Confesionario técnico. Diversificación

Gustavo Elíes / Fruvex S.A.

29 de agosto de 2009

En el mercado hay un exceso de oferta de uvas varietales motivado principalmente por la ley de diferimientos impositivos, con una demanda de uvas y capacidad vinaria que no creció de la misma forma. Esto provoca un alto poder de negociación en la fijación de precios y la asignación de cupos de elaboración de parte de las bodegas. Además, la uva para vino debe cosecharse en el momento en que alcanzó su madurez, por lo cual los productores de uvas para vinificar tenemos una alta dependencia de la bodega y muchas veces somos perdedores en este juego de intereses. Por esta razón, en Fruvex SA, una finca ubicada en la zona más baja del valle de Chilecito, en La Rioja, descubrimos que la clave era diversificar. Ya teníamos uvas para vino y para mesa, y sumamos el cultivo de uva para pasas, que en algunos casos son variedades multipropósito, sirviendo también para la elaboración de mosto. La producción de pasas de uva es muy sencilla. La uva, entre otras cosas, se cosecha en fresco y se deja expuesta al sol para un secado natural, y luego se da vuelta para que se seque del otro lado, hasta que se logra un bajo porcentaje de humedad. Las canchas de piedra aseguran un secado rápido porque absorben y mantienen el calor del sol. Además, impiden que se acumule agua por las lluvias y ayudan a prevenir ataques de hongos.

Durante el procesamiento se realiza el despalillado para que quede el grano de uva sólo, luego se lo lava y se lo abrillanta. A continuación, en la mesa de clasificación y selección se dividen según el tamaño y después, con una selección manual, se controla si hay alguna pasa rota o con una variación del color. Hoy podemos decir que no nos arrepentimos de la decisión tomada. La pasa de uva es nuestra alternativa más rentable y ya estamos exportando a Estados Unidos, Colombia y Brasil.

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