La acción, impulsada por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires a través de BA Capital Gastronómica junto con la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), busca poner en valor uno de los formatos gastronómicos más vinculados con la identidad porteña. Además de los beneficios en los restaurantes, esta edición incorporará una experiencia digital con juegos, trivias y desafíos.

Cuándo es la Semana de los Bodegones Porteños

La Semana de los Bodegones Porteños se desarrollará durante cinco días:

• Fecha: del 24 al 28 de agosto.
• Dónde: en más de 100 bodegones de distintos barrios de la ciudad de Buenos Aires.
• Beneficios: descuentos y promociones en los locales adheridos.
• Cómo consultar las propuestas: mediante un mapa digital con los establecimientos participantes y sus respectivas promociones.

Cómo funciona el Pasaporte Bodegón Porteño

Una de las novedades será el Pasaporte Bodegón Porteño, una propuesta que busca sumar una dinámica de juego al recorrido gastronómico. En cada establecimiento participante habrá un código QR que permitirá acceder al pasaporte, completar misiones y trivias y sumar sellos a medida que se visiten diferentes bodegones.

“Los bodegones son parte de la identidad porteña y, al mismo tiempo, un eslabón fundamental de la cadena gastronómica porteña. Impulsarlos significa acompañar a quienes producen, trabajan e invierten, y generar más movimiento y desarrollo económico en cada barrio de la Ciudad”, afirmó Hernán Lombardi, ministro de Desarrollo Económico del GCBA.

Y agregó: “Esta edición tiene algo especial: incorporamos la gamificación de la iniciativa, con un experiencia digital que hará que porteños y turistas puedan vivir los bodegones de una manera diferente. A través de juegos y desafíos, queremos que más personas los recorran, los descubran y disfruten de una tradición porteña que también se renueva”.

Por qué los bodegones son parte de la identidad porteña

Los bodegones ocupan un lugar particular dentro de la gastronomía de Buenos Aires. Su desarrollo está ligado a las corrientes inmigratorias de fines del siglo XIX y principios del XX y a la consolidación de espacios de encuentro alrededor de una cocina casera, porciones abundantes y un ambiente familiar.

En sus cartas confluyen especialmente influencias de las tradiciones españolas e italianas, junto con sabores y costumbres criollas. Ese cruce terminó dando forma a una cocina asociada con la diversidad cultural de la ciudad y con la vida cotidiana de sus barrios.

Con el paso del tiempo, el formato también comenzó a transformarse. Junto a los establecimientos históricos aparecieron los denominados neobodegones, que recuperan platos, códigos y elementos estéticos de los restaurantes tradicionales y los reinterpretan con una mirada contemporánea.

La Semana de los Bodegones Porteños apunta a reunir esas diferentes expresiones, desde los espacios con décadas de historia hasta las propuestas más recientes inspiradas en ese legado.

–¿Cuál es la historia detrás de Estilo Campo?

–La historia acá en Puerto Madero arranca en realidad en 2001. Pero Estilo Campo nació antes; si la memoria no me falla, abrió originalmente en 1988. En ese entonces estaba ubicado sobre la vieja Panamericana, que era una ruta con todo un polo gastronómico armado, con propuestas como Doña Emilia, Rodizio, entre varios cabarets y cantinas. A ese Estilo Campo me tocó conocerlo como cliente. Cuando ensancharon la autopista, tuvieron que cerrar: ya no tenía sentido tener un restaurante ahí, nadie paraba, se había perdido el lugar de estacionamiento.

–¿Fue ahí que decidieron mudarse acá?

–Pasaron unos años antes de eso. Primero, uno de los socios actuales abrió otro restaurante, Ramona, que estaba en la General Paz a la altura de la bajada de Lomas del Mirador. Ahí iban a comer varios clientes, que se terminaron convirtiendo en habitués. Es que los buenos restaurantes son como clubs, la gente se termina conociendo ahí dentro. En este caso, eran todos empresarios de distintos rubros que venían de un mismo barrio –Ciudad Evita– y se hicieron amigos. En una charla de sobremesa surgió la idea de hacer una inversión inmobiliaria en Puerto Madero, que ya estaba en su apogeo. En total eran cinco socios. Así nació el actual Estilo Campo. Y como dato te cuento que uno de ellos es Hugo Basilotta.

–¿El mismo de los Guaymallén?

–Sí. Justo el otro día vino a comer, y alguien le dijo que tenía que armar un postre acá que lleve caviar… La idea le gustó, dijo que lo iba a pensar.

–¿Siguen siendo ellos quienes están a cargo del restaurante?

–Dos hermanos que eran socios fallecieron y ahora siguen sus hijos, el resto se mantiene. Pero en el día a día estoy yo a cargo, soy el responsable de lo que pasa acá: ellos vienen más como comensales. Aunque claro que nos reunimos todos los meses. Soy un agradecido, los accionistas han hecho algo muy importante al abrir este lugar, no existe otro espacio así en la ciudad. Es un lugar realmente único.

–¿Cómo definirías a Estilo Campo?

–Es un restaurante que defiende una tradición. El nombre lo deja claro, aća honramos lo que es el campo argentino. Al pasar la puerta, podés sentir que estás entrando a uno de esos cascos de estancia tradicionales, donde te recibe el capataz. Hay mucho esfuerzo para lograr esto, mucho mantenimiento, en los muebles, en las vitrinas donde se ven objetos de nuestro folclore rural. Muchos de los pisos de madera se hicieron con vigas originales que había acá de cuando esto era un depósito de granos. Buscamos que todo esté impecable y no escatimamos en nada para lograrlo. Y más allá del mantenimiento constante que hacemos, el lugar permanece igual a sus inicios. El único gran cambio que hicimos fue hace unos meses, en toda la parte de la terraza cambiamos los vidrios repartidos de las bow windows por vidrios enteros, que dan otra luz y otra vista.

–Un restaurante clásico…

–Exacto, un lugar que perdura en el tiempo. Mantener el ruedo, las estacas, también es una decisión de mantener esa idea de tradición. Y no es fácil, la demanda no siempre tiene que ver con lo que uno planifica a priori. El asador exige tener un conocimiento muy sólido de la afluencia de público, para poder manejar las cantidades y los tiempos. El riesgo es enorme, porque tenés mucho costo hundido en la carne y si no vendés lo que ponés en la estaca, estás en problemas. Ahora, que bajó el consumo, cambiamos el tamaño de los cortes que compramos, para minimizar el desperdicio.

–¿Cuánta gente viene en un buen día?

–El restaurante tiene capacidad para 400 personas, hoy lo tenemos armado para 330. En un buen mes hemos llegado a tener 19.000 comensales. Recuerdo que venía el camión del frigorífico y bajaba 50 medias reses, 50 trenes de bife de exportación. Para el asador trabajamos solo animales grandes, de 450 kilos, novillos pesados: si ponés un costillar de un animal más chico a la llama, no te queda nada. En la parrilla sí tenemos carne de animales más livianos. Y en la cocina tenemos nuestra propia carnicería, con sierra y todo. Pero hoy el consumo está mucho más bajo. Nosotros tenemos la suerte de tener muchos clientes habitués. Más allá de estar en Puerto Madero, siempre la mayoría de nuestros comensales es de Argentina. Incluso en las buenas épocas turísticas, los argentinos rondan el 70%. Y en este momento, que hay muy poco turismo, te diría que más del 90% son de acá.

–Con tantos años, imagino que ya conocen a los clientes por su nombre.

–Acá me saludan todos. Y también nuestros mozos conocen a los que vienen, ellos tienen muchos años en Estilo Campo. Tenemos algunos camareros con más de 20 años acá, que ya están jubilados, pero deciden seguir trabajando. Y desde siempre visten con la ropa tradicional, la bombacha de campo bataraza, el cinto, el pañuelo al cuello. Antes incluso usaban alpargatas, pero como hay más de 110 metros de la cocina a la sala, tuvimos que cambiar el calzado. Ese conocimiento de nuestra gente es una de las razones por la que logramos seguir en un Puerto Madero que sufrió tantos cambios: el cliente argentino es el que nos da la posibilidad de existir, el que agradece la atención esmerada que le damos.

–¿Cambió mucho Puerto Madero en estos años?

–Sí, muchísimo. El principal cambio, que nos perjudicó, fue la construcción de la autopista del Paseo del Bajo, en especial porque se perdieron los estacionamientos y también porque antes muchos de los que trabajaban sobre Leandro Alem cruzaban caminando para acá, hoy no lo hace nadie. En ese momento Puerto Madero perdió el 40% de los comensales. Recuerdo que hablamos mucho con el Gobierno de la Ciudad, hicimos un trabajo con una consultora que nos costó 10.000 dólares para ver dónde se podían armar espacios para estacionar sin entorpecer el tránsito, pero no logramos nada.

–¿Y Puerto Madero sigue siendo un barrio que convoca al jet set local?

–Sin dudas. El lugar que más le gusta a la farándula es Marcelo, otro clásico de esta zona. Acá también vienen muchos actores y actrices, especialmente de la vieja data, Graciela Alfano, Georgina Barbarrosa, Moria Casán. Es común que nos visite Manu Ginobilli. Y los que más se acercan son los futbolistas, a ellos les encanta. Yo ya no conozco a nadie, pero los mozos me dicen, este es de Boca, este de River. Viene Franco Armani, viene mucho Lautaro Martínez, ya un amigo de la casa. Les gusta mucho que acá hay privacidad, hacemos todo lo posible para que pasen desapercibidos, aunque cuando vino el Dibu Martínez nos costó, todos querían un autógrafo o sacarse una foto. También llegan jugadores de otros países, de Colombia, de Paraguay, que visitan Buenos Aires por algún campeonato. El otro día vino todo el equipo de Belgrano de Córdoba, el micro completo: llegaron a las 23, comieron y a la 1 se volvieron directo para su provincia. El fútbol se convirtió en un nicho importante para nosotros.

–Llevan casi 30 años ofreciendo cortes de la parrilla, ¿cómo dirías que cambió el gusto del argentino?

–Hay cambios todo el tiempo, pero lo principal, que es el amor por la carne, permanece intacto. Desde siempre acá se consume el asado a la estaca, el vacío a la estaca y el bife de chorizo. Y luego se suman otros cortes que se van poniendo de moda. La entraña, por ejemplo, sale muchísimo; ahora aparecieron también la ceja de ojo de bife, el T-Bone, el tomahawk. Nosotros lo que queremos es que cada cliente se vaya contento. Tenemos muchos chicos jóvenes que prefieren sentarse en la terraza, en las mesas sin mantel, más descontracturadas: y otros que eligen siempre las mesas de adentro, elegantes, con el mantel blanco perfecto. Está el que come más jugoso, como me gusta a mí, y el que quiere la carne seca como una suela. Lo sabemos: sobre gustos personales, no hay nada escrito.

El ex futbolista y actual Director Técnico visitó el predio junto a su familia y en charla con Vigil pudieron ponerse al día de sus respectivos proyectos. Tévez habló de su nueva pasión, el paddle, e invitó a Vigil a conocer su nuevo emprendimiento. Alejandro, por su parte, lo invitó a participar de la edición porteña de su feria de vinos: Chachingo Wine Fair.

De los fuegos conducidos por el chef de la casa, Diego Irato, partieron a la mesa todo tipo de achuras especiales y carnes a la parrilla, entre las que se destacó la clásica Costilla con más de 12 horas de cocción.

En cuanto a los vinos que se sirvieron, la estrella fue As Bravas 2019, el último vino de El Enemigo en obtener 100 puntos, que es una de las etiquetas que se exhiben dentro del Museo Vigil, que se encuentra en Estancia.

Hasta acá, los mandatos de la tradición, inalterables al paso del tiempo. Pero hay más: ese mismo vacío hoy se encuentra bajo la lupa de cocineros y parrilleros, para ser diseccionado, separado en distintos músculos más pequeños con nombres propios. “Al vacío lo podés separar en cuatro cortes: el churrasco del vacío, el pulpón, la medialuna y la punta. Y de ahí, de esa punta, sale la falsa entraña que en más de un lugar te la venden como entraña”, cuenta Johnny Fleitas, carnicero con 37 años de experiencia a sus espaldas, a cargo de Bambi, un supermercado en Caballito y en San Telmo buscado por la calidad de sus carnes y embutidos caseros. “La manera tradicional de vender el vacío es enrollándolo y cortándolo luego en tiras, entonces cada uno se llevá un poco de cada parte. Por eso, no se puede vender en trozos muy chicos, porque vas a tener zonas que no te rinden nada. Vos podés pedir 200 gramos de bife de chorizo o bola de lomo, pero no 200 gramos de vacío”, cuenta.

Hernán Méndez es dueño de Piaf, la reconocida carnicería donde compran también muchos de los mejores restaurantes de Buenos Aires. “Separar el vacío es fácil, porque tiene como unos ríos de grasa que van marcando las distintas áreas. Para mí la medialuna tiene una estructura muscular que recuerda a la de la entraña: cuando hago los talleres de deposte, hablo de la carne como territorios, y acá podrían ser dos provincias limítrofes. Hasta hace no tanto, la carne era un negocio de volumen, al carnicero no podía hacer estas distinciones, tenía que costear distinto, ver cómo rendía cada parte en la media res. Hoy hay un consumo más específico, de menor cantidad, y algunos lugares sí pueden hacerlo. De todas maneras, los que más buscan cada músculo por separado son los restaurantes”, explica Hernán.

Vuelta y vuelta

El primer sub-corte del vacío que llegó a los restaurantes es el vacío del fino, también llamado bife o churrasco de vacío. Es la parte más angosta, quitándole el tejido conectivo, la dos membranas (una más gruesa, otra más delgada) que la cubren de ambos lados. “Es la parte con menos grasa y menos fibrosa del vacío”, cuenta Sebastián Tricarico, chef ejecutivo de dos íconos de la Costanera Norte, el restaurante Gardiner y la parrilla Happening. “En Happening buscamos reivindicar la nobleza del vacío fino: sale tierno, jugoso, cocinado sobre la brasa seis minutos por lado. A veces sumamos también el pulpón, como plato del día: como es mucho más grueso, lo estacionamos primero 25 días en cámara, y luego le damos una cocción más larga, como a una colita de cuadril”, explica.

Para una parrilla, el vacío del fino permite ofrecer una versión rápida, vuelta y vuelta, de esta carne sabrosa en un bife grande, para compartir entre dos o tres personas. Hacer el vacío entero al asador exige, en cambio, varias horas, y luego se debe vender toda la pieza o (en el peor de los casos) guardar lo que sobra para el día siguiente. “En Viejo Patrón ofrecemos dos partes por separado, la fina y la ancha. Para mí, todos los demás nombres son un poco un invento”, dice Julio Gagliano, especialista en temas cárnicos: exmatarife, obtuvo la Diplomatura en Sommelier de Carnes de la Universidad de Veterinaria, y abrió esta parrilla en Liniers. “La parte ancha, el pulpón, tiene la estructura clásica que imaginamos cuando pensamos en el vacío. Nosotros lo vendemos mucho por delivery, es pura carne”. La parte fina sale a la mesa, es un corte más delicado que tenés que cuidar para que no se pase”.

Debate al rojo vivo

En el canal de YouTube de Locos X el Asado se lo ve a Luciano Laucha Luchetti separando un vacío entero. Con más de un millón de reproducciones, entre cientos de comentarios se perfila la grieta del vacío, donde algunos tradicionalistas férreos se indignan frente a esta disección de su corte favorito. “En Argentina, como el formato de venta es la media res, conocimos el vacío entero; pero en Estados Unidos, por ejemplo, donde la carne se vende despostada en cuatro partes, siempre pensaron a este corte de otra manera. Hoy, con el conocimiento que tenemos, dan ganas de probar otras cosas, sin dejar de lado la tradición”, explica Luciano. En Fuegos, la parrilla que Locos X el Asado abrió en San Isidro, ofrecen así vacío del fino y vacío pulpón, como dos opciones de la carta. “La parte más plana y chatita tiene una fibra más fina; es la parte que más me gusta. La medialuna tiene una fibra más gruesa, parecida a la entraña; también la limpiamos por completo y le damos una cocción rápida pero más cuidada, para que quede jugosa. Obvio, podés siempre hacer el vacío entero, cocinado casi dos horas, y es espectacular. Son dos caminos distintos”.

“Antes vacío era vacío, y listo”, admite Alejandro Tarditti, cocinero a cargo de la dirección gastronómica de Brava, una de las grandes aperturas parrilleras de este año en el Bajo de Belgrano. “Es un corte que se empezó a desestructurar, se lo está pensando más. Yo le veo al menos tres cortes distintos: el pulpón, la punta más gruesa; la medialuna, apenas más angosta, aunque parecida al pulpón en su contenido de grasa y sabor; y la parte fina, que es mucho más magra y hay que hacerla jugosa, sino sale aburrida. Es que la proteína sápida, la que da sabor está en la grasa”, cuenta. Por eso, en Brava el bife de vacío lo hacen “a punta de llama”, la sección de la parrilla donde el calor es muy violento, y el pulpón va sobre las brasas, con fuego más moderado.

Revisitando el vacío pan

La modernidad también se metió con el sándwich de vacío, ese clásico de los carritos de la Costanera Norte y Sur cuando aún tenían permitido el uso de las brasas. “Es una carne muy sabrosa”, dice Loli Comas, creadora junto a Matías Galdin de Galpón Oeste, una excelente sandwichería con un patio bellísimo a un par de cuadras del club de Ferro. “Separamos las distintas partes del vacío, le quitamos todo el tejido conectivo y lo ponemos en una fuente de horno con morrón, cebolla, puerro, ajo, sal, pimienta, pimentón ahumado, humo líquido, orégano, laurel y vino. Lo tapamos, y va cuatro horas al horno. El sándwich lo armamos con la carne desmechada, un poco del fondo de cocción y recomendamos sumarle provoleta fundida, pimiento en aceite y cebolla caramelizada. Es una genialidad”.

Del costado más ambicioso, el sándwich de vacío también fue reversionado por Fico, el restaurante con recomendación Michelin conducido por dos de los mejores cocineros de Argentina, Martín Sclippa y Estefanía Maiorano. “Para mí, cuando está bueno, el vacío es el mejor corte del mundo. Pero también podés ensartarte”, dice Martín. “En Fico queríamos tenerlo de alguna manera en la carta, lo sentimos como para de nuestra cultura e historia argentina. Y aprovechamos el Mundial para sacar un sándwich en horario especial de mediodía que fue un éxito increíble”, cuenta Sclippa. Todo comienza con el vacío entero, que limpian a cero, quitando toda la grasa y membranas: apenas queda un 55% del peso original. Luego congelan la carne y la cortan en lonjas finas con máquina de fiambre; de ahí la pasan a un molde, la prensan y la porcionan en rectángulos de unos 220 gramos. “Cocinamos cada porción a la minuta en plancha con sal, pimienta y oliva, y la terminamos en la salamandra con un poco de jugo de carne. Sale en extremo jugosa, tiernísima y con un montón de sabor”.

El sándwich se termina con pickles, alcaparras, morrones, cebolla a la plancha y una ají piparra por encima. El vacío, ese corte tan amado por toda la Argentina, se abre así al juego de la gastronomía. Un ejemplo de cómo tradición y experimentación pueden ir de la mano.

“Desde 2009 cocinamos sin carta, con los productos del día”, contó Alina Ruiz, al presentar al jurado el plato ganador: un lingote de cabrito con chafaína. “La chafaina se elabora durante la faena del cabrito con distinas partes del animal, ya que se aprovecha todo: somos productores y sabemos el valor que tiene criar cada cabrito”, agregó.

Ubicado en las puertas del Impenetrable Chaqueño, en Castelli, Anna Restaurante de Campo es llevado adelante por la chef Alina Ruiz en Finca Don Miguel. Allí funciona este restaurante sin carta, que ofrece platos solo con los ingredientes que ella y su familia produce La huerta, los corrales y el monte nativo son el punto de partida de una propuesta que cría y cosecha sus propias materias primas.

Su cocina se rige por la estacionalidad y combina técnicas contemporáneas con prácticas de ganadería regenerativa y aprovechamiento integral de los alimentos. Su plato, “Lingote de cabrito, chanfaina / papel de nuestro ordeñe’, fue maridado con Baron B Brut Nature.

El jurado presidido por el platense Mauro Colagreco -chef de Mirazur, en Francia, que cuenta en total con 8 estrellas Michelin por sus restaurantes- estuvo integrado por sus colegas Gonzalo Aramburu, quien participa por segundo año consecutivo, junto a Dolli Irigoyen y Gabriel Oggero, que se suman por primera vez como jurados del Prix.

Los participantes del concurso tuvieron que presentar su proyecto, explicando el valor agregado que lo hace transformador desde una mirada sustentable, junto con un plato que lo represente. El plato debía ser maridado con una de las tres variedades de Baron B (Extra Brut, Brut Nature o Brut Rosé).

El premio del concurso consiste en un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols, junto con un viaje a Francia para realizar una pasantía en el restaurante Mirazur, junto a Mauro Colagreco. Tanto el ganador como los dos finalistas también reciben un premio económico.

Los otros finalistas

En el corazón de Villa Crespo, Alcanfor expresa una nueva forma de entender la cocina urbana, demostrando que la sustentabilidad también puede construirse desde un restaurante en la ciudad. Liderado por Julián Galende, el proyecto nace en Buenos Aires, una metrópolis construida por la diversidad y el encuentro de experiencias de distintas regiones. Con una sólida formación en cocinas de excelencia internacional, la propuesta de cocina circular de Galende desarrolla una gastronomía argentina contemporánea basada en productos de estación y vínculos directos con pequeños productores.

Cada ingrediente se trata con un profundo respeto, entendiendo que detrás de cada producto hay una comunidad y un territorio. El aprovechamiento integral de las materias primas, el compostaje, la reutilización de excedentes y la reducción del uso de plásticos forman parte de una filosofía cotidiana que atraviesa todo el proyecto. Su cocina combina precisión técnica, creatividad e identidad para reinterpretar los sabores del territorio desde una mirada moderna, donde cada plato refleja el diálogo permanente entre producto, comunidad y sustentabilidad.

En la final presentó un cordero grillado con milhojas de repollo, puré de cebolla caramelizada, naranjas quemadas y demi-glace de cordero, maridado con Baron B Brut Nature.

Desde Ushuaia, la pareja conformada por Leandro Gimenez y Camila Fernandez dan vida a Crujiente, una experiencia gastronómica a puertas cerradas que convierte la hospitalidad fueguina en parte esencial del menú. El proyecto nació con el deseo de contar Tierra del Fuego desde la mesa, invitando a comprender su paisaje, su mar y la comunidad que le da identidad. En un espacio donde reciben a apenas catorce comensales por servicio, sirven un menú degustación construido exclusivamente a partir de productos locales, pesca responsable e ingredientes estacionales.

El aprovechamiento integral de cada materia prima, las fermentaciones, las conservas y el trabajo conjunto con pequeños productores forman parte de su esencia, con el objetivo de minimizar el desperdicio y poner en valor los sabores de la patagonia fueguina. Crujiente combina técnica, sensibilidad y territorio para construir una experiencia que acerca al comensal a la identidad del extremo sur argentino y sus habitantes.

Su plato para la final fue “Costa y Huerta”, elaborado con mejillones de banco, papines locales, garum de róbalo y salicornia, maridado con Baron B Extra Brut. Un homenaje a la costa y huerta de Tierra del Fuego.