Aceite del nuevo mundo. Paseo en Catamarca por el valle del olivo

POMAN, Catamarca.- Con inversiones por US$ 57 millones, el grupo Indalo apostó a transformar en un oasis el páramo que era esta zona de los valles catamarqueños, ubicada a 160 kilómetros de la capital provincial, de la mano del noble olivo, un árbol como pocos, capaz de producir en tierras tan desoladas y secas. LA NACION viajó para conocer este proyecto, uno de los tantos diferimientos impositivos que se pusieron en marcha en Catamarca.

El primer paso

Todo empieza en el vivero. Allí germinan durante 16 meses 54.000 vástagos en un sustrato inerte. A los 60 días, las plantitas dan las primeras raíces y se trasplantan a pequeños recipientes con tierra y fertilizante. Luego, antes de ser implantadas en el campo, pasan entre 8 y 10 meses en macetas más grandes con turba de Ushuaia, donde se las poda dejándoles tres ramas principales, que formarán la copa del árbol.

Pedregoso, como el suelo donde crece el olivo, fue el camino que recorrió Indalo. Empezaron plantando 100.000 olivos con variedades que no resultaron ser las prometidas. "Al tercer año, eran todas diferentes. Tuvimos que arrancarlas de raíz a todas", dice Gustavo Lupiano, gerente general y socio del grupo (formado por inversores de Comodoro Rivadavia), cuyo presidente es el empresario Cristóbal López.

Para evitar esos errores, armaron una cortina con 20 variedades diferentes, un laboratorio de ensayo a cielo abierto. "Registramos el comportamiento, y así sabemos que un árbol de arbequina tarda tres años en dar aceite y uno de frantoio, ocho", señala Oscar Elsezar, encargado de una plantación de 2000 hectáreas con 500.000 olivos que producen, cada uno, hasta 80 kilos de aceitunas.

La demanda hídrica por árbol es de 192 litros por día. En un lugar con bajísimo índice de precipitaciones, no quedaba otra que el riego por goteo. "Si no hubiésemos encontrado agua [bajo tierra], esto sería inviable", agrega Oscar. La hectárea valía 20 pesos antes de encontrar agua. Luego, 400 dólares.

La última cosecha requirió 300 personas. "Nos cuesta mucho conseguir mano de obra -se lamenta Oscar- porque muchos se conforman con los planes [Jefes y Jefas de Hogar]". A propósito, y para lograr que los cosecheros tuvieran trabajo todo el año, el grupo encaró un plan de diversificación (ver recuadro).

Ya en la planta industrial, las aceitunas se muelen en tolvas donde se obtiene el orujo (la aceituna sin aceite, usado como abono orgánico) y el aceite, que va a un centrifugador para quitarle el agua. "Cuanto más verde la aceituna, el aceite es menos ácido y de más calidad, y su sabor es amargo y picante. Pero el rendimiento es menor. Cuando la aceituna es negra [más madura], el sabor es suave, tirando a dulce y sin mucho aroma", explica María Lourdes Toujas, jefa de la fábrica.

El aceite permanece un mes en la bodega, para su decantación y desborrado, y luego va al área de fraccionado, donde se etiquetan los frascos con las marcas propias o de terceros. "En todos los casos, lleva el sello kosher", apunta María Lourdes. Con tapas italianas y botellas chilenas ("los insumos nacionales son malos"), salen las variedades -todas, extravirgen- Intenso (mezcla de picual y arbequina), Frutado (frantoio y arbequina), Premium (picual y frantoio) y una Edición Especial (coratina y arbequina), con las mejores aceitunas de la cosecha.

"Exportamos aceitunas a España y aceite de oliva a Brasil, Estados Unidos, Cuba, México, República Dominicana, Haití, Colombia y Ecuador. Nuestro foco son los mercados americanos", sostiene Lupiano. El 95% de lo producido se vende afuera. Además, en 2007 estará lista una fábrica para procesar 4 millones de kilos de aceitunas de mesa que partirán directamente a España, en virtud de una asociación formalizada con el segundo exportador del fruto de ese país, Aceitunas Guadalquivir.

La Argentina produce 60.000 toneladas de aceitunas y 25.000 toneladas de aceite de oliva. Indalo exportó en los últimos 12 meses 667.418 litros de aceite por casi US$ 3 millones, y poco más 1000 toneladas de aceitunas, por US$ 817.344. La producción nacional es incipiente frente a los reyes del sector (España e Italia). Por eso no se puede encarar un marketing externo como el de los vinos. "No obstante, la Subsecretaría de Comercio Internacional de la Cancillería adoptó al aceite de oliva como un producto top para vender en el exterior, y apoya muchísimo con ferias y rondas de negocios en los mercados que más nos interesan: México, Estados Unidos y Canadá", destaca Dulio Fernández, gerente comercial de Indalo.

Resta un largo camino, pero está marcado el rumbo hacia los aceites de oliva del Nuevo Mundo.

Diversificación: el consechero, actor clave del emprendimiento

POMAN, Catamarca.- Aun cuando diseñaron una máquina para la consecha mecánica de la aceituna, adaptada al esquema de siembra de los olivos -pero que descansa estacionada esperando ajustes-, y aun cuando en el escritorio de Oscar Elsezar se amontonan los folletos de máquinas francesas, la cosecha manual sigue teniendo un papel protagónico. En la próxima temporada se necesitarán 800 peones para la tarea. El descelo de Oscar es ocuparlos todo el año. Por eso, más alejado del valle, al pie del monte, en un pequeño viñedo se ensayan 33 varietales. "El vino lo hacemos para diversificar. También vamos a hacer aceto y tomates deshidratados para venderlos con el aceite, y estamos probanco con 13 tipos de cerveza y siete de higo. Así, nos aseguramos todo un año de consecha". Comenzarían en septiembre con el higo, seguirían con la uva de mesa y de vino en noviembre, y arrancarían con la aceituna de mesa en enero y así hasta junio. Los meses restantes son para "desmalezar".

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