Esos y muchos otros platos se sirven hoy en restaurantes porteños de alta gastronomía que se animan a ofrecer una versión diferente del asado que todos conocemos. Y lo hacen echando mano a ingredientes no convencionales, métodos de cocción no habituales e incluso técnicas y procesos de elaboración ajenos a nuestra tradición de asar la carne sobre la parrilla. De alguna forma, esta revolución que se da incluso en parrillas de lujo tiene mucho que agradecer a la libertad creativa que caracterizó a la cocina de Adrià, y que en la Argentina impulsó a un par de generaciones de cocineros a animarse a ofrecer su propia interpretación del asado argentino.

“Creo que esa libertad nace a partir de que elBulli empieza a hacer una cocina totalmente diferente, sin seguir los parámetros franceses de la alta cocina. Eso inspiró a muchos cocineros a usar esa libertad para hacer cosas que antes no eran permitidas o no quedaban bien, y a su vez la gente se volvió más receptiva a recibir platos diferentes”, opinó Dante Liporace, chef de Mercado de Liniers y creador de la Secuencia de la Vaca, un menú de pasos en el que proponía platos completamente innovadores a partir de cortes y achuras vacunas, y con el que llegó incluso a ser elogiado por The New York Times.

En su versión 2026 de la Secuencia de la Vaca, que ofreció hace un par de meses, Liporace incluyó platos como “Carrillera [carne del cachete de la vaca] con pasta de calamar, espuma de queso y tomate”, “Sándwich de rabo con kétchup de jengibre y BBQ de kiwi ” o “Sesos y tendones con ensalada verde, echalote y crema ácida sobre pizza de nduja y queso”. Concluida la Secuencia, hoy Mercado de Liniers tiene en su menú un “Cappuccino de osobuco”, en el que el café es un caldo de carne con oporto y verduras y la leche una espuma de papa, o una “Carrillera en panchino”, que es una suerte de berlinesa frita, elaborada con una mezcla que incluye carrillera de vaca.

Quienes han sido testigos de la evolución de la parrilla argentina no dudan en señalar una apertura hacia formas antes impensadas: “Desde que abrimos Sagardi, hace 30 años, hemos sido testigos de una enorme evolución en la manera de entender y trabajar la carne. Y en la Argentina ese cambio ha sido especialmente interesante –comentó el chef vasco Iñaki López de Viñaspre, fundador de Grupo Sagardi y creador de Meat & Fire, festival nacido en Barcelona que este fin de semana llega a la Argentina para reunir a referentes de las carnes, tanto locales como extranjeros–. Hoy la propuesta va mucho más allá del asado tradicional: hay un conocimiento mayor del producto, se trabaja con técnicas de maduración, aparecen nuevos cortes y existe una búsqueda permanente alrededor del fuego, los puntos de cocción y la manera de presentar la carne”.

“Todo esto coloca a la Argentina en un lugar muy distinto al de hace apenas un par de décadas, sin perder algo fundamental: una cultura de la carne y del fuego profundamente arraigada”, agregó.

1001 formas de la carne

En buena parte de la alta gastronomía argentina actual, el denominador común es quitarle protagonismo al asado. O, en otras palabras, convertirlo en ingrediente de una preparación, en el que la carne aporta toda la intensidad de sabor. Es el caso de los fagottini rellenos de asado del restaurante de pastas palermitano Carmen que, como aclara su chef Nacho Feibelmann, “es el plato más vendido desde que abrimos”.

¿El secreto del éxito? “Usamos vacío y roastbeef que se cocinan a leña durante cuatro horas a temperatura bien baja. Luego, se trocea y se lleva a una olla con base de sofrito, se desgrasa con vino tinto y se cocina por algunas horas más”. Para la salsa de los fagottinis, agregó, “sumamos puntos clásicos de los asados argentinos como el morrón ahumado y la criolla”.

El asado también es el relleno de los ravioles en Somos Asado, una moderna parrilla de Villa Crespo que le da varias vueltas de tuerca a los clásicos de la parrilla argentina, como las mollejas, que son servidas como rellenos de dumplings y acompañadas de adobo picante y salsa japonesa (ponzu). En cuanto a los ravioles, su chef Gustavo Portela relató el origen: “Cuando preparamos el asado al horno, hay dos o tres costillas que no usamos y que siempre destinamos a otros platos. En este caso, picamos la carne a cuchillo y la mezclamos con verdeo y una reducción del jugo de cocción del propio asado. Verdaderamente, los ravioles tienen mucho sabor a asado”.

En otros restaurantes, el asado también se convierte en relleno pero ya no de pastas, sino de croquetas. Es el caso de Corte Comedor, en el Bajo Belgrano.

Un capítulo aparte lo escriben los cocineros que toman cortes más que icónicos de la parrilla argentina y los cruzan con otras culturas culinarias. En Cang Tin, el chef José Delgado combina el ojo de bife con un clásico plato de Camboya: “Nuestro lok lak es un plato camboyano con un toque argentino –contó Delgado–. Para hacerlo usamos ojo de bife porque nos parece el mejor corte, con esa grasa intramuscular que le da sabor y jugosidad”.

A la mesa, el ojo de bife “Camboya Style” llega en una bandeja de acero inoxidable con compartimentos, típica de los mercados callejeros del sudeste asiático, acompañado de arroz, pepino, tomate y huevo frito para poner a caballo sobre la carne. El ojo de bife, aclaró Delgado, es previamente marinado en salsa de soja con ajo y un mix de pimientas. “Después hacemos un salteado rápido en el wok a fuego fuerte con una salsa de ostras y ketjap manis, que es una salsa de soja dulce oriunda de Indonesia”, dijo.

La lista de platos irreconocibles para el habitué de una parrilla clásica es amplia. En el restaurante de cocina del noroeste El Imperfecto, por ejemplo, la tapa de asado a la parrilla se sirve sobre una tortilla cocida al rescoldo; en la parrilla palermitana especializada en ahumados Foga, la “entraña marsala” se sirve cortada en tiritas, dentro de una cazuela de hierro, acompañada de champiñones, batatas crocantes y una reducción de marsala, y se quema con ron al llegar a la mesa; en Negre, el fine dining de Rosario, ofrecen en su menú de pasos un pastrón de marucha.

Incluso están quienes optan por servir cortes asados que no son los habituales de una parrilla. Es el caso de Kanka, parrilla creada por quienes llevan adelante la carnicería gourmet Piaf, en donde sirven su “corte del carnicero”. La chef Mariana Hernández lo describió así: “Es una pieza que se obtiene al extraer la carne que se encuentra entre los huesos del tren de bife, y que es ideal para cocinar a la parrilla, donde la grasa y el marmoleo ayudan a mantenerla jugosa y potenciar su sabor”.

Secretos del parrillero 2.0

“La parrilla es probablemente lo más argentino que tenemos y tiene todo para estar en el nivel más alto de la gastronomía, porque detrás hay oficio, tiempo y una relación muy profunda con el producto”, afirmó Martín Brenna, creador de Gaucha, en Palermo, un restaurante de fine dining cuyo menú de pasos recorre elementos clásicos del asado (la empanada, el chorizo y la morcilla, cortes imbatibles como el vacío del fino o el bife ancho), pero en el que algunos pasos ofrecen una variación, como las mollejas que se sirven sobre algas de la Patagonia, junto a una “criolla” de limones tratados de tres maneras distintas (en conserva, lactofermentados y frescos).

Al respecto, Brenna opinó: “El fine dining no pasa por sofisticar la parrilla hasta volverla irreconocible, sino de reinterpretarla contemporáneamente y llevar cada detalle al máximo”.

En una sintonía parecida, uno de los secretos del asado a la cruz de Nuestro Secreto, la parrilla del Four Seasons Buenos Aires Hotel, se encuentra en la forma de marinar la carne antes y durante su cocción a las brasas. Nadie imaginaría cuáles son sus ingredientes... “Hacemos una salmuera que tiene kombu, salsa de pescado, ajo, romero, sal y azúcar. Dejamos la carne 24 horas en esa salmuera para que se hidrate bien y empiece a tomar sabor, y después la colocamos a la cruz, donde se cocina durante siete horas, cuidando mucho el fuego, para que el interior quede rosado. Con la misma salmuera hacemos una reducción con la que vamos rociando el asado”, contó Juan Gaffuri, chef ejecutivo del Four Seasons porteño.

Toda esta tendencia, en definitiva, es parte de una evolución mucho más amplia en la forma de pensar la parrilla argentina.

“Hace 15 años empezamos a madurar las carnes según el método dry aged, eligiendo animales con un perfil de alimentación mixta (pastura y grano) y de cierto tamaño (480 kilos), principalmente Angus. Con el paso del tiempo y al ver la curiosidad y la aceptación del público en torno al proceso de maduración, empezamos a sumar carnes de otras razas y de otros tamaños. Nuestra búsqueda principal es en el sabor, a través de la maduración, la edad y la alimentación del animal. Creo que la evolución viene por ahí y hacía allí vamos”, concluyó Gaffuri.

La historia del Zanjón empieza mucho antes que la casa, casi con el nacimiento de la Ciudad. “El punto de partida, y por eso hablamos de cinco siglos, es la fundación de Buenos Aires. La primera, la de Pedro de Mendoza, presenta muchos interrogantes y se sabe muy poco de ella, ya que fue una fundación trunca -cuenta a La Nación Lucía Galluzzo, coordinadora del área de visitas del museo-. Lo interesante para nosotros es que una de las teorías sostiene que Mendoza se instaló a orillas del arroyo Zanjón de Granados”.

Ese arroyo, que oficialmente se llamaba Tercero del Sur, fue rebautizado por los porteños del siglo XIX como Zanjón de Granados. Su cauce pasaba por el fondo de este terreno, y con el tiempo quedó bajo tierra, convertido en los túneles que hoy recorren los visitantes que visitan el museo. Caminar por ahí, según Galluzzo, es atravesar un lugar ligado a la Ciudad desde sus inicios.

Los Miguens

A fines del siglo XVIII llegó desde Santiago de Compostela Marcos Miguens, el primero de la familia en instalarse en Buenos Aires. Compró el terreno sobre la actual calle Defensa, entre Independencia y Chile, y fueron sus nietos quienes entubaron el tramo del arroyo que corría al fondo del lote y levantaron la casa. “Se estima que fue alrededor de 1830, aunque son estimaciones ya que no hay ningún documento que indique el año exacto de construcción. Es un trabajo basado en hipótesis a partir de la investigación de arqueólogos e historiadores”, explica Galluzzo.

Terratenientes con campos en Magdalena, Pila y Chascomús, los Miguens habían hecho su fortuna con la ganadería y el comercio de cueros. “Si en el siglo XIX tuviéramos que hacer un ranking de familias adineradas, tranquilamente los Miguens entraban en el top 10”, suelta Galluzzo. La propiedad también lo confirma. “Es lo que hoy llamamos una casa chorizo, heredera de la arquitectura española de patios que se comunican entre salones. La de los Miguens tenía tres patios, dos pisos y torre mirador. Y en aquella época, tener una casa de triple altura era como tener hoy un rascacielos”, grafica Galluzzo. En el recorrido todavía se ven otras señales de aquel poder económico, como el aljibe, el pozo de letrina y unos cimientos en forma de arco de medio punto.

Casi 100 años de conventillo

Hacia 1860-1870, cuando los Miguens dejaron la casa, Buenos Aires estaba cambiando su fisonomía. Las epidemias de cólera y fiebre amarilla coincidieron con la llegada masiva de inmigrantes europeos de clase trabajadora, que se instalaron en barrios como San Telmo, Barracas y La Boca. Las familias adineradas se mudaron hacia el norte de la Ciudad, a Recoleta, Retiro y Palermo. “La intención era doble. Por un lado, evitar el contagio de las enfermedades que proliferaban en la zona cercana al Río de la Plata. Por otro, alejarse de esa masa trabajadora que empezaba a ocupar esos espacios”, señala Galluzzo.

La casa dejó entonces de ser una vivienda unifamiliar y se subdividió en múltiples habitaciones para alojar a familias de inmigrantes. Funcionó como conventillo durante casi un siglo, hasta 1975. Algunos de los que vivieron allí en la última etapa todavía se acercan al museo, a veces guiados apenas por recuerdos de su primera infancia, que luego se confirman a medida que avanzan por el recorrido. “Cada vez que eso pasa es una alegría inmensa, porque es recuperar una parte de nuestro pasado”, dice con orgullo Galluzzo.

Para encontrarlos, Galluzo revela que, incluso, recurrieron a Facebook. “Hay muchos grupos de vecinos de San Telmo, y escribí varias veces para ver si encontraba a alguien que hubiera vivido ahí. La investigación casera dio sus frutos”, cuenta la guía, y añade que varias de las entrevistas a esos ex inquilinos están en el canal de YouTube del museo, y en cada visita guiada aparece alguna de sus anécdotas.

La idea del museo

Después del desalojo, la casa quedó abandonada durante diez años, hasta que llegó Eckstein, a quien en el Zanjón todos llaman don Jorge. Era una buena compra, bien ubicada y barata. Cuando finalmente entró, abriéndose paso entre escombros, maderas y ladrillos, tuvo una sensación que todavía se repite. “Don Jorge siempre dice que en ese primer ingreso sintió que estaba todo hecho. Y él siempre aclara que no se refiere a lo material. Sintió que ahí había una historia que ya estaba, que solo había que descubrirla. No había que crear nada, solo vivir esa casa y encontrar lo que hubiera que encontrar”, relata.

Lo inesperado apareció durante una prueba de suelos. Detectaron un problema debajo de la casa que resultó ser una red de túneles del siglo XIX por donde había corrido el arroyo. A partir de ahí, Eckstein y su familia dedicaron unos 25 años a investigar y restaurar la propiedad. Mientras los arqueólogos rescataban unas 12.000 piezas entre la casa y los túneles, él recorría archivos para armar el rompecabezas documental, con más de 400 libros, censos, planos, pleitos y documentos del Cabildo. En 2009, el conjunto recibió una mención especial del Premio Internacional Gubbio de restauración.

“Cuando don Jorge descubre los túneles, la ley de patrimonio protegía únicamente las fachadas y unos metros hacia adentro, pero de ningún modo el edificio completo ni el hallazgo subterráneo. Podría haber hecho ahí un estacionamiento. Yo en la visita siempre digo un McDonald’s, para que se entienda bien. Y sin embargo decidió hacer un museo”, refuerza Galluzzo. Esa decisión es también la que explica su lugar en el catálogo de Open House, el festival de arquitectura y urbanismo que en esta última edición abrió las puertas de más de 150 edificios al público. “Para nosotros fue muy importante que estuviera el Zanjón, ya que representa la obra de recuperación arqueológica más importante de la Ciudad. Es muy interesante ver la transformación de ese espacio”, señala la arquitecta Nicole Kerschen, de Open House.

Hoy, a los 87 años, Eckstein sigue yendo a trabajar todos los días. “Piensa permanentemente cómo mejorar y agrandar el museo, cómo llegar a más personas y qué más podemos contar”, refuerza Galluzzo.

“En los últimos años, la industria del fitness comenzó a adoptar una mirada mucho más integral del bienestar. Hoy existe un consenso cada vez mayor de que el ejercicio físico, por sí solo, no alcanza. La alimentación, el bienestar emocional, el descanso y la recuperación son pilares igualmente importantes para mejorar la salud, el rendimiento y la calidad de vida. En ese contexto, el recovery dejó de ser un servicio complementario para convertirse en un componente estratégico de la propuesta de valor de los gimnasios”, comenta Guillermo Vélez, director de la publicación especializada Mercado Fitness, que días atrás realizó su Expo anual en La Rural.

El resultado de este cambio de enfoque, agrega, es que “cada vez más gimnasios incorporan espacios y servicios de recovery, con propuestas como crioterapia, saunas, terapias de luz roja o sillones de masaje, entre otras”. Pero, ¿cuáles son los beneficios de las distintas técnicas de recuperación que se ofrecen en la actualidad?

Quien responde esta pregunta es Jorge Gastón Rodríguez Prado, profesor de educación física y consultor en wellness, experto en la materia, que enumera los beneficios (junto con precauciones y contraindicaciones) de algunas de las más efectivas.

Ice bath

Los estudios médicos muestran que la inmersión en agua fría (a temperaturas de entre 3° a 5°) es efectiva para reducir el dolor muscular tardío y mejorar la sensación de recuperación tras esfuerzos intensos. En otras palabras, brinda alivio a la fatiga muscular post actividad física. Y es especialmente útil cuando uno quiere volver a competir pronto. Sin embargo, quizás no sea el método de recuperación de elección para quienes hacen musculación, ya que aplicarla en forma habitual justo después de entrenar fuerza puede atenuar el crecimiento muscular por la inhibición de algunas partículas señalizadoras del crecimiento muscular.

Quienes temen el shock frío puede recurrir a técnicas de respiración. Ya que si bien en los primeros minutos posteriores a la inmersión en agua fría se activa el sistema nervioso de alerta, con una buena gestión de la respiración consciente los siguientes minutos favorecen la relajación y mitigan esa sensación de shock. El resultado final, luego de atravesar la barrera inicial, es una profunda sensación de alivio (analgesia) y ralentizamiento del sistema nervioso.

Además, la producción de endorfinas aumenta de forma significativa con la inmersión en agua fría, lo que se traduce en las horas posteriores en un estado de atención y foco mayor, y a la hora de dormir en una mayor facilidad para inducir el sueño. Hay que tener presente que este métoco no es recomendado en personas con cardiópatas o con trastornos de hipertiroides.

Sauna infrarrojo

El calor ha demostrado ofrecer una pausa corporal que muchas personas perciben como relajante. Estudios han mostrado que incluso de cabinas de sauna infrarrojo, en las que el calor se origina en paneles de luz, se traduce en menor dolor muscular y una menor caída del rendimiento al día siguiente. Se requieren al menos 15 minutos, que es el tiempo necesario para que el organismo elimine elementos tóxicos y para favorecer la vasodilatación circulatoria.

El mayor tránsito sanguíneo resultante del uso del sauna infrarrojo actúa como una estimulación cardiovascular sin movimiento. A este efecto se suma otro que nace del calor, y que es una mayor estimulación mitocondrial (organelos responsables de la respiración de las células), que mejora el funcionamiento de distintos sistemas, entre ellos el muscular.

Botas de compresión neumática

Estas botas que no solo cubren los pies, sino también las piernas por completan, poseen en su interior cámaras que se inflan cámaras de manera secuencial alrededor de las piernas (pueden empezar primera inflando las cámaras que envuelven los pies y luego las pantorrillas, por ejemplo), y brindan un alivio a la sensación de pesadez tras correr, pedalear o entrenar.

Una revisión de estudios médicos realizados con estas botas encontró efectos variables sobre el dolor y beneficios pequeños o mínimos en la función muscular. De ahí que su verdadera utilidad está sobre todo en el confort, sabiendo que sentirse mejor no garantiza haber recuperado plenamente el rendimiento