Todo comenzó con un viaje a la playa: la cocina tiene rasgos similares al alba

Francis Mallmann
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28 de octubre de 2018  

Crédito: Kalil Llamazares

El alba es el momento más agraciado del día. Es cuando una y otra vez, al despertarme, veo por delante el tiempo que vendrá. Siempre tengo guardado un empeño tenaz, que va abrazando e intentando dar certeza en las horas, como las prolijas puntadas de una aguja.

Cada vez que empezamos, tenemos ilusión y esperanza, y sin estos sentimientos nada parece tener sustento. Los gestos del alba son de los más bellos: el alboroto de pájaros, la escarcha del pasto y la luz que comienza como una tenue insinuación en el horizonte hasta que el sol ilumina; siempre con su precisión de calor, nos hace nacer una y otra vez. Esta alborada coincide con nuestro despertar, que forma parte de la renovación y sustento que da el descanso del sueño, bautismo que se repite cada día como un abrazo y promesa para el presente. Así, el alba, que en mi niñez y juventud parecía otorgada, es ahora uno de los más importantes símbolos de continuidad y cambio, un homenaje al volver a empezar.

La cocina tiene rasgos similares al alba, con esa llama que se vuelve a encender para dar calor y comienzo al sabor. O con las manos que empiezan a envolverse en harina para hacer pan. Hay un nacimiento diario dentro de la cocina y lo que parece rutina nos lleva a darnos cuenta de que ninguna jornada es igual a otra, y que incluso las recetas que se repiten una y otra vez son diferentes, ya que la erosión de nuestras manos, la fuerza de la llama, la calidad de los productos y los tiempos de cocción hacen que nuestros cocidos vivan de formas distintas y lleguen cada vez al sabor y a la textura con otros rasgos.

Esa madrugada todo comenzó con un viaje a la playa. Al improvisado puerto sobre el mar, allí las barcazas de madera entraban y salían, arrastradas a pulso por los pescadores en la arena a la pesca, cuando el tiempo lo permitía. Muchas veces salía de casa todavía de noche y al llegar al mar me sentaba con la primera luz sobre las rocas para verlos entrar, de acuerdo con la época del año los pescados eran diferentes. Ese día traían una docena de lenguados grandes. Los pescados muy frescos tienen un brillo inigualable, como si hubiesen sido laqueados con una elegante película transparente y pegajosa semejante a la de un amor nuevo.

Compré uno de seis kilos y mientras viajaba de regreso a las colinas pensaba en cómo lo cocinaría. El lenguado ya limpio iba cómodamente asentado sobre hielo picado en mi heladera para peces, que había lavado insistentemente con una manguera la noche anterior. Lo haría frito entero en aceite de oliva dentro de una enorme paila de hierro chata, usando un fuego de varejones de eucalipto que dan llama latente.

Puse a hervir una bolsa grande de papines pelados y piqué finamente por más de una hora escalonias azuladas muy firmes. Deshojé perejil en abundancia; con él y las escalonias haría una enorme ensalada bien avinagrada para el pez.

Espolvoreé el lenguado de ambos lados con harina integral y semolín y suavemente lo sumergí en el aceite muy caliente. El fuego de llamas estaba fuerte y ya no lo volvería a alimentar; la idea era que se cocinara sobre el final más despacio para que el calor llegara al espinazo sin que se pase de punto. A las papas, una vez coladas, las embebí en un perol con aceite y mucho ajo picado con pimientos picantes molidos en mortero.

Tres enormes fuentes engalanaban la mesa debajo de los sauces. El lenguado estaba muy dorado y crocante, las papas llenas de redondez y picor y la ensalada de hojas de perejil con las escalonias avinagradas. Contrastes y opuestos de sabores y consistencias, con un albariño muy frío. Alba, bienvenida, así te recibimos con ilusión y esperanza.

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