El argentino que armó un negocio inesperado en Colombia con las recetas de su abuela

CORDOBA.- En la base de los 35 locales de "De Lolita", panadería y cafetería, en Colombia, hay un cuaderno con recetas de cocina escritas en letra que parece infantil y con recortes de otras de Utilísima y de la cocinera Choly de Berreteaga. Esas hojas anduvieron por Santa Fe y Córdoba, donde la abuela Lolita lo llevaba para alegría de su familia y también, durante varios años, para trabajar.

La historia la cuenta Fernando Filevich, el cordobés dueño de la cadena que comenzó en 1999 y que es líder en el país caribeño, con 15 bocas propias y 20 franquiciadas. La marca es fuerte en la provincia de Antioquía, pero también tiene presencia en Cali y Bogotá.

Filevich nació en Cosquín, donde su familia era dueña de la fábrica de alfajores "Leigon" (Leiva de la abuela tucumana y González, del abuelo catamarqueño). La pareja había llegado a mediados de los ’50 desde Santa Fe, donde él había perdido su trabajo.

"Comenzaron en un garaje, donde ella hacía los alfajores y mi mamá y mi tío salían a venderlos en canastos por la zona de los balnearios; después pudieron un negocio muy cerca de la plaza Próspero Molina. Con una de las crisis de los ’90, cerró", dice Filevich a LA NACION.

A los 18 años dejó su carrera de Administración de Empresas y se fue a Medellín, donde vivía un tío. Había estado cuatro años antes y se había "enamorado". Fue barman, mensajero y trabajó en restaurantes. Su mamá llegó dos años después y abrieron un restaurante.

"Nos fue mal; aunque somos latinos y hablamos el mismo idioma, las costumbres son distintas y no las conocíamos. Fue un ciclo, un aprendizaje y tuvo su precio. Quedamos sin un peso –describe-. Ella consiguió prestados unos equipos de pastelería y empezó a hacer palmeritas, que acá se llaman ‘corazoncitos’. Como son las mejores del mundo nos fue muy bien, yo repartía por todos lados. Era el ’99 y recibíamos los mensajes en un buscapersona. Iba pasándose el dato y vendíamos bien".

Bautizaron a las palmeritas "De Lolita" en honor a la abuela: "Era muy chico y leí en un papel manteca envoltorio de los alfajores ‘alfajores serranos hechos por las manos de Lolita’ así que quise homenajearla en vida. También ella había empezado en un garaje y la vida nos volvió a poner en esa posición".

El padre de un amigo fue el "ángel" que necesitaban. "Nadie nos alquilaba porque no teníamos avales, nada; él nos dio 12 cheques para pagar un año; una bolsa de harina y una caja de 25 kilos de manteca. Ese fue el empuje que necesitábamos", recuerda.

En una asesoría del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) para fomentar microempresas advirtieron que, para construir y consolidar la marca, necesitaban una boca propia. "Todos elogiaban las palmeritas y los bares decían que las fabricaban ellos. Un amigo se asoció para el primer local. Fuimos creciendo", dice Filevich.

El fuerte siguen siendo las palmeritas –"un producto que trascendió en el tiempo y que hizo que el corazón sea el ícono de la marca"-, pero fabrican variedad de productos de pastelería, empanadas argentinas y menús. También producen para la cadena Juan Valdez.

En los reportes de balance social de la empresa repasan que nació "con cero pesos"; que el 35% del personal es población "joven, adultos mayores de 50 años y migrantes", el 18% tiene discapacidad auditiva, 47% son madres cabezas de hogar y 54% gana por encima del salario mínimo colombiano. Tienen programas ambientales (es empresa "B"), colaboran con la educación de su personal y hacen donaciones a fundaciones que ayudan a la alimentación de población vulnerable.

Sólo en la planta principal emplean a 80 personas. Cuando nació "De Lolita" usaban 100 kilos de manteca por mes, hoy son tres toneladas. La fábrica produce seis toneladas de productos al mes.

"Logramos construir una marca con mucho impacto social; ofrecemos un espacio que excede la posibilidad de trabajar; la conexión con los empleados y con los clientes es mucho más amplia", afirma el fundador, quien insiste en que la clave es que "el que llegue salga mejor y más feliz". Su madre sigue trabajando con él, usando las recetas que pasan de una generación a otra en aquel cuaderno de Lolita.