Instagram. Y no cabe duda de que esta es una de las primeras imágenes que se evocan (y extrañan) al pensar en esta preparación. La segunda quizá sea la de verlo en la vitrina de alguna panadería y elegirlo para integrar la docena comprada una tarde de fin de semana, en general un poco menos tentador y menos fresco. Hasta ahora. Porque esta creación pastelera está comenzando a revivir a manos de cocineros con maestría y emprendedores gastronómicos con visión. Y desde las versiones españolas hasta las más aporteñadas, el churro está comenzando a transitar su propio camino de personalidad y gracia en el circuito gourmet de Buenos Aires.

"Creo que era necesario que alguien lo empezara a hacer bien en la ciudad. Acá hay solo dos o tres distribuidoras y muy pocos lo hacen casero, por lo que los que se solían comprar estaban en las panaderías desde la mañana, un poco tristes. Se encontró un nicho que funciona porque es rico, barato y fotogénico. ¡Te hace feliz por pocos pesos!", retoma Boullosa.

En este camino de reivindicación de un clásico, entonces, hay dos vertientes. La primera tiene que ver con la tradición española, de donde originariamente viene el churro (la historia cuenta que fueron inventados por pastores españoles para sustituir el pan fresco, dado que su masa es fácil de producir y freír en un fuego abierto en las montañas), y es en los restaurantes de ese origen donde comienzan a verse. El Burladero, por ejemplo, sorprende con la incorporación de churros a su carta de postres, que se hacen en el momento y llegan a la mesa con un dip de chocolate y otro de dulce de leche. "La calidad de la materia prima es importante. Para que salgan ricos es fundamental usar aceite que no haya sido utilizado con otro ingrediente, para no transmitir sabores indeseables, y para lograr una textura crocante es necesario tener el aceite a 180° y cocinarlos el tiempo necesario de acuerdo con su tamaño", sostiene Alejo Waissman, chef y propietario del lugar. Con años de trabajo en España, a su regreso trajo la receta y decidió aplicarla aquí, apostando a una versión que se distingue de la porteña por ser más flaca y más esponjosa por dentro.

Por otro lado, están quienes apuestan a ponerse creativos y sofisticados con la receta local. En Hell's Pizza, la tradición de pizza neoyorquina no tuvo problema en combinarse con la receta criolla, y así proponen una porción de cuatro minichurros que se sirve con una suave salsa de dulce de leche, hecha también con un poco de crema. Según cuentan, les interesó el resurgimiento del producto, en línea con su idea de estar siempre a la vanguardia de las tendencias. "De hecho, en breve vamos a incorporar donuts", anticipan.

Y si de sofisticar la receta se trata, PL Deli es un gran ejemplo, dado que los propone salados, de cilantro con mousse de palta. "Es una de las entradas que más sale, y también es muy pedida por la tarde con una cerveza o cocktail", ilustra Alan Goldfarb, socio del emprendimiento junto a Val Erlich. Según relatan, tuvieron churros en la carta desde sus inicios, pero fueron modificando los formatos con los cambios de la misma. "La idea era alejarse de la presentación tradicional y experimentar con otros sabores, porque si bien el churro siempre estuvo, se asociaba a dos o tres variantes, y siempre dulces", describe Erlich, que agrega que "abrir el juego lo posiciona en otro lugar".

Locales especializados

En este revival tampoco podían faltar los lugares especiales. Como La Churretería, que abrió en febrero pasado en el renovado Mercado de San Telmo, apuntando a turismo internacional, pero que se encontró también con una gran aceptación de los locales. "La respuesta superó nuestras expectativas", relata Alejandro López, socio. En este camino de renacimiento del churro, él y Marcelo Pardal apuntaron a dar una vuelta de tuerca a la receta, ofreciendo tanto dulces como salados y con variedades con crema pastelera, Nutella, frutos rojos, galletitas Oreo, cheddar y panceta y roquefort con jamón y cuatro quesos, entre otros. "Además, ofrecemos estilo madrileño y también porras", describen los emprendedores.

O como Juan Pedro Caballero, una de las últimas novedades de Palermo, que se emplazó en un local con aires de churrería madrileña para ofrecer churros artesanales con distintas opciones de rellenos, sabores (dulces y salados), coberturas y toppings, a la vez que sumaron propuestas más elaboradas como el "churro lemon pie" y el "canolli con ricotta, pistacho y toffee". "Nos parecía que este era uno de los productos clásicos de la cultura argentina que se maltrataron, y quisimos volver a reflotarlo, dándole una onda actual y esmerándonos en hacer un producto con un diferencial", describe Pedro Peña, su creador. Y así, tras importar "la Ferrari de las churreras" y pasar varias semanas experimentando para llegar a la receta perfecta, abrieron su local con algunos bancos y una mesa comunitaria, pero especial énfasis en el despacho para llevar. Emprendedor gastronómico con varios éxitos en su haber (La Carnicería, Chorix y Niño Gordo son en parte su autoría), Peña asegura que esta es una movida con gran potencial de tendencia. "Antes de iniciar un negocio, suelo mirar mucho lo que sucede afuera. Y en Estados Unidos y Europa el churro está creciendo. Eso, combinado con que la Argentina es un país en donde de por sí se lo suele comer, nos hizo apostar, y tenemos mucha fe de que funcione".

A las puertas del verano, pareciera que este año el ritual de los churros a la tardecita no será solo propiedad de quienes visiten la playa.

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