La carne, entre 20 y 25 pesos

En los últimos 20 años las necesidades de la economía mundial indujeron a la diversificación de las empresas productivas. Una de las actividades que surgió como alternativa de buenas perspectivas fue la cría de ciervos, actualmente muy desarrollada en Nueva Zelanda (se calcula que hay casi dos millones de cabezas), Estados Unidos y Europa central. El ciervo permite la explotación de su carne (venison), el velvet (cornamenta afelpada) y el cuero.

La carne de ciervo es muy requerida en la sociedad occidental por su bajo tenor graso (el 95 por ciento de la res sin hueso es carne magra) y su elevado contenido de hierro, y a partir de ella se elaboran también paté, salames y chacinados, carne ahumada y seca y otros productos de alta calidad. Un ciervo de dos años puede pesar hasta 240 kilos -aunque los que se faenan en la Argentina son todavía pequeños- y rinde un 58 por ciento de su carne. Por cada 100 kilos de animal vivo se calculan unos 22 de cortes de calidad (lomo y cuartos posteriores).

En la carne, el rango distintivo es el precio: un kilo de solomillo se vende a 23 pesos, un kilo de lomo cuesta 20 y un kilo de cuarto trasero 25 pesos.

El velvet, en tanto, ostenta gran popularidad en las comunidades asiáticas que lo utilizan como regenerativo y afrodisíaco, aunque muestra distintos usos medicinales (ayuda en partos, anemia posnatal, desórdenes menopáusicos, tonificantes, androgénicos, ganadotrópicos). A nivel internacional el precio oscila entre 40 y 60 dólares (antes de la crisis asiática llegó a 120 dólares el kilo) y un animal puede rendir entre 2 y 4 kilos por temporada.

El asta blanda del ciervo comienza a crecer a fines de junio y para primavera obtiene su máximo vigor, para endurecerse en el verano. La extracción se realiza mediante el corte con una sierra fina, entre octubre y diciembre, y utilizando anestesia local. Los niveles de hierro hacen difícil la aparición de infecciones y algunos ejemplares permiten hasta dos cortes.

Para el cuero existe un mercado internacional de productos de alta calidad y uno importante de subproductos en Asia.

La cría de ciervos, de carácter pastoril, es similar a la del ganado bovino, aunque entre ambas especies existen diferencias importantes. Se trata de un animal selector de forraje y, aunque no existe todavía en la Argentina información detallada sobre la composición ideal de su dieta, selectividad y nivel de consumo, se puede generalizar su capacidad de carga multiplicando por tres la capacidad de carga bovina de un pastizal. Como muchas otras especies, el ciervo es afectado por la estación, especialmente porque el fotoperíodo determina sus hábitos productivos y reproductivos. La mayor ganancia de peso se obtiene en primavera.

El ciervo es ramoneador (no arranca el pasto) y más selectivo que la vaca. Según la experiencia recogida en El Monasterio se obtienen buenos resultados con forrajeras y pasturas comunes (alfalfa, esmerilotus, trébol blanco, trébol rojo, cebadilla). Su "golosina" es el maíz, tanto en silaje como en grano.

Otra diferencia sustancial es el celo. El período de servicio se conoce como brama (por el intenso y particular bramido del macho en época de apareamiento) y abarca desde el 15 de marzo a fines de mayo. Cada macho necesita un harén de 10 o 12 hembras y el período de gestación dura unos ocho meses. Las crías se denominan bambis y nacen en noviembre y diciembre, a razón de una por madre, con índices similares a los de la vaca.

Faena

Para los titulares de El Monasterio, además, el proceso aporta el máximo de rentabilidad porque son dueños del Frigorífico Uriburu, una planta que adquirieron el año pasado en concurso de acreedores y que están sacando a flote, no sin esfuerzo. Allí faenan sus animales. "El desposte del ciervo es lento, porque se trata de cortes mucho más pequeños", explica Ada, aunque por ahora, como las faenas anuales no superan los 500 o 600 ejemplares, el punto no merece mayor incidencia.