Para esta chef boliviana que llegó a los 50Best Discovery, no hay mejor inspiración que su país
LA NACION
LA PAZ, Bolivia (AP) — Los peces del lago Titicaca se han hecho de un sitio en la gastronomía más selecta del mundo.
Desde su restaurante La Rufina en la ciudad de La Paz, que recientemente fue incluido en la lista 50Best Discovery, la chef boliviana Dennis Llusco los cocina en una sartén de cobre caliente. Una vez crujientes, los sirve con maíz hervido y papa deshidratada en un plato de barro que esconde técnicas de cocina ancestral.
“La Rufina era algo chico que empezó en una pequeña cocina," contó la chef nacida en los alrededores del Titicaca. "Nunca imaginamos tener dos sucursales y estar en la lista del 50Best Discovery”, agregó.
Como otros cocineros latinoamericanos que también han obtenido reconocimientos internacionales, Llusco no tuvo que ir muy lejos para inspirarse.
En Bolivia el plato que prepara con los peces del lago más alto del mundo se suma a otros que usualmente se venden en las calles de la capital, lo que adhiere a la tendencia regional de elevar la comida callejera hasta la alta cocina.
En La Rufina, inaugurado en 2021, la experiencia de comer es como realizar un recorrido por las tradiciones bolivianas. Ahí los comensales pueden ver cholitas —mujeres que usan una vestimenta típica que consta de pollera, manta y sombrero negro— y probar los sabores de las esquinas y mercados.
En el menú que los turistas disfrutan, por ejemplo, hay un relleno de papa asada con un guiso de carne picada muy popular en el centro de La Paz.
“El relleno es el que más me gustó", dijo Kaylee Simon, una estudiante estadounidense de 25 años. "La papa se deshacía en mi boca y las salsas con diferentes grados de picantes son ricas”.
Con su amiga Rebecca Yang, de 28, también probó el “mondongo”, un plato del sur del país que se prepara con cerdo cocido, se baña en ají rojo y se acompaña de maíz hervido.
“No tengo palabras, es muy rico ese ají”, expresó Yang. “Le da su toque, es livianito. No me causa ardor e incluso yo le aumento un poco de picante.”
A Llusco le alegra porque su cocina se destaca por el manejo de ajíes, especialmente de Chuquisaca, al sur de La Paz. Según explicó, es un ingrediente que a los bolivianos les resulta familiar, pero a los extranjeros puede parecerles novedoso.
La Rufina se suma a otros nueve recintos que también han sido reconocidos por los 50Best Discovery e integran un movimiento que busca posicionar a la cocina boliviana en la escena internacional desde hace más de 10 años. Llusco lo celebra porque no sólo le da visibilidad a su restaurante, sino a la comida de su país.
La chef de 30 años se formó en la escuela del chef danés Claus Meyer —cuyo restaurante Gustu se considera un semillero de talento boliviano— pero siempre se muestra orgullosa de sus orígenes. Lleva el pelo acomodado en trenzas y su menú contempla ingredientes y preparaciones del Titicaca , la Amazonía y los valles bolivianos.
El lago en el que nació es particularmente especial porque se comparte con Perú, cuya cocina dialoga con la boliviana y otras de la región, como la de Ecuador.
Uno de los platillos que Llusco prepara y también es célebre en las cocinas peruanas es el “anticucho”, que se compone de filetitos de corazón de res que se flamean o ahúman en un bracero con papas y se acompaña de ají amarillo.
De acuerdo con el chef e investigador gastronómico Marko Bonifaz, Bolivia atraviesa por un movimiento interesante que consiste en integrar la alta cocina con la comida callejera y ya no sólo es una opción atractiva para los turistas, sino para los mismos bolivianos.
Según dijo, esto podría convertirse en un trampolín para la comida boliviana y que, más allá del territorio, pronto pueda encontrarse en sitios como Estados Unidos.
La misma Llusco ha cruzado las fronteras de su país —como cuando pasó por la cocina del restaurante Lasai, en Brasil— pero siempre retorna a sus orígenes. No sólo los ingredientes de sus platos, sino también sus técnicas, provienen de sus raíces.
Según ha dicho, en su comida están presentes las enseñanzas de su mamá y su tía, quienes vendían comida en las calles bolivianas y hoy le inspiran a fusionar la alta cocina con técnicas ancestrales.
“Son platos tan sencillos que nos reencuentra con nuestra cultura”, dijo. "A mí me hacen muy feliz”.
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