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Se está más cerca del fin de la media res

El sistema puede abrir las puertas para avanzar a una comercialización más eficiente
El sistema puede abrir las puertas para avanzar a una comercialización más eficiente
Hernán Palau y Sebastián Senesi
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25 de noviembre de 2018  • 04:00

En los últimos días se presentó oficialmente el nuevo sistema de tipificación de reses bovinas, el cual estará vigente a partir del 1ro. de enero de 2019. El mismo re-elabora al sistema diseñado por la JNC, de más de 40 años de antigüedad.

La tipificación de un producto tiene varios fines, a saber: a) determina fehacientemente "la cosa" a transar; b) establece los criterios de calidad de un producto; c) permite establecer el valor del bien transado, en función de la calidad; d) se evitan situaciones de oportunismo; y e) se generan incentivos para la mejora de la res (a través de genética y/o manejo de los animales). Es decir, mejora la "institucionalidad" de la transacción; equilibra "poderes" y "democratiza" la información.

En el sistema vigente se clasifica y tipifica mediante la observación subjetiva de la res en su edad, el sexo del animal, el peso de la media res y el grado de osificación de las vértebras sacras y de los cartílagos de las vértebras dorsales y lumbares para determinar las diferentes categorías. No se toma en cuenta la dentadura de los animales para determinar su edad (se supone que el peso de la res determinaría la edad del mismo) ni tampoco cuestiones que hacen a la calidad de los cortes y el rendimiento carnicero. Es decir, la información clave para la toma de decisiones en cualquier negocio, en este caso tiende a ser imperfecta y asimétrica.

En el nuevo modelo de tipificación según la resolución 32/2018 del Ministerio de Producción y Trabajo se incluyen elementos descriptivos y estimaciones de calidad de la res y de la carne, basados en mediciones objetivas, tales como: edad (a partir de la dentición), biotipo y conformación (por descripción externa de la res, en función de cantidad de musculatura, arqueo del costillar, etc.), terminación (engrasamiento subcutáneo), contusiones, peso de res, color de grasa, área de ojo de bife, color de la carne, PH de la carne, rendimiento de res y grados de marmoleo. A su vez, dichos elementos se integran en diferentes niveles, lo que hace a una evaluación más objetiva y precisa que el modelo anterior. Es decir, se establece un sistema que genera incentivos a quienes más cerca de la preferencia del consumidor quieren estar.

En Australia, por ejemplo la Meat and Livestock tienen como premisa que los estándares de calidad de la res son clave para definir la calidad del corte que luego será servido en un plato. Los elementos que se tienen en cuenta son: número de lote (trazabilidad), día de faena, peso de la carcasa, ancho de las vértebras dorsales, área de ojo de bife, osificación y nivel de cartílagos en las vértebras (determina la edad del animal), marmoreo (el nivel de grasa intramuscular), color de la carne, color de la grasa, espesor de la grasa a nivel de costillas, pH.

En EEUU hay elementos que no se incluyen (ejemplo, el sexo del animal), pH, color de la grasa, pero sí tienen gran importancia el peso de la carcasa, osificación, marmoreo, color de la carne, espesor de la grasa a nivel de las costillas. El sistema europeo es mucho menos riguroso, teniendo en cuenta solamente el peso de la carcasa, la conformación de la misma, textura y firmeza de la carne, y el espesor de la grasa en costilla. Mientras que en Japón los aspectos destacables son peso de la carcasa, textura y firmeza de la carne, marmoreo, color de la carne, el espesor de la grasa en costilla y color de la grasa.

En todos los casos la tipificación busca informar al cliente / consumidor, definiendo claramente el valor del producto en función de la satisfacción del consumidor. Según palabras de Barry Munro (de Munro’s Quality Meats, una carnicería boutique en Wilberfoce, Australia) "los estándares de la Meat and Livestock permiten sostener nuestro negocio y le dan al consumidor una gran experiencia, permitiendo responderle al cliente en función de sus necesidades". Pero a su vez, las señales que el consumidor da al elegir un tipo de carne (a partir de la tipificación como base de determinación de la calidad) se establecen incentivos que son llevados "aguas abajo" al productor, quien realiza las inversiones en genética, manejo, raza, conformación, alimentación, etc. a fin de cumplir tal o cual estándar y recibir el valor acorde a su calidad.

A pesar de las claras ventajas que tiene contar con un sistema de tipificación más objetivo y que valore aspectos de la calidad de la res y de los cortes, surgieron algunas voces en contra. Por un lado se plantea que algunos estándares de la nueva tipificación (área de ojo de bife, pH) no son elementos solicitados por el sector consumero. También se ha criticado de qué manera se implementará el sistema o que la medida tiene alguna finalidad de recaudación de impuestos. Y a su vez, se critica el método de inspección de los dientes para determinar la edad de los animales. Respecto a este último punto las autoridades indican que el método es infalible, siendo el mejor indicador para determinar la edad y poder así generar una clasificación más objetiva.

Elementos

Quizá el elemento más importante que traerá aparejado este nuevo esquema de tipificación es que de una vez por todas se pueda avanzar hacia un sistema de comercialización de carne por cortes, dejando atrás el sistema de media res que trae aparejado pérdidas por ineficiencias cercanas a 1.000 millones de dólares. La comercialización por cortes permitirá establecer "cada corte para cada cliente", integrando mercado interno y externo en función de la demanda. La tipificación de las reses y los aspectos ligados a la calidad de la carne serán clave para informar al consumidor, pudiendo realizarse a través del etiquetado correcto en cortes envasados al vacío.

Felizmente, en los últimos dos años, se observan una serie de decisiones políticas con alto consenso e involucramiento de las partes interesadas en "mejorar la comercialización de ganados y carne vacuna. Un sistema más moderno, que implique transparencia, información y calidad. La apertura de los mercados internacionales será cada día mayor en la medida que esto siga avanzando; porque el mundo demanda información y calidad. Nuestras carnes podrán ser vendidas a diferentes consumidores en función de sus demandas. El desafío es ahora, finalmente pasar del no negocio de la media res al sistema por cortes.

Los autores son profesores del programa de Agronegocios y Alimentos de la Fauba

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