"En realidad, soy profesora de matemática"

Ada Cóncaro
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24 de julio de 2005  

Las paredes tienen un atractivo particular: una larga secuencia con dibujos y pinturas en relieve de Marcelo Bonevardi. “¡No son nuestros! Me los prestó Ignacio Gutiérrez Zaldívar, gourmet y director de la galería Zurbarán”, se apresura a aclarar Ada Cóncaro, creadora, junto con su hermana Ebe, del mítico restaurant Tomo I.

Una semanas atrás, las hermanas recibieron el gran premio al arte de la cocina otorgado por la Academia Argentina de Gastronomía, con el voto unánime de sus miembros. No era la primera distinción importante que recibían: en 1980, se hicieron acreedoras al codiciado Cucharón de Oro. “En realidad, yo soy profesora de matemática, incluso fui docente en una escuela de la Patagonia. Como cocinera, soy una autodidacta. La gran escuela fue mi casa, donde a todos nos gustaba cocinar”, recuerda Ada Cóncaro.

–¿Cómo era su familia?

–Quince personas, una familia al viejo estilo italiano. Las preparaciones consistían en grandes pedazos de carne, pastas, pucheros, sopas, arroces con mariscos. Los chicos soñábamos con artesanías más refinadas como milanesas o papas fritas. Manjares imposibles, porque ¿quién se iba a poner a freír papas o milanesas para quince personas? ¡Era una desmesura! En casa ponían un gran cuidado en la selección de los elementos. Mi abuelo, mi padre y mi tío emprendían largos recorridos para conseguir los mejillones más frescos, las mejores verduras, los quesos más sabrosos. En una oportunidad trajeron langostas del Pacífico. ¿Dónde las habrían conseguido? Un día mi padre me llevó a conocer la quesería Santiago, un gabinete fantástico con una enorme horma de gruyère suizo en medio del salón. Atendido por hombres de largos delantales blancos que daban a probar esas maravillas como si fuesen sumos sacerdotes de vaya a saber qué secta extraña.

–¿Qué más aprendió en su casa?

–Siempre se habla del paladar, pero, en un 40 por ciento, disfrutar un plato es un problema de olfato. Es algo que también aprendí de niña cuando estaba enferma: si tenía que tomar un remedio desagradable mi padre me decía: “Apretate bien fuerte la nariz y tragá sin miedo”. Era cierto, yo no sentía el sabor horrible hasta que había pasado por mi garganta. Entonces, quedaba algo de mal gusto en la boca, pero mi padre me alcanzaba enseguida un vaso de agua.

–¿Cómo comenzó Tomo I?

–Hace 34 años, en una casa del barrio de Belgrano, en Monroe y Montañeses, que alquilamos con mi hermana para vender tortas. Después nos fuimos a una casona de Las Heras y Ugarteche. Recuerdo el día en que mi amiga, la periodista y gourmet María Esther Pérez, me llevó a verla. Tenía tres pisos y terraza. Ella estaba entusiasmada, pero por lo bajo yo le decía: “¿Cómo es la cocina? Lo importante es el tamaño de la cocina”. Mi amiga me alentaba: “Shhhh, no te preocupes”. Pero la cocina era muy chica, casi un pequeño zaguán. Sin embargo, María Esther no se desanimó y me mostró una entrada de autos que desembocaba en un jardín: “Podrías techarla e instalar la cocina ahí ¿no?” Finalmente, eso hicimos, aunque hubo que hacer algunos malabarismos, como elevar el jardín y ubicarlo a la altura del entrepiso. En 1991 nos mudamos al primer piso del edificio del hotel Panamericano; donde estamos ahora.

–¿Otros recuerdos de la casona?

–En un momento las cosas no andaban bien. Un día me encontré con Miguel Brascó, que era amigo de mi hermano y dirigía la revista de Diners, y le confesé: “Estoy cansada, sin recursos... ¿Qué hago?”. Me contestó: “Si estás dispuesta a correr un riesgo, te voy a mandar un crítico de la revista para que te haga una nota. Es un hombre muy honesto: si lo tuyo no le parece bueno lo va a publicar. Eso sí, es muy cascarrabias. Además, va a caer sin avisar”. Acepté, pasó el tiempo y me olvidé. Un día Juan, mi ayudante, me contó que en la terraza (era verano) había un hombre que quería hablar conmigo y que no se iba a ir sin verme. Estaba sola en la cocina y sólo pude atenderlo una hora y media más tarde. Se presentó como Roberto Fernández Beiro, el periodista enviado por Brascó. Me corrió un frío por la espalda.

–¿Qué publicó?

–Me felicitó y escribió una nota muy buena que fue como la entrada al gran mundo de la gastronomía. Además, fue el comienzo de una linda amistad. Recuerdo que cada vez que presentábamos un plato lo invitaba para que lo probase y me diese su opinión. Mi amistad con otra periodista gastronómica, Alicia Delgado, comenzó de una manera parecida, también la tuve esperando algo más de una hora. Pero la tuvimos entretenida con una especialidad que había aprendido cuando era chica: la pizza de escarola.

–¿Se deja comer?

–¡Claro que sí! En realidad es una tarta de masa dulce, tipo pastafrola, rellena con una mezcla de escarola de hojas grandes y brótola macerada en leche, a la que se le agregan aceitunas y anchoas.

–¿Cuál sería la originalidad de Tomo I?

–Que cocinamos especialmente para el recién llegado.

–¿No es lo que hacen todos?

–Nosotros no tenemos precocidos, papas previamente hervidas o salsas hechas cuatro horas atrás. No tolero esas preparaciones que esperan en una olla para ser recalentadas y servidas. Nos ponemos en movimiento cuando llega el comensal, buscamos nuestros mejores productos y los cocinamos especialmente para él.

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