Un puñado de sumilleres degustan tanto el vino como el agua

Para determinados sumilleres, el agua se degusta como el vino y merece un lugar destacado en los restaurantes, dada su riqueza gustativa pero también como alternativa al alcohol.

"Para la mayoría, el agua está asociada con la hidratación, pero hay mucho más por descubrir. El agua tiene sabor y tiene un impacto en otras bebidas y alimentos. Es increíble cómo un vino cambia de sabor solo en función del agua con el que se lo acompaña", destaca Martin Riese, el sumiller de agua más mediático.

Radicado en Los Ángeles y con 430.000 seguidores en TikTok, ofrece catas en línea de aguas minerales o de manantial a un precio de 115 dólares -después de enviar a domicilio seis botellas procedentes de todo el mundo- y formaciones en sumiller de agua.

Las diferencias entre las aguas son ciertamente más sutiles que entre los vinos, admite Riese. "En el vino, hay diferentes variedades de uva, además del trabajo del enólogo. En el caso del agua, es de alguna manera de una misma 'uva', pero originaria de diferentes lugares, con la naturaleza como artesano que crea diferentes gustos según la mineralidad" de los suelos, explica a la AFP.

"Cuanto más mineralizada es un agua, más sabor tiene", añade Alexis Durand, sumiller en vino que dio un giro para dedicarse a la cata de agua. Ahora es el encargado de Watershop, una empresa que ofrece alrededor de sesenta referencias internacionales de aguas y provee a la gran distribución, hostelería y marcas de lujo.

Algunas ediciones limitadas pueden superar los 200 dólares, como la Fillico, procedente de una fuente japonesa; o la estadounidense Bling, principalmente por los cristales de Swarovski que adornan los envases.

"Suave, aterciopelada, ácida, amarga, suave al final en boca...": como el vino, el agua tiene su vocabulario.

"Las aguas de montaña son sinónimo de frescura y vitalidad cuando llegan al paladar. Se embotellaron jóvenes. En cambio, las aguas de tierra tienen 20 o 30 años, y son diferentes", asegura Alexis Durand.

- "herejía" -

Para él, un agua burbujeante también es "capaz de matar un vino. Es una herejía beber con un Pommard a más de 300 dólares acompañado de agua industrial, pues ésta favorecerá su lado metálico y lo hará súper astringente".

Aurélien Farrouil, chef sumiller -que hizo del agua su especialidad-, aconseja beberla "entre platos, y a una temperatura de 10 grados".

Su restaurante, La Grand'Vigne en Martillac (con dos estrellas Michelin), es uno de los pocos en Francia que ofrece una variedad completa de aguas, con una veintena de marcas.

"Ya sea en el bar de la esquina o en un restaurante tres estrellas Michelin, se proponen en general las mismas aguas, las de los grandes grupos" como Nestlé o Danone, lamenta Durand, de Watershop.

Mientras que "un mapa de aguas puede atraer a clientes que no pueden o no quieren beber alcohol, y tampoco tienen ganas de un refresco o un cóctel. Esto puede ser una verdadera fuente de ingresos", afirma Riese.

"A menudo, lo que hay es una opción binaria entre agua sin gas o efervescente", constata Philippe Faure Brac, presidente de la unión des sumilleres de Francia. "Es una de las cuestiones que podemos plantearnos, sobre todo porque el consumo de vino, especialmente durante el almuerzo, disminuye", indica.

Y, si bien "los clientes hacen menos preguntas sobre el agua que sobre el vino", Faure Brac insiste en que un sumiller debe poder aconsejar sobre ambos "porque, según la definición de su oficio, es responsable de todas las bebidas".

Media docena de "escuelas" en el mundo ofrecen formaciones en sumiller de agua, entre ellas la Doemens Academy de Múnich, en el sur de Alemania, donde se especializó Alexis Durand.

"Los alumnos son en general personas que trabajan para fuentes o manantiales de agua, cerveceros que quieren mejorar sus cervezas o naturópatas. Pocos son restauradores", comenta.

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