Alta cocina. Mariano Guardianelli, el otro argentino ganador de una estrella Michelin

El cocinero en plena faena en el restaurante. Ganó la mayor distinción en noviembre pasado
El cocinero en plena faena en el restaurante. Ganó la mayor distinción en noviembre pasado
Mariana Reinke
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15 de febrero de 2019  • 10:08

Parma, Italia . Eran cerca de las 11 en una mañana fría de noviembre. Una vez finalizado el acto en donde formalmente le entregaron su primera estrella Michelin, Mariano Guardianelli se retiró del palco. Detrás de escena, encontró una silla y se sentó. Respiró hondo y empezó a hojear la guía de tapa colorada que tenía en sus manos.

Guardianelli se suma a Mauro Colagreco, que alcanzó tres estrellas, en el grupo de argentinos con distinciones al máximo nivel gastronómico.

La emoción que había podido contener hasta ese momento se esfumó en un instante. En la segunda página del libro decía: "Un aplauso muy especial para el Sur y las islas con tantas novedades (....) Pero algunos restaurantes han particularmente llamado la atención por la originalidad de las recetas y un buen resultado en la combinación de los diversos ingredientes: es el caso de Abocar Due Cucine en Rimini, con contaminaciones [influencias] sudamericanas".

En la segunda página de la nueva guía Michelin reconocía la labor del restaurante
En la segunda página de la nueva guía Michelin reconocía la labor del restaurante

La noche anterior al evento, el servicio en su restaurante había terminado cerca de la una de la mañana. No había tiempo para dormir, por lo que se ducharon con Camila y salieron rumbo a Parma.

Dos horas y media de viaje, más de seis paradas en la ruta para recargar energías y largas charlas en las que hipotetizaban sobre un posible galardón. La adrenalina alejaba, de a ratos, el cansancio.

"Nos invitaron a la ceremonia, pero recién ahí nos comunicaron que éramos merecedores de una estrella. Si te digo que no lo soñábamos, te estoy mintiendo, pero habíamos trabajado bien todo este tiempo y y el premio llegó solo", se sinceró con LA NACION. Agregó: "Es revelador cuando tu filosofía de trabajo se hace realidad y sentís que estabas en el camino correcto".

Los meses anteriores en el restaurante se olfateaba algo extraño. La presencia de personas que pedían hasta tres platos principales y diferentes de la carta presagiaba que estaban siendo observados.

Este es el principio del final de una historia de un chico cordobés , oriundo de Arroyito, que buscó innovar y acercar una cocina de autor mixada argentina e italiana, con comidas frescas de estación y precios acomodados, entre 40 y 50 euros, "que para un restaurante con estrellas son valores accesibles".

Junto a su equipo de trabajo en la cocina del restaurante
Junto a su equipo de trabajo en la cocina del restaurante

"Nuestra idea de siempre fue apuntar a que sea una experiencia divertida y romper ese dogma de una alta cocina sofisticada. Partir de la base con un servicio amigable, cerca de la gente, con productos nobles y simples",afirmó.

Guardianelli cree que no se debe perder el foco que se trabaja para que el cliente se sienta cómodo. "La alta cocina se fue alejando de los comensales y su gusto refinado se tornó complejo y difícil de disfrutarlo", contó.

Camilla, su mujer de hace 12 años, lo secunda en el proyecto gastronómico
Camilla, su mujer de hace 12 años, lo secunda en el proyecto gastronómico

Su historia gastronómica comenzaría al término la secundaria. La primera elección de carrera a seguir no sería la correcta: una frustrada pasada por la facultad de Psicología tendría un rápido abandono para, por fin, estudiar gastronomía en Celia, que pagó trabajando en una pizzería.

Luego rodaría por restaurantes de distintas latitudes: Miami , Bariloche y Europa . En España conocería a Camilla, una italiana de Rimini que luego de un tiempo de adquirir experiencias juntos en cocinas encumbradas lo arrastraría a sus pagos. En diciembre de 2013 crearían en Rimini Abocar Due Cucine, un proyecto de solo 40 cubiertos.

Para el cocinero, Camilla, con la que ya lleva 12 años, es la prolongación de su ser: "Es mi otra mitad. Soy una persona que me cuesta creer en mí mismo, y ella es la primera que cree en mí", dijo.

El patio de Abocar Due Cocine, al fondo la pérgola con las glicinas
El patio de Abocar Due Cocine, al fondo la pérgola con las glicinas Crédito: Abocar Due Cocine

Los 16° de temperatura anuncian que falta poco tiempo para que se vaya el invierno. Las glicinas en la pérgola del patio del restaurante aguardan a que la temporada alta comience. Nada será igual, el negocio, la popularidad, porque ese 16 de noviembre de 2018 quedará en la memoria de todos por siempre.

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