En copa o vaso. Las bebidas tiradas dominan las barras

Tragos, gin, vino, sidra, cerveza y hasta tés, todo esto hoy se puede consumir tirado. Es que la apuesta de los bares es brindarles a los consumidores experiencias que estimulen sus sentidos, y que les permitan probar diferentes versiones de sus bebidas favoritas. ¿Qué tiene esta tendencia a favor? Es vistosa y le permite a los espacios gastronómicos ser creativos en sus propuestas.

“Está creciendo notablemente la tendencia. Nos encontramos con que esta modalidad es cada vez más demandada por nuestros clientes y todavía hay un gran camino de crecimiento por delante. Con respecto al mundo cervecero, actualmente tenemos más de 2000 canillas colocadas en todo el país, y para este año proyectamos incrementar aproximadamente un 35%”, dice Marcos Coll Areco, gerente nacional de Ventas On Premise en CCU Argentina.

Vanina De Martino, gerente de Marketing Sidras, Vinos y Spirits de la misma empresa, asegura que “la sidra tirada es algo súper aspiracional, muy demandado por nuestros clientes, y todos los años se terminan instalando más choperas. Hoy contamos con más de 140 clientes con este producto, y estimamos un crecimiento aproximado del 30% para este año”.

Uno de los tragos del momento es el gin tonic, y en Invernadero se puede consumir tirado, pero además allí ofrecen 15 recetas diferentes. Ellos aseguran tener sabores para todos los gustos. “Un ejemplo es el Doña Flor, de gin tonic Invernadero, frutillas maceradas en azúcar rubio y chardonnay con flores de estación, o nuestro clásico Casa tomada, con gin tonic Invernadero, pétalos de rosa y pepino”, describe Lucas Roballos, CEO y fundador de BLA Food Group, al frente del bar Invernadero.

“Creemos que la tendencia seguirá creciendo, todavía quedan muchos clientes por conocer nuestro producto y seguir viviendo la experiencia. Tanto, que estamos preparando el lanzamiento de una línea de barriles de gin tonic tirado ya preparados para otros bares y restaurantes, que estará lista a mediados de año”, añade Roballos.

“El gin tonic tirado, al ser artesanal, utiliza insumos de altísima calidad y viene en barriles de 50 litros, lo que hace mucho más fácil su manipulación: evitás roturas de botellas y se almacena en la cámara de frío de forma más eficiente. Por otro lado, el momento de servir el trago es significativamente más rápido, mejorando el despacho y acelerando la barra”, aporta Iván Edelstein, socio de Club de la Birra.

“El consumo creció mucho hasta 2019, y luego se fue estableciendo. Pasamos de la desconfianza inicial al pensar que iban a tomar un trago salido de una canilla, al darse cuenta que era el mismo sabor y calidad de siempre. Así logramos una gran evolución. La gente que viene sabe qué tipo de producto ofrecemos y el que no lo quiere, simplemente es porque quiere otro trago, no otra forma de hacerlo”, cuenta Sebastián Cirrincione, socio de Santos Vega.

Cada noche, salen de las canillas más de 150 tragos. “Hacemos un ránking de ventas: cuando pasa el mes, vemos qué fue lo que la gente más pidió y esos son los que pasamos a las canillas. Con excepción de Penicilline, que queremos que todos lo prueben”, dice Cirrincione.

De la taza al vaso

En marzo de 2020 abrió Vedanna, el Tea Shop que se encuentra en Mercat Villa Crespo. Cada mes ellos venden entre 80 y 150 litros de blends de té y plantas espumantes.

“Lo hicimos para ofrecer una nueva manera de tomar té y llegar a mostrar la versatilidad de esta bebida. De esta manera llegamos a más público, sacando a esta infusión de la merienda para llevarla a la opción de acompañar comidas, la noche o simplemente pasear con una bebida refrescante”, dice Ana Luz Morales, de esta tienda.

Otra bebida que viene creciendo es el vermut, y en esta categoría se especializaron en Vico, también ubicado en Mercat. “La tradición vermutera volvió renovada ahora que la servimos tirada. Podemos notar un incremento del 40% en el último año en el consumo”, asegura Juan Pablo Milano, de este wine bar.

Varietales blancos, rosados y tintos, más blends que van rotando regularmente para alimentar a un total de 18 canillas. Cada mes venden más de 600 litros de vinos tirados. Esto se vive en Winehaus. “En la Argentina es una movida que empezó hace solo dos años. Desde entonces, cada vez más bares se suman a la tendencia, asignando una de sus canillas al vino en lugar de cerveza”, resalta Angie Nougues.

Este experto enumera las razones de por qué crece este tipo de consumo: “Cuida el medio ambiente, porque por cada barril hay 67 botellas menos en circulación; es más económico para el consumidor, y se mantiene siempre fresco, porque dentro del barril no se oxida. La primera y la última copa tienen el mismo sabor”.

Con la mirada puesta en el consumidor, “uno de los valores agregados es que se acortan los tiempos en los que las bebidas son servidas, y se lo hace en la temperatura correcta para cada caso”, indica Nicolás Igot, director de Marketing de Francisca.

En Growlers ofrecen sidra y cerveza tiradas desde el 2016, y en 2020 incorporaron gin, variedades de vermut, tinto y algunos cócteles como tintillo de verano, raddler y Aperol Spritz. “Nos permite probar desarrollos de recetas propias de cócteles tirados (almíbares, distintos tipos de destilados, entre otros), tanto en el origen de la producción como en el preparado del trago en barra, con tinturas para tragos o frutas disecadas, entre otros productos”, detalla Martín Casanova, socio del bar.

Fórmula exitosa

Lo cierto es que esta fórmula está teniendo resultados, ya que la demanda de bebidas tiradas crece 50% anual en los últimos ejercicios.

“Durante la pandemia lógicamente se fue al piso la venta de cerveza en barril para servirse tirada, y creció la venta en lata. Todas las cervecerías artesanales, las que sobrevivieron, tuvieron que adaptarse. Actualmente eso se invirtió, porque la gente tiene ganas de salir y recuperar el tiempo perdido durante las restricciones y el distanciamiento social”, advierte Martín Gianella, socio de El Galpón de Tacuara.

Conociendo el mercado, el empresario gastronómico asegura que “en situación de normalidad, el volumen de venta de cerveza tirada funciona a la par con la gastronomía nocturna, y la gastronomía está ligada directamente al poder adquisitivo de la gente”, por lo que considera el movimiento dependerá mucho de la evolución de la economía.

Para confirmar lo que traerá esta modalidad, en Blossom aseguran que incluso con los cierres ocasionados por la pandemia, en el último año crecieron un 15% las ventas de las bebidas tiradas. Incluso, para 2022 se estima que el aumento seguirá dándose de manera sostenida, haciendo que la oferta maride cada vez más con la carta gourmet.