Avance de los productos no tradicionales. El queso de cabra gana mercado

Un grupo de jóvenes emprendedores se atrevió a instalar un tambo de cabras en una zona de lechería vacuna con el objeto de elaborar quesos de tipo europeo; hoy, sus productos se consolidan en los supermercados e integran los menús de hoteles y de las empresas de catering

28 de marzo de 1998

En Suipacha, provincia de Buenos Aires, se encuentra uno de los establecimientos nacionales pioneros en la producción de quesos de cabra tipo europeos, sin ribetes regionales. Se trata de Cabaña Piedras Blancas, un emprendimiento de tres jóvenes argentinos que comenzaron con el negocio en 1992 y en la actualidad transforman en deliciosos Crottin, Lusignan, Chevrottin y Cabrambert unos 43.000 litros anuales de fresquísima leche proveniente de un tambo propio y de otros de la zona.

Toda una hazaña para este equipo que, integrado por Marcelo Lissiero y los hermanos Claudia y Carlos González, ni soñaba con ver sus productos en los lugares destinados a las "delikatessen" de los supermercados; mucho menos, integrados en los menús de los hoteles de varias estrellas y de las empresas de catering; la idea central del proyecto fue una intención revolucionaria: llevar a una zona de lechería vacuna pintorescas cabras lecheras.

El plantel inicial se formó con 70 hembras y dos machos sanjuaninos de la raza Anglo Nubian, rebaño al que se sumaron luego otras 50 cabras del norte de Córdoba y unos cuantos ejemplares santiagueños de la raza Saanen. Entonces se puso en práctica un programa de selección genética y se construyó una pequeña planta de elaboración.

Para hacer los quesos se unió al grupo Hugo Coutsiers, un técnico superior en lechería que, de a poco, lanzó al mercado las primeras producciones. "Comenzamos a experimentar con leche de vaca; luego seguimos con la de cabra transformándola en quesos tipo europeos destinados a ser comercializados como especialidades", dice Lizziero.

Cabaña Piedras Blancas cuenta con un tambo de cabras mecánico, libre de brucelosis y tuberculosis, poblado por un plantel de 200 cabras, 50 cabrillonas y 12 machos puros de pedigree. A diario ordeñan 90 ejemplares que producen 130 litros por día, volumen al que se suma leche proveniente de tambos aledaños, de Pedernales y de Rosario, lugares en los que, según Lizziero, esperan contagiar a otros productores y crear una cuenca caprina interesante.

Por supuesto, no todas fueron rosas. Una de las principales dificultades fue sortear el obstáculo de la estacionalidad que tiene la producción caprina y lograr que el tambo funcionara durante todo el año. Para hacerlo optaron por producir, con leche de la región, también quesos de oveja en dos especialidades (el italianísimo Pecorino y el Pyrenees, una variedades de los Pririneos franceses) y de vaca.

Microempendimiento que se afianza como ejemplo para quienes buscan ideas no tradicionales para debutar en el negocio del campo industrializado.

En Salta la actividad se desarrolla

También los salteños están enamorados de la potencialidad de las cabras lecheras y no perdieron el tiempo para iniciar un proyecto similar al que ya está desarrollando en Suipacha. Claro, hay una diferencia entre las dos zonas: la bonaerense es típicamente ganadera y, por lo tanto, ideal para la actividad con ganado y los salteños se encuentran con más obstáculos, pero esto no los achica.

Un ejemplo es la asociación que han formado un grupo de 15 productores distribuidos en la zona del soñado Valle de Lerma.

El objetivo que se propusieron estos empresarios es armar una cuenca que concentre la producción en una sola planta.

El proyecto ya está marcha y para satisfacci˜n de los emprendedores camina sobre rieles; se estima que unas 2600 cabras de las razas Saanen y Anglo Nubian habitan la naciente cuenca.

Uno de los últimos avances que realizó la gente de este sitio que casi toca el cielo, es la incorporación de una nueva genética, importada de Nueva Zelanda por medio de pajuelas y animales en pie. De esta manera logran mejorar el rendimiento de la producción.

El método de inseminación se realizó mediante el sistema de lamparoscopía realizado por profesionales del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), de Catamarca, y obtuvo una efectividad del 60 por ciento. El fruto del trabajo se ve a diario en los tambos, donde marchan gustosos los nuevos animales que están poblando la región con sus balidos.

María Teresa Morresi

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