Cocinas a la vista, o el diseño y la tecnología combinados

Campanas de doble efecto, de fabricación nacional, permiten mostrar áreas sucias de la cocina. Precisión en el control de temperatura y seguridad del moderno equipamiento
(0)
26 de junio de 2002  

La ingeniería gastronómica define todo lo que el diseño y la tecnología, combinados, pueden hacer para apoyar un proyecto diseñado por un arquitecto o un consultor. De modo tal que el equipamiento brinde lo que el chef necesita para resolver el tema de la cocina, medular en casos de restaurantes o de restós.

"Una cocina integrada con el cliente es, quizá, la expresión más refinada de una cocina, porque es la más difícil de lograr", explica Eduardo A. Torcellán, gerente comercial de Ingeniería Gastronómica SA.

Las dificultades tienen que ver con el diseño, los detalles de terminación, los pulidos, los vidrios, los reflejos.... Y, además, con el manejo que hacen los que están en la cocina de las áreas sucias a la vista, olores (el balance entre la extracción y la inyección), y también el equipamiento de cocción, porque generalmente la extracción y la inyección son temas que están en manos del especialista en instalación de áreas termomecánicas. "Nosotros -agrega Torcellán-, como fabricantes de equipamientos, terminamos con la campana que, sí, tiene que ser de doble efecto, que permita la extracción y la eyección de aire."

Además, bello

El equipo de cocción tiene que ser agradable a la vista. Torcellán confirma: "Tiene que ser agradable de ver. Ya no más cocinas feas; tienen que ser equipos justos, con muy buen control de temperatura, con uso de termostatos, de valores de seguridad, de quemadores con la dosis justa que necesita un alimento. Y todo eso trasladado a los hornos".

Respecto de cocinas incorporadas, hay novedades en el catálogo: freidoras eléctricas de muy alta producción que ocupan espacios mínimos, y por lo general son de sobremesada, con excelente control termostático, que funcionan con un volumen de 8 a 10 l de aceite en nichos que miden 20 cm de frente por 30 de fondo; en un espacio similar trabajan los muy en boga cocinadores de pasta, que permiten la cocción de grandes volúmenes.

La cocina, sin duda, ha tenido un avance fantástico en los dos últimos años: se han remodelado los quemadores, los sistemas de entrega de energía a las ollas, los termostatos y los robinetes que manejan la posición del gas. "En una cocina a la vista es fundamental. Se han rediseñado las hornallas, se las ha mejorado con hornos de convección, colocados debajo de las cocinas. Entre otras innovaciones, la incorporación de lava volcánica en el área de las parrillas permite generar una cocción similar a la de la cocina de carbón a leña", concluye Torcellán.

Esta nota se encuentra cerrada a comentarios

Usa gratis la aplicación de LA NACION, ¿Querés descargala?