El aceite de oliva, en el espejo del vino

Terroir, varietales, blends, cata, terminación en boca, equilibrio, complejidad y vinotecas. Todos estos términos usados generalmente para hablar de vino también pueden utilizarse, y se lo hace cada vez más, para referirse al aceite de oliva, un producto que sigue los pasos de la industria vitivinícola y marcha hacia la premiurización, con distintos sabores y propuestas.

Es algo bien local. No hay antecedentes en los países productores del Mediterráneo (Italia, Portugal, España y Grecia), de bodegas que tengan también aceite de oliva. Allí no se habla de un varietal ni de un terroir como sí ocurre aquí. Esto tiene que ver con quienes han iniciado este proceso y lo han divulgado, según Sergio Stalman, vicepresidente de Miditerra.

Claro que no cualquier aceite puede ser calificada como premium, por más que muchos pongan esa palabra en su etiqueta. "Al igual que en el vino, la alta gama viene dada no sólo por el precio, sino que tiene que ser un aspiracional y un producto de demanda y no de oferta. Hay que querer probarlo, porque tiene ciertas características que lo hacen distinto", comenta Stalman.

En la Argentina el selecto grupo de productores de aceite premium está compuesto por once jugadores: Miditerra, Las Perdices (Cortijo El Olivar), Luigi Bosca (Essencia), Catena Zapata, y Zuccardi (Bravo), Achával Ferrer (Olio), Pulenta (Corte V), López, Carinae, Trapiche (Trapiche Finca 1883 Farga-Arauco), La Acequia y Oliva Ilustre. Sus precios van desde 80 hasta 300 pesos el medio litro (las comunes, en tanto, van desde 30 a 60 pesos el medio litro).

Hay tantas variedades de olivas como de uvas, pero en la Argentina las que mejor se adaptaron, a la hora de hacer aceite de alta calidad, fueron Arbequina, Arauco y Frantoio.

Gustavo Arizu, Olive Maker de Luigi Bosca, dice que, afortunadamente, el terruño de Maipú no solo les otorgó las mejores uvas para vino, sino que hoy, gracias a 54 hectáreas de olivares de más de 50 años de edad, escriben un nuevo capítulo en la vida de la bodega, con su línea de aceites de oliva extra virgen, bautizada Essencia.

Miguel Zuccardi, líder del área de producción de aceites de oliva de Familia Zuccardi, dice que el desafío con este producto es que el consumidor valore la alta calidad y entienda que se obtiene mediante un proceso más costoso y que por eso tiene un precio más alto. "Se ha dado una premiurización del aceite de oliva, pero aún queda un terreno largo por recorrer", afirma.

Zuccardi, que con su marca Bravo quiere llevar a su máxima expresión la variedad Arauco, dice que el maridaje con el vino está dado desde las zonas de origen, ya que donde hay plantados viñedos hay olivos. "En muchos casos, las bodegas lo tienen como una forma de creación de marca y unas pocas como un negocio independiente. Son dos productos similares que llegan a un consumidor que los aprecia", explica Zuccardi.

También en su etapa final, el aceite de oliva premium se une con el vino, puesto que es vendido preferentemente en vinotecas. Algunas innovaciones, como la del envase bag in box también las han "importado" del mundo vitivinícola. Una vez en la mesa, también está asociada a un momento de placer.

Si bien la mayoría del aceite premium producido en el país es para consumo interno, hay un gran mercado en el exterior, puesto que se ha incrementado su consumo en países fuera del Mediterráneo.

Aníbal Marín, gerente comercial de Viña Las Perdices, destaca que, en cuanto a los mercados, hay una cultura nueva y un despertar como el que tuvo el vino hace 15 años. "La gente quiere entender más y conocer más sobre el tema. Como consecuencia de esto, cada vez hay más bodegas que ven como una buena compañía para el vino al aceite y, como se trata de firmas de alta calidad, no se pueden dar el lujo de hacer un aceite mediocre", comenta.

Sergio Casé, jefe de Enología de Trapiche, cuenta que sus aceites tienen como destino el mercado interno. "Se comercializan exclusivamente en el centro de visitas de Trapiche. Los olivares son propiedad de la bodega y están ubicados en zonas históricas como lo es Cruz de Piedra y Russel, ambos pertenecientes al departamento de Maipú", subraya.