Carne bovina: luego de 45 años, oficializan un nuevo sistema de clasificación y tipificación

Tras 45 años, hay cambios en el sistema de clasificación y tipificación
Tras 45 años, hay cambios en el sistema de clasificación y tipificación
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10 de noviembre de 2018  • 00:00

El Gobierno publicó en el Boletín Oficial la resolución que pondrá en marcha un nuevo sistema de clasificación de los animales bovinos para faena y de tipificación para la res, apuntando a una modernización y eficiencia para la comercialización.

Vigente desde 1973, el actual sistema en la clasificación de los animales pone foco en el peso. Sin embargo, ahora irá hacia la dentición y la edad. La nueva clasificación y tipificación entrará en vigor el 1° de enero próximo.

"Con la variación observada en los biotipos, los sistemas de selección animal y los procesos de cría, recría y engorde animal, es necesario que el sistema de clasificación de bovinos a faena se base exclusivamente en el sexo y la edad del animal a fin de determinar las distintas categorías, independientemente del peso del animal vivo o de la res", dice la norma oficial de la Secretaría de Gobierno de Agroindustria, que lleva el número 32.

Según la resolución, "la dentadura de los animales bovinos se considera un medio muy útil y objetivo para determinar su edad y en este sentido innumerables documentos científicos concluyen que la evolución de la dentadura, en cuanto a los momentos de la erupción y desarrollo de los dientes, se relaciona con la edad".

Al respecto, se establece esta clasificación:

  • Novillito (Nt): Macho castrado (Mc), con hasta cuatro dientes incisivos permanentes al momento de la faena.
  • Novillo (No): Macho castrado (Mc), con más de cuatro dientes incisivos permanentes al momento de la faena.
  • Macho Entero Joven (MEJ): Macho entero (Me), con hasta dos dientes incisivos permanentes al momento de la faena.
  • Toro (To): Macho entero (Me), con más de dos dientes incisivos permanentes al momento de la faena.
  • Vaquillona (Vq): Hembra (H) con hasta cuatro dientes incisivos permanentes al momento de la faena.
  • Vaca (Va): Hembra (H) con más de cuatro dientes incisivos permanentes al momento de la faena.

Según lo establecido en el anexo I de la norma, "en los establecimientos faenadores se registrará la dentición del animal durante la faena, de forma que exista correspondencia entre la cabeza y su correspondiente res". Precisa que será siguiendo la siguiente nomenclatura:

  • 2D: hasta dos incisivos permanentes
  • 4D: más de dos a cuatro incisivos permanentes
  • 6D: más de cuatro a seis incisivos permanentes
  • 8D: más de seis a ocho (boca llena) incisivos permanentes
  • Mayor a ocho incisivos permanentes con desgaste

La norma precisa también la aprobación de subcategorías para los animales en pie. Ya no está la categoría ternero, en tanto que se mencionan las categorías del siguiente cuadro:

Por otra parte, la resolución aprueba un sistema de tipificación de reses bovinas. Según precisa la norma, el objetivo es "contribuir a la valorización por eficiencia en rendimiento y calidad". En este punto, sostiene que los parámetros a considerar son:

  • Conformación: se determina según la descripción externa de la res.
  • Terminación: se determina considerando el engrasamiento de cobertura (grasa subcutánea).
  • Contusiones: se consideran los daños visibles por golpes y agresiones.

Por otra parte, la resolución oficial ordena a la Secretaría de Agricultura de esa cartera que avance hacia un "nuevo sistema de tipificación de carne bovina, en el que deberán ponderarse, como mínimo, los siguientes parámetros", color de grasa, color de carne, área de ojo de bife, grado de marmoleo o engrasamiento intramuscular de la sección del músculo longissimus dorsi y PH.

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