Alcanzó la fama en la TV y hoy conquista las góndolas con un producto que factura millones
El cocinero Roberto Petersen y su hijo Mateo crearon Pizza Zën en 2018; sin perder el carácter artesanal, hoy exportan a Estados Unidos y a Hong Kong
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LA NACIONLaura Ponasso
Para Roberto Petersen, la familia, la cocina y los negocios están completamente unidos, como una masa “a punto ventana”, homogénea y elástica. Alcanzó la fama junto a su hermano Christian en el canal Gourmet, pero durante toda su vida mantuvo el deseo de tener un producto propio en las góndolas. Su primer intento no tuvo éxito: durante casi un año, trabajó en el desarrollo de un kétchup casero; leyó varios libros, se reunió con gente de Estados Unidos e hizo un montón de pruebas, hasta que dio con una fórmula que catalogó de “espectacular”, aunque por un tema de packaging y de costos, consideró que era muy caro e invendible, y lo descartó. Años más tarde, se dio revancha y con Pizza Zën logró su objetivo.
“El proyecto arrancó cuando mi hijo Mateo se recibió, se dio cuenta que la abogacía no era lo suyo y me planteó que hiciéramos algo juntos. Nos sentamos en el sillón, tiramos ideas y nos inclinamos por la pizza, a partir de una tradición familiar: todos los domingos, yo preparaba uno o dos kilos de pizzas, las cocinaba en un horno de barro y congelaba las que sobraban. Cuando Mateo volvía con amigos del boliche, muchas veces terminaba de prepararlas y veía que su sabor y texturas eran iguales a las de los domingos. Allí vio el negocio. Siempre me consideré pizzero, más de fanático que como cocinero, pero así arrancamos, siete años atrás”, señaló Roberto Petersen a LA NACIÓN.
Durante seis meses, realizaron infinitas pruebas en aquel horno de barro, hasta lograr que la masa quedara perfecta. Se trató de una masa hecha con harina orgánica, con una fermentación de tres a cuatro días en frío, amasada y estirada a mano para mantener las pequeñas burbujas de aire que se forman luego del levado lento. El resultado: una pizza de estilo napolitano con borde crocante y un piso más firme gracias a la cocción en horno de barro a alta temperatura.
“Hasta la pandemia, junto con mi hermano, hacíamos miles y miles de cubiertos para eventos todos los meses. Posteriormente, nuestros negocios quedaron más diversificados y hoy el 70% de mi día está abocado a Pizza Zën”, señaló Roberto. Creada en 2018, hoy Pizza Zën tiene alrededor de 50 empleados, y produce más de 2000 pizas por día y 5200 docenas de empanadas congeladas por mes. Para Roberto, si bien 2024 no fue un buen año -en tanto arrancó con una baja del consumo en el primer semestre- lograron sostener el crecimiento. Según precisó, la marca anotó un crecimiento del 15% interanual, con una facturación de $4.000 millones.
Una marca y un posicionamiento
De acuerdo con Roberto, la elección del nombre tuvo también como eje el legado familiar. Pizza Zën nació como un juego de palabras de Petersen e incluyó la diéresis en la “e”, típica de los países nórdicos, de donde es originaria su familia. Además, buscaron tender un puente entre la filosofía budista y el ritmo lento y pacífico de la elaboración de la masa.
Para el posicionamiento, los Petersen arrancaron paso a paso y se apoyaron en el recorrido ya trazado en el mundo gastronómico. “Empezamos por el boca en boca, entre familia, amigos y contactos de la base que yo tenía de los eventos. Empezamos a mover la marca por las redes y tomó un envión mucho más grande del que esperábamos. Yo hice el diseño de la caja y mi hija tomó la foto de la caja, que fue el primer posteo en Instagram. Un lunes mi hijo me llamó y me dijo ‘estamos abiertos, ya empecé a vender’. Vendimos las primeras pizzas que teníamos congeladas; mi hijo las cargó en su auto y salió a repartirlas”, explicó.
Un mercado en expansión
Pizza Zën fue pensada para el retail, para que las personas la tomen de una góndola. Y para el emprendedor, la pandemia fue un punto de inflexión: crecieron de manera acelerada y llegaron a grandes y pequeños supermercados, a mercados, a carnicerías, a restaurantes, a hoteles, a casinos y a otros tantos establecimientos. Hoy, se encuentra en más de 350 puntos de ventas en 14 provincias, a los que se suma la venta online con delivery puerta a puerta en el área metropolitana de Buenos Aires.
Posteriormente, la marca también traspasó las fronteras y llegó a Estados Unidos y a China. “Dos empresas -una en Florida y otra en Hong Kong-, manejadas por argentinos, venden productos nacionales allá; ellos probaron nuestras pizzas y empanadas, les encantaron y quisieron sumarlas a su oferta. Estas viajan en su contenedor refrigerado, junto con otros productos como carne, tapas de empanadas y dulce de leche”, explicó.
Una cartera de productos
A las tradicionales pizzas, pronto se sumaron las empanadas. “Durante la pandemia, teníamos mucho personal ocioso del restaurante y del servicio de catering y mi hijo sugirió que ofreciéramos algo más. Yo no quería empanadas, por la manualidad que implica, pero lo hicimos y hoy es un producto que crece todos los meses”, precisó Roberto.
“Hay muchas ideas de productos y de rubros nuevos. Próximamente, lanzaremos una nueva presentación seis empanadas -ya no solo de 12-. Además, prevemos nuevas variedades de pizzas y empanadas cada dos o tres meses. Estoy convencido, por ejemplo, que la pizza argenta al molde, típica de calle Corrientes, es una genialidad y que muchos extranjeros la envidian”, señaló el emprendedor. Y añadió: “Nuestro mayor desafío es crecer, a la vez que mantener la artesanilidad y la calidad de los productos. A veces, uno se ve tentado de comprar un aceite de oliva más barato o una máquina que estire la masa automáticamente, pero no mantendríamos nuestra esencia. Aún hoy, las empanadas son elaboradas una por una de forma manual, como en casa”.
Un espacio a medida
Pizza Zën arrancó en un pequeño espacio en San Isidro, que los hermanos Petersen utilizaban para las preparaciones de sus servicios de gastronomía. Con muy pocos dólares, habían comprado por Mercado Libre un horno y una máquina de amasar usada, que fueron a retirar a Rosario. Cuando vieron que el negocio funcionaba, se mudaron a una planta de 700 m2, ubicada en San Fernando, luego de cinco meses de construcción y una inversión cercana a los US$40.000.
Y posteriormente, en septiembre del año pasado, se trasladaron a una nueva planta de 2000 m2 en Tigre. “Estuvimos un año con la construcción. Cada sector fue pensado y diseñado en función de los espacios que necesitamos. Si no nos mudábamos, no podíamos hacer media pizza más. Toda la plata salió de Pizza Zën, a fuerza de pizzas y empanadas. Hoy tenemos capacidad para hacer el doble de producción, cerca de 80.000 pizzas mensuales”, indicó.
Por Laura Ponasso
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