Ambitos para paladares sensibles

Por Luis J. Grossman
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26 de junio de 2002  

Mucho tiempo atrás, en una charla con dos grandes maestros en temas de gastronomía (Miguel Brascó y Derek Foster), destaqué un rasgo negativo que malograba a algunos buenos restaurantes nativos: la acústica . Para evitar confusiones en el lector, que tal vez advierta una dislexia conceptual, aclaro que no aludía a una sala de música ni un teatro. Estábamos conversando precisamente acerca de las características ambientales de célebres establecimientos gastronómicos.

Muchos de estos locales son suntuosos en lo visual (e incluso en lo táctil), con generosas superficies de mármoles y granitos, espejos y bronces. Es decir, planos reflejantes para las ondas sonoras que rebotan en todas direcciones y crean una confusión auditiva muy molesta.

Puede ser que a mucha gente le resulte estimulante compartir una mesa con el fondo constante de gritos y risas, ruidos de la cocina y, para completar, una música de fondo. Es posible, pero no es mi caso. Creo que si se piensa en la degustación sensorial de platos bien urdidos y de vinos de buena cepa, en compañía de afectos cuyas palabras queremos retener y contestar, hace falta un recinto adecuado. Y no sólo vale esto en cuanto a las condiciones acústicas, sino también en lo relativo a la iluminación, el colorido y la armonía estética del lugar.

Por eso los críticos del tema siempre incluyen en su evaluación de restaurantes y comedores de hoteles un punto que se refiere al recinto. Algunos lo denominan ambiente . Y Alicia Delgado, la reconocida periodista especializada en gastronomía y vinos de la Revista, en sus sabrosos comentarios dominicales lo menciona en primer lugar: ambiente, atención y cocina . Algo que viene a confirmar la importancia que se concede al espacio, que será o no placentero para el cliente potencial.

Hasta hace un tiempo, los empresarios no les prestaban atención a estos detalles en apariencia banales. Se preocupaban sí por la ventilación de la cocina, por el aire acondicionado del salón o por la calidad de la vajilla.

Pero después de mucho batallar, ahora se reconoce la importancia del confort auditivo. Menos mal.

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