Los caminos de la nutrición

Nora Bär
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29 de agosto de 2001  

VIENA.- En este mundo que a cada paso nos sorprende con sus paradojas, esta semana la decimoséptima edición del Congreso Internacional de Nutrición -que cada cuatro años reúne, entre otros, a especialistas dedicados a inducirnos a un control monástico sobre nuestros desaforados instintos sibaríticos- agrega otra: eligió congregarse precisamente en una ciudad célebre por sus cafés y por una repostería que puede llevar al más virtuoso por el mal camino.

El Centro Internacional de Convenciones de Viena, un enorme edificio al que se llega en el pulcro subterráneo vienés, alberga hasta el viernes a nutricionistas de todas las lenguas.

Con respecto a la obesidad (no es el único, pero sí uno de los temas importantes del meeting), hay algo que queda rápidamente en claro: a pesar de que cada día se conoce más sobre los diferentes nutrientes y sobre su transformación dentro de nuestro cuerpo, sobre las formas de revertir o contrarrestar nuestra natural tendencia a ingerir grandes cantidades de grasas y azúcares, cero.

Por ahora, el único remedio contra los kilos es concentración, disciplina, control mental, desinterés de cuestiones mundanas o como quiera llamarse a la decisión de negarse a las tentaciones del mundo culinario moderno.

En una de las conferencias, el doctor Alfredo Martínez, del Departamento de Fisiología y Nutrición de la Universidad de Navarra, España, recordó algo que ya se conocía: que la obesidad depende de la ingesta y el gasto de energía; si el balance es positivo, la energía sobrante se acumula en forma de grasa, pero aclaró que no todas las calorías ingeridas valen lo mismo -es diferente la absorción de 100 calorías de proteínas o de 100 de grasas- y que el gasto calórico depende no sólo de la cantidad de actividad física, sino de una miríada de procesos entre los que figura la termogénesis; es decir, la capacidad de cada individuo de liberar la energía en forma de calor.

Dicho esto, demostró que el sedentarismo actual es un aliado indiscutible de la obesidad (que es cuatro veces más frecuente en sedentarios) y comienza ya en las tareas más cotidianas. Si hace medio siglo el juego de elección para los chicos era el fútbol (900 kcal cada cuatro horas), hoy se abocan a los videogames (300); a nuestras madres ir al mercado les quitaba 2500 kcal por semana de encima, la misma tarea (pero en el súper) sólo consume 1000; lavar a mano implica un gasto de 1500 kcal por hora, pero a máquina, sólo 280 cada dos horas; hasta manejar un auto en 1950 era más efectivo en términos de gasto calórico: antes de la dirección asistida, nos costaba 96 calorías por hora, en la actualidad, sólo 20.

Cuenta la leyenda que el primer café de Viena abrió sus puertas en 1683, tras la derrota de las tropas turcas de Kara Mustafá, y tal vez desde entonces son un centro de reunión ineludible. Ofrecen más de catorce fórmulas de café ¡y una pastelería! ¡Una pastelería! Mmm...

Por: Nora Bär
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