Harina de vino, maíz blanco y quinoa: las producciones no tradicionales también se expanden

En Córdoba rescatan la polenta blanca, una costumbre del norte italiano; en San Juan aprovechan el orujo de la uva y desde la Puna crece el consumo del cereal andino
Gabriela Origlia
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23 de agosto de 2017  

CÓRDOBA.- Aun en un contexto complicado por diversos factores macroeconómicos, los productores de economías regionales buscan revalorizar su actividad, encontrar nuevos segmentos de consumidores y, en algunos casos, asociar su producción al turismo para ofrecer un atractivo extra. Por caso, en Puesto Viejo, un paraje cordobés pegado a Colonia Caroya, Ricardo y Agustín D'Olivo recuperaron la tradición que don José -abuelo y bisabuelo, respectivamente- trajo de Italia en 1908, cuando fundó su almacén de ramos generales. La polenta blanca era el producto más buscado por los italianos del Norte que se habían asentado en la zona.

Hoy, Colonia Caroya -45 kilómetros al norte de la capital cordobesa- es el único lugar del país donde se siembra maíz blanco para polenta (en el noroeste argentino el grano se consume entero). La producción empezó a inicios del siglo XIX en un contexto de chacras y viñedos y, básicamente, los colonos la hacían para autoconsumo. La molienda se hacía en Jesús María, a pocos kilómetros del lugar.

En 1983, cuando el molino de Jesús María se cerró, el cultivo de maíz blanco se frenó, pero la costumbre de comer polenta blanca, no. Los D'Olivo resolvieron traer los granos desde Salta y poner ellos un molino en funcionamiento; hace unos años, empezaron a cultivar. Tienen cinco hectáreas que dan unos 5000 kilos anuales de polenta.

Agustín D'Olivo explicó a LA NACION que aplican técnicas agroecológicas para mantener "el proceso lo más artesanal posible". Cuenta que el impulso al producto fuera de Colonia Caroya se lo dio, hace cinco años, el cocinero y crítico gastronómico Pietro Sorba, quien encontró el almacén "Puesto Viejo" mientras hacía su relevamiento para el libro Sabores de Córdoba.

Desde entonces, otros chefs se fueron sumando a la tendencia y la polenta blanca producida en Córdoba es parte de platos de Dolli Irigoyen, Narda Lepes y Germán Martitegui. "Quisimos recuperar la historia y el lugar. Todo es artesanal, desde el envasado al pegado de las etiquetas", señaló D'Olivo.

Otro caso es el de Finca Don Antonio, una bodega familiar en Valle Fértil, San Juan. Es la única en la zona (que no es vitivinícola) y surgió como un emprendimiento familiar de enoturismo. Hace un tiempo decidieron incorporar más valor a su producción y diseñaron un proyecto para hacer harina de vino aprovechando el residuo de la uva, el orujo.

Matías Sánchez, director del proyecto, señaló a este medio que por año les quedan unos 3000 kilos de orujo, hollejo y semillas, después de la fermentación para hacer el vino. En general, se usa como abono o suplemento de alimento para vacas y cerdos, pero resolvieron aprovecharlo para hacer harina. "Deshidratado y molido el rendimiento es menor, al perder la humedad quedará alrededor del 60%", contó.

Admitió que la idea surgió porque el proceso ya se hace en algunas bodegas europeas, de Estados Unidos y de Chile. En la Argentina -en mucha menor escala- se instrumenta en Mendoza y Salta. Después de una investigación, se comprobó que la harina de vino se puede consumir en pequeña cantidad mezclada con jugo o agua y en cocina.

"Hemos hecho experiencias con una pastelería artesanal y da muy buen resultado; estamos abiertos a otras pruebas", agregó. La iniciativa fue seleccionada por el Ministerio de la Producción sanjuanino en el concurso "Emprender, un camino de oportunidades" y ganó el horno deshidratador que se requería para trabajar. De cara al futuro, empezarán a producir en la próxima vendimia, en marzo, en alianza con otro emprendedor que cuenta con molinos. La finca inició la implantación de viñedos en 2003 y la producción de vinos en 2005. Como es artesanal, su cupo anual es de 12.000 litros. Por ahora están en la mitad, ampliando la superficie productiva y la industrialización.

La harina de vino es libre de gluten, de color borravino, "de muy fácil digestión, buen sabor y simple de incluir en dieta para quienes se alimentan con productos libres de TACC y de gluten".

Quinoa en la Puna

La quinoa es considerada un "súper alimento" por la cantidad de beneficios que otorga y, en los últimos años, el consumo de este cereal andino comenzó a extenderse más allá del norte del país, donde se cultiva desde hace siglos.

La Mesa Quinoera Agroecológica de la Puna reúne a medio centenar de pequeños productores del departamento jujeño Yaví. Se organizaron hace tres años para "agregar valor", según apuntó a LA NACION Luis Gerónimo, uno de sus miembros. Se autoimpusieron un límite de cuatro hectáreas por productor para "poder sostener que sea agroecológica, que no haya necesidad de agroquímicos". En estos días están roturando el suelo para empezar a sembrar en septiembre y cosechar en marzo y abril. "Es un grano andino que soporta la escasez de agua y las altas temperaturas -describió-. Nos organizamos y capacitamos para potenciar el cultivo, extender su consumo y no necesariamente depender de otros para comercializarla".

El año pasado acopiaron 5000 kilos y empezaron a fraccionarla en paquetes de 500 gramos para venderla; ahora analizan producir harina. "Tenemos que generar valor agregado. Para los molinos, estamos viendo de dónde lograr el financiamiento", añadió.

El cultivo es un trabajo familiar. Desde que se hace el trillado, el venteado y el lavado todos se involucran en el proceso. En un trabajo conjunto con escuelas gastronómicas jujeñas, los productores ampliaron la variedad de platos a cocinar y las modalidades de uso. Gerónimo dijo que, desde que en 2012 se hizo el Congreso Mundial de la Quinoa, se "la revalorizó, se la reconoció como la «madre de los granos» y nosotros estamos comprometidos con su difusión".

Alternativas regionales

Harina de vino

La harina de vino se logra a partir del residuo de la uva
La harina de vino se logra a partir del residuo de la uva Fuente: Archivo

La bodega familiar Finca Don Antonio, en Valle Fértil (San Juan) realiza harina de vino a partir de 3000 kilos de residuos que deja la uva

Polenta blanca

Maíz blanco a partir del cual se hace la polenta blanca
Maíz blanco a partir del cual se hace la polenta blanca

Se hace a partir del maíz blanco, que se siembra en Colonia Caroya, a 45 km al norte de la capital cordobesa

Quinoa

La quinoa ya es un clásico en los mercados jujeños
La quinoa ya es un clásico en los mercados jujeños Crédito: Diego Lima

En los últimos años, el consumo de este cereal andino comenzó a extenderse más allá del norte del país

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