Crece la gastronomía social como salida laboral

Un proyecto para generar empleo y motivar a quienes se animan a emprender
Un proyecto para generar empleo y motivar a quienes se animan a emprender
Laura Marajofsky
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23 de diciembre de 2018  

Pensar la gastronomía no solo como entretenimiento o negocio, sino también como generador de cambio en torno a cuestiones sociales, desde el aprovechamiento de los recursos para evitar el desperdicio de comida, la asistencia a sectores carenciados o incluso la capacitación para ingresar en el mercado laboral, no es algo novedoso. Sin embargo en los últimos años cada vez más figuras de la gastronomía internacional se abocan a diseñar o participar de iniciativas que entre sus motivaciones tengan un objetivo de incidencia cultural.

Un caso reciente es el del afamado chef italiano Massimo Bottura, propietario de Osteria Francescana, quien abrió Refettorio Gastromotiva en Río de Janeiro, un restaurante pop up construido en 60 días con el apoyo financiero del gobierno local y otras empresas. Allí cocinó con los excedentes de comida de la Villa Olímpica, alimentando a personas en situación de calle y habitantes de las favelas gratis. Este proyecto es una adaptación de otro anterior muy similar realizado en Milán.

El modelo conceptual en el que se basó Bottura proviene del chef y emprendedor social David Hertz, quien fundó Gastromotiva, una ONG abocada precisamente a lo que ya se conoce como gastronomía social y que busca entender la comida como un agente transformador y de inclusión. En Gastromotiva trabajan con presos, gente de las favelas, inmigrantes, etc. "No basta con que la comida sea buena, debe hacerle bien a la sociedad", propone como máxima Hertz.

Casos locales

Con la premisa de que la comida también puede servir para tender puentes y nutrir proyectos de vida, la joven chef y youtuber Felicitas Pizarro se sumó a la Fundación Formar para desplegar una iniciativa local.

De este modo, la Fundación Formar, que trabaja en dos barrios vulnerables en los partidos de Quilmes y 3 de Febrero, convocó a la joven chef para generar empleo en barrios vulnerables, como el de IAPI en Bernal Oeste.

Allí, mujeres de entre 30 y 35 años, con familias, que se encontraban sin trabajo, pero con mucha voluntad y amor por la cocina, comienzan asesoradas por Pizarro a realizar un servicio de viandas saludables que comercializan en una primera instancia dentro y ahora fuera del barrio. En el programa de Formar vale aclarar que se trabaja sobre tres ejes: emprendimientos, unidades productivas y unidades en relación de dependencia (se gestionan capacitaciones en oficios e inserción laboral en empresas).

"Me convocaron en marzo para conocer el barrio, porque querían que yo liderara un proyecto de viandas saludables. Lo primero que hicimos fue armar una clase abierta, que se llenó de chicas, todas mujeres, aunque muchas ya sabían algo de cocina porque toman muchos cursos y clases en el Centro Integral Comunitario (CIC) del barrio. Son mujeres que se encontraban sin trabajo, pero que deseaban salir adelante".

En una primera instancia las viandas saludables del proyecto, denominado Viandas Viapi, fueron un éxito. Se vendían en el barrio, ya que allí les prestaban una cocina en el CIC, donde producían. Con la crisis se vieron obligados a aumentar los precios y la demanda interna bajó; esto, sumado a otros problemas de infraestructura, hizo que el proyecto fuera virando lentamente.

Pese a los esfuerzos de Pizarro por comunicar la iniciativa o lo bien que trabajaba el equipo de mujeres, rápidamente se toparon con la limitación de que la gente que quería colaborar con el grupo de mujeres no tenía manera de acceder a las viandas. Así fue que surgió la asociación con los emprendedores de Simpleat. Este emprendimiento gastronómico que produce comidas listas en 15 minutos, envasadas al vacío y congeladas, les permitió poder producir a gran escala en su propio centro y llegar a toda la ciudad.

"Lo que hicimos fue ir a cocinar al centro de distribución de ellos sus platos preferidos; hicimos sobre todo para el invierno carbonada y guiso de lentejas, y después para la primavera unas milanesas de garbanzo y un wok de vegetales. Fue un éxito, se vendió todo. Lo preparamos ahí, se envasaba al vacío, se congelaba y distribuía en toda la ciudad. Con esa mano que nos dieron pudimos llegar a más gente".

Los menús cuestan $175 por persona, se consiguen entrando a www.simpleat.com.ar/viapi y las ganancias quedan para el equipo de cocineras. Las personas pueden elegir cuándo recibirlo, cómo pagarlo y si lo desean retirar por la sucursal de Simpleat ubicada en el barrio de Belgrano o recibirlo en sus casas.

Horizontes productivos

Pero casi como muestra de la perseverancia de estas mujeres y una resiliencia ante la adversidad difícil de creer, el proyecto continúa evolucionando y encontrando nuevos clientes y vetas productivas. Ahora, también realizan catering para empresas. "Nuestro emprendimiento acaba de virar gracias a la fundación que nos hace el contacto con un montón de empresas que nos compran servicios de catering. Simples, nada muy loco. Quiches de verdura, puerro, pollo, alfajores, brownies, sandwichitos de tomate confitado y pavita con pan casero (porque ellas amasan su propio pan) y otras cosas. Yo les hago de coach con temas como la prolijidad, la presentación y la estética, la reutilización de recursos y otras cuestiones importantes que trato de enseñarles para mejorar su negocio".

Emprendedores de distintos lugares y realidades unidos por una buena causa: encontrar sentido social y productivo en el acto de cocinar, empoderar a mujeres para que se vuelven autosuficientes económicamente y así reconfigurar la idea de lo posible en algunas de las zonas más carenciadas de Buenos Aires.

¿Qué le depara el futuro al proyecto Viapi? Con suerte, seguir creciendo sin dejar de cambiar y adaptarse de ser necesario. Por su parte, Pizarro, que las acompaña en casi todo el proceso (la decisión del menú, el armado de recetas, la compras de insumos, etc.), pretende que en poco tiempo ellas puedan seguir solas para así moverse a ayudar en otros barrios vulnerables como este.

"Entendemos que este es un primer paso de un proyecto social mucho más grande, en el que buscamos replicar esto mismo en más barrios y poder así generar un impacto a gran escala", explica Tomás Iakub, cofundador de Simpleat.

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