1. Obrador Florida: la pionera

Mercedes Román abrió Obrador Florida en marzo de 2021, cuando casi no había en Buenos Aires una heladería pensada como alta cocina, y terminó marcando el camino que después siguieron varios proyectos parecidos. Antes de eso pasó por el diseño gráfico, el branding y el food design, hasta especializarse en heladería en el Basque Culinary Center. Prefiere llamar a Obrador “restaurante de helados”. Aquí la carta cambia con cada temporada y ningún gusto entra solo para completar el menú. “Necesito que haya una razón para que un sabor exista”, apunta.

Entre los pocos que se mantienen como base están la vainilla, que lleva un proceso de elaboración de 72 horas, y el limón, al que le llevó un año y medio encontrarle la receta. El resto de la carta rota según la estación y lo que consiga en el mercado, con pasos que incluyeron higo, naranja sanguínea, mandarina fermentada, miel y manzanilla, Earl Grey con chocolate, queso de cabra y sambayón con miso.

Este año trabajó por objetivos puntuales antes que por cantidad, como un pomelo blanco que buscó devolver a la conversación porque casi había desaparecido de las cartas y una nuez pecan sin lácteos, pensada para sumar opciones sin sacrificar untuosidad. En el laboratorio, actualmente, prueba más técnicas que ingredientes, nuevas formas de extraer aromas y colores, fermentaciones nuevas, recursos de la perfumería aplicados a la cocina.

Sobre la escena heladera porteña, en pleno crecimiento, Román reconoce que Obrador amplió lo que un helado podía transmitir, aunque advierte sobre el riesgo de vender el concepto sin que haya un producto real detrás. “Un buen relato puede acompañar un helado extraordinario, pero nunca reemplazarlo”, resume.

• Soler 5063, Palermo. Instagram: @obradorflorida

2. La Bochería: digno de campeonato

Las gradas de La Bochería no son un detalle de diseño cualquiera; replican el entorno donde jurado y público evalúan las creaciones en tiempo real durante una competencia. Tiene sentido: Rubén Darré lleva más de quince años representando a la Argentina en competencias internacionales, doce ediciones de la Gelato World Cup en Rimini y cuatro de la Coupe du Monde de la Pâtisserie en Lyon. Abrió el local el 21 de marzo, después de casi un año de planificación. Con su socio inversor Julián Herbstein armó un laboratorio improvisado y desarrolló un helado pensado con el mismo criterio de un campeonato, lo que terminó de convencerlos de llevar la propuesta a la calle.

El local fue diseñado por Estudio Jiuston en branding e interiorismo junto con A.S.DSGN en la arquitectura y suma una barra central que la marca describe como un formato inédito en el sector. El producto se sirve en bochas, otra cuestión poco habitual en el país, donde suele imponerse la espátula, pero que justamente le dio su nombre al espacio.

En la carta conviven sabores como limón confitado, menta natural con matcha, ricota con pistacho o chocolate con wasabi, todos trabajados con procesos que vienen de la cocina antes que de la heladería tradicional, como horneado, compotas, fermentación, refinado, caramelización. Darré también importa insumos que no se consiguen en el mercado local para sostener la renovación constante de la carta, que cambia semanalmente según la disponibilidad. “Cada cliente que nos visita se convierte en nuestro jurado más exigente”, sintetiza con orgullo.

• Vidal 1418, Colegiales. Instagram: @labocheriadarre

3. El Preferido Kiosco de Helados: oficio de bodegón

Para Guido Tassi, el salto de El Preferido al helado forma parte de algo más amplio que una moda del rubro. “Creo que es un fenómeno de la última década y tiene que ver más que con la gastronomía en general, con los hábitos de consumo y con una visión más puesta en la calidad”, dice el chef, socio de Pablo Rivero también en Don Julio. El Kiosco de Helados nació como una extensión de ese trabajo, a pocos metros del restaurante, y se suma a un momento de expansión de la marca hacia el retail gastronómico.

Es un formato pensado para la venta al paso, ágil y accesible, para el disfrute inmediato (aunque también se puede llevar el helado a casa y tienen delivery). La carta combina una base fija con sambayón, dulce de leche, chocolate y pistacho, con sorbetes y helados de agua elaborados exclusivamente con fruta fresca de estación, sin aditivos, que rotan semana a semana según lo que consiguen. “La carta está estructurada en helados clásicos atemporales y después están los temporales, que responden a las frutas e incluso flores de temporada”, explica Tassi. En este cierre de la materia prima de invierno están sacando un sorbet de limón y flores de sauco con los últimos limones de la temporada y néctar de sauco, además de uno de frutilla con naranja sanguínea, otro de mandarina y uno de nueces pecan recién secadas. Ya entrada la primavera sumarán sorbetes de fruta de carozo como damasco y durazno.

Aunque el proceso es artesanal y prescinde de aditivos, el proyecto incorpora equipamiento de última generación para sostener la consistencia del producto sin perder identidad ni sabor. Cucuruchos y toppings se hacen puertas adentro, y la estética retoma elementos del restaurante, como madera, fileteado y la misma paleta de colores, para mantener el vínculo visual con la marca.

• Guatemala 4785, Palermo. Instagram: @elpreferidokioscodehelados

4. Prima: volver a las bases

Doce sabores, seis fijos y seis que rotan sin previo aviso, muchas veces uno nuevo por semana, con ediciones tan limitadas que ni siquiera llegan a anunciarse. Ese es el esqueleto de la carta que armó Martín Lemmo, cocinero mendocino que abrió Prima en diciembre del año pasado. “No solamente no usamos pastas ni colorantes ni aditivos, sino que vamos un paso más allá”, distingue, mientras explica que la estacionalidad en Prima es casi microestacionalidad. “Al ser chicos y trabajar todo fresco, nos podemos dar el lujo de hacer ediciones súper limitadas de sabores para aprovechar lo que haya en el momento disponible o una idea que esté dando vueltas”, aseguran. Para Lemmo, Prima funciona como un espacio gastronómico donde el servicio pesa tanto como el producto, de modo que ir a una heladería sea como ir a un restaurante.

Esta primavera renuevan de una sola vez los seis sabores itinerantes, aunque se mantienen como sorpresa. Entre los fijos, las estrellas son el queso con lima, el dulce de leche colonial, el pistacho iraní y el chocolate de la casa, un Ecuador al 65% con granizado y un toque de sal.

Lemmo cree que este tipo de heladería “real” tenía que pasar en algún momento. Su lectura es que buena parte de la industria dejó de trabajar con fruta fresca y leche recién ordeñada para pasar a pastas y variegatos industriales que se venden como artesanales. Por eso prefiere hablar de helado natural antes que de artesanal, con todo hecho in situ y desde cero. “Esto no es una tendencia ni una moda; es volver a las bases”.

• 3 de Febrero 2823, Núñez. Instagram: @prima_arg

5. Kuono: pensado como fórmula

En Kuono todo se hace a mano, desde tostar los pistachos hasta pasteurizar cada partida de helado, sin una sola máquina automática que reemplace la atención puesta en cada paso. El local abrió en noviembre de 2024 en Palermo, a pocas cuadras de Plaza Serrano, con esa exigencia como bandera, aunque ser chicos también complica el acceso a los mejores proveedores. “La búsqueda de materias primas de calidad es algo que no estamos dispuestos a resignar en la creación del mejor helado”, defiende Fernando Adra, uno de los creadores.

Sobre esa base construyeron sus dos sabores estrella. El sambayón con merengue italiano muestra lo que da una buena materia prima bien trabajada, con el merengue como guiño para un público más joven. El rogel llevado a helado nació como capricho, reinterpretar una torta emblema argentina, algo que solo se sostiene si cada paso de la elaboración está cuidado a mano. “Para nosotros el helado es el postre del encuentro, el que se comparte en una sobremesa, en una salida o en una charla larga, y queríamos crear un lugar que tuviera ese espíritu”, relata Adra.

El resto de la carta se mueve entre lo familiar, sabores que funcionan también en otras preparaciones, y las apuestas más arriesgadas, combinaciones con reminiscencias entre ingredientes que no siempre resultan obvias a primera vista. Hay un grupo que no se toca: banoffee, vainilla antigua y chocolate con toffee, entre ellos. ¿Cuál generó más discusión puertas adentro? El de ricota con pistacho, con dudas sobre cómo lo iba a recibir el público. Pero terminó siendo una sorpresa, ya que a muchos les recuerda a la clásica tarta de ricota. Prueba de que el riesgo también es parte del oficio.

• Gorriti 4812, Palermo. Instagram: @kuono.arg

La cosecha dura dos meses (abril y mayo), se realiza totalmente a mano y comienza muy temprano por la mañana. En Chacras de Luyaba, el emprendimiento de quince hectáreas de Diego Niembro en Córdoba, prensan además el mismo día para lograr aceites de oliva orgánicos de alta calidad.

Niembro compró hace dos décadas una propiedad que había sido un campo productivo con olivares de más de 80 años, antiguos ejemplares de troncos gruesísimos que todavía se riegan mediante acequias alimentadas por agua de las sierras. A ellos sumaron unas 1000 plantas nuevas que cultivan de forma orgánica. Estas les proveen la materia prima para elaborar su aceite de oliva virgen extra y una línea de biocosmética natural que incorpora hierbas medicinales del monte cordobés y a la que se dedica Josefina Di Pace, esposa de Diego y también parte fundamental del proyecto familiar.

Cuando Diego y Josefina conocieron Traslasierra, hace 25 años, comenzaron a imaginar un emprendimiento vinculado con este cultivo tan noble y resistente. Cuenta Diego que, de jóvenes, eligieron viajar mucho y buscar siempre el contacto con la naturaleza. Uno de esos viajes los llevó por primera vez a esta región cordobesa. La tranquilidad de sus paisajes, la calidad de vida y la calidez de su gente hicieron que aquellas visitas se volvieran cada vez más frecuentes, hasta que surgió la posibilidad de tener su propio lugar en Luyaba, un pequeño pueblo al pie de las sierras con vistas privilegiadas.

El proyecto empezó con un olivar que necesitaba ser recuperado. Antes de pensar en producir, hubo que volver a poner en marcha las plantas y restaurar el campo. Los primeros años fueron, entonces, de trabajo y aprendizaje: instalarse en una de las casas abandonadas del lugar, arreglarla de a poco y avanzar progresivamente sobre el olivar. Dice Diego que eso fue esencial para conocer el cultivo de cerca y comprender el funcionamiento del sistema de riego por acequias, que también repararon.

El know-how de un conocido fue de gran ayuda. Cerca suyo estaba la figura de un amigo cuyo padre había sido durante años presidente del Comité Olivícola Argentino, una especie de escuela informal que le permitió acercarse al mundo del aceite de oliva y entender, desde el comienzo, que el campo era el verdadero punto de partida.

En Chacras de Luyaba producen hoy unos 5.000 litros al año de un aceite de oliva premium que también ha sido premiado. En 2026 obtuvo una medalla de oro en Olive Japan, además de una mención especial y una medalla de oro en Olivinus. Sus principales características son la frescura y el equilibrio.

“La primera se logra a partir de procesar la aceituna el mismo día que se cosecha, manteniendo el aroma, el sabor a fruta fresca y sus propiedades intactas”, explica. “El equilibrio viene dado por una cosecha temprana y por un blend de variedades típicas de la zona, como Picual, Manzanilla, Nevadillo y Arbequina, que vamos procesando según su grado de maduración”, agrega el productor mientras muestra con entusiasmo el proceso que va desde la cosecha hasta la botella.

Después de cosechar la fruta, las aceitunas llegan rápidamente a la planta de extracción, donde se les quitan las hojas y se las lava. Luego ingresan en la maquinaria y finalmente el aceite se bombea a los tanques, donde decanta durante unos 25 días antes de su filtrado y embotellado. El sistema de extracción utiliza tecnología moderna de tres fases: molienda, amasado y centrifugado.

El productor destaca que sus aceites poseen un sabor y un aroma distintivos, una acidez inferior al 0,20% y una alta concentración de polifenoles, compuestos reconocidos por sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

Condiciones ideales

“El terruño de Traslasierra, con la acumulación sedimentaria de la Sierra Grande de Córdoba, sumado a las temperaturas y al microclima de esta región, que tiene una gran cantidad de días soleados al año, es clave”, señala.

Una combinación que, asegura, influye directamente en la calidad de las aceitunas y del aceite. También destaca la dinámica de cosecha y la obsesión por la calidad: toda la cosecha es manual, lo que resulta menos agresivo para las plantas, y la fruta se procesa en el día para preservar al máximo sus cualidades. “Quiero mantener una escala de ultracalidad”, afirma Niembro mientras recorre su emprendimiento.

Chacras de Luyaba forma parte del Camino del Olivo, una propuesta en la que distintas fincas productoras de la zona abren sus puertas para mostrar los olivares y difundir la cultura del aceite de oliva.

Además de los aceites, en la tienda se comercializa la línea Jardines de Luyaba, una colección de biocosmética basada en el olivo que incluye aceites corporales, tónicos, sérums, jabones, mascarillas y cremas faciales y corporales.

Datos útiles

Chacras de Luyaba: viernes a domingos de 10 a 13, de 16 a 19. Ruta 14, km 154. Luyaba. T: (3544) 40-3203 / (2235) 37-0698. IG: @chacrasdeluyabaok