La encrucijada de la carne: la dieta flexitariana avanza en los países ricos

Es la hora del almuerzo y se está formando una cola para las hamburguesas en la puerta del local de Krowarzywa. En encuesta online, estas hamburguesas fueron votadas como las mejores de la ciudad. Esto es Varsovia, donde uno podría pensar que el almuerzo es un pedazo de carne. Pero en Krowarzywa –que significa "vaca viva"- ningún animal fue muerto para preparar los alimentos. Las hamburguesas están hechas de mijo, tofu o garbanzos. El "pastrón vegano" está hecho de seitan, un sustituto de la carne basado en el trigo.

Varsovia tiene casi 50 restaurantes veganos. Eso no quiere decir que tenga tantos veganos. Kassia, una profesional de veintitantos en la cola, dice que no tiene objeción ética a comer carne. Viene a Krowarzywa porque le gusta la comida. Kornel Kisala, el chef principal, piensa que la mayoría de la clientela de Korwarzywa come carne, pero eso no le preocupa. "A los animales no les importa si usted come una hamburguesa vegana porque está de moda o porque tiene buen gusto". Un 60% de los polacos dicen que piensan reducir la carne que comen este año. Optar por alimentos vegetarianos o veganos de vez en cuando es una de las maneras en las que eligen hacerlo.

El interés por la comida vegana ha estado en auge en todo el mundo rico. Se oyen afirmaciones de veganismo por todos lados: desde Bill Clinton y Al Gore hasta Serena y Venus Williams, pasando por Lewis Hamilton, Mike Tyson o Beyoncé. En Estados Unidos las ventas de alimentos "basados en plantas" -término que refiere a alimentos que no contienen carne, huevos o productos de la industria lechera, que dicen "vegano" para los veganos, pero no indican algo "extraño" para la gente menos comprometida- aumentaron un 20% en los doce meses hasta junio de 2018, según Nielsen. Eso fue diez veces el aumento de las ventas de alimentos en su totalidad en ese mismo periodo y dos veces y media más de lo que se incrementaron las ventas de alimentos veganos en los doce meses previos.

McDonald’s está ofreciendo hamburguesas McVeganas en Escandinavia. Los locales estadounidenses de la cadena TGI Fridays venden hamburguesas de soja que resuman sangre hecha de jugo de remolacha. Tyson Foods, uno de los mayores productores de carne del mundo, recientemente compró el 5% de Beyond Meta, la compañía que las hace. Waitrose, una cadena de alimentos de alta gama británica, introdujo una variedad de alimentos veganos en 2017, expandió su oferta un 60% a mediados de 2018 y asegura que las ventas de alimentos veganos y vegetarianos en julio de 2018 estuvieron un 70% por encima del nivel de julio de 2017.

Alguna gente ve en esto grandes cosas. Hace dos años Eric Schmidt, una figura de Silicon Valley que fue presidente de Google, dijo que los sustitutos de carne basados en plantas son la tecnología futura más importante del mundo, anticipando que mejorarán la salud de la gente, reducirán la degradación ambiental y harán más accesibles los alimentos para los pobres en los países en desarrollo. El fundador de la primera sociedad vegana dijo en 1944 que "con el tiempo la gente aborrecerá la idea de que los hombres en un tiempo se alimentaron de productos de los cuerpos de animales" Muchos han compartido esa esperanza desde entonces. Quizás haya llegado por fin su momento.

Si es así, viene lento. El consumo de carne en todo el mundo ha estado creciendo sistemáticamente casi un 3% al año desde 1960, mayormente porque la gente en los países pobres compra más carne al volverse más rica y la tendencia aún no se ha desacelerado. A comienzos de la década del ‘70, un chino en promedio comía 14 kg de carne al año. Ahora comen 55 kg, lo que significa 150 gramos por día. Pero aunque la mayor parte del aumento del consumo se ha dado en el mundo en desarrollo, los países ricos también están comiendo más carne; sólo que su consumo no crece tanto como antes. Según la Organización para la Alimentación de la ONU (FAO), el consumo de carne en los países más ricos ha crecido 0,7% al año desde 1991.

Terreno flexible

En los países ricos la gente adopta una dieta más flexible (basada en muchos vegetales y muy poca carne) en respuesta a tres preocupaciones: su propia salud; la salud de medio ambiente y el bienestar de los animales. En las tres cuestiones tiene sentido lo que dicen; pero al menos en dos de esos puntos se puede obtener muchos beneficios sin un veganismo estricto.

La evidencia directa de que las dietas vegana y vegetariana son en sí mismas buenas para la gente son contradictorias. Entre 2002 y 2007, 73.000 del grupo religiosos Adventistas del Séptimo Día participaron en un estudio de hábitos alimenticios. Los 27.000 veganos y vegetarianos entre ellos tenían tasas de mortalidad significativamente más bajas. Pero una encuesta más pequeña de vegetarianos británicos de 2016 no encontró ningún vínculo.

Hay aspectos del veganismo que coinciden con el sentido de algunos consejos de salud. Grandes estudios han mostrado que la gente que come muchas carnes rojas tiene tasas de mortalidad más elevadas (lo mismo no vale para la ingesta de aves). Comer mucha carne procesada está vinculado al cáncer de colon y rectal. Las evidencias de esto parecen lo suficientemente claras como para que diversas autoridades recomienden limitar la ingesta total de carnes rojas –el Fondo Mundial de Estudios del Cáncer sugiere menos de 500 gramos a la semana- y minimizar la ingesta de carnes procesadas tales como panceta o salame.

Y el daño causado a la salud por la carne no es registrado en toda su magnitud por el tipo de estudios que plantean dudas sobre las dietas con muchas carnes rojas. Hay muchos factores, tanto dietarios como no dietarios, que influyen en problemas de salud tales como obesidad, presión alta o diabetes y es difícil entender exactamente que causa qué. Pero comparar dietas sobre bases estadísticas permite hacer algunas inferencias llamativas. En un estudio de 2016 de Marco Springmanni y colegas en la Universidad de Oxford se concluyó que, globalmente, una transición a dietas veganas bien balanceadas podría resultar en 8,1 millones de muertes menos al año. El vegetarianismo universal evitaría 7,3 millones de muertes.

Si son robustas las asociaciones en las que se basa este modelado informático, se trata de cifras impactantes. Pero gran parte de los beneficios que sostienen demostrar podrían obtenerse si los omnívoros comieran dietas mejor balanceadas, con menos carne. Si el mundo adoptara lo que el estudio llama una dieta global sana, con menos azúcar del que consume la mayoría de las personas en occidente, con abundantes frutas y vegetales y sólo 43 gramos de carnes rojas al día, el número de muertes evitadas aún sería de 5,1 millones de personas.

Aunque la biología no impone el destino, los humanos, como sus parientes los chimpancés, evolucionaron como omnívoros; la evidencia está en los dientes y las tripas. Si la dieta de la gente se restringe por ejemplo a almidones básicos, la carne le hace bien. Como muestra el creciente consumo de carnes rojas en todo el mundo, a mucha gente en la mayoría de las culturas realmente les gusta comerlas; la gran mayoría lo hace, al menos un poco, cuando tiene la oportunidad. La gran excepción es la India donde, mayormente por motivos religiosos, alrededor del 30% de la población tiene un estilo de vida vegetariano.

Nada de eso hace que el veganismo, de tiempo completo o parcial, y la creciente diseminación de alimentos basados en plantas, sea irrelevante. Una mezcla de preocupaciones éticas, cocina innovadora como la de Kisala y que las compras veganas en los súper mercados se vuelvan más convenientes, aún podrían llevar a que el mundo rico alcance su "pico de carnes rojas" y comience a descender la cuesta. Si fuera así, y en particular si un consumo menor de las carnes rojas es parte del proceso, probablemente haya avances sustanciales en términos de salud y de felicidad. Y si el mundo mejora sus estándares en las operaciones de cría de ganado para carne que perduren, en parte la mejora podría compartirse con los animales.