Innovación y consumo. Los empresarios gastronómicos que quieren revolucionar el negocio de las carnicerías

Si hay algo de lo que se pueden jactar los empresarios gastronómicos Sebastián Ríos y Fernando Goijman es de su capacidad para ingresar a un rubro tradicional y darle una vuelta al negocio. Ríos lo hizo hace más de quince años cuando inauguró el primer local de Almacén de Pizzas, una cadena que llegó para romper con el modelo de pizzería de barrio y hoy cuenta con 35 locales repartidos en Argentina, Uruguay, Paraguay y Perú. Goijman recorrió el mismo camino con el café y Tostado, la propuesta que lanzó en 2015 para modernizar el mercado porteño de los bares y está a punto de desembarcar en Miami. Ahora, juntos, van por una apuesta más grande: revolucionar el negocio de la carne con Al Fuego, una cadena de tiendas especializada en la venta de cortes envasados al vacío, o cómo definen sus socios, “una carnicería sin carnicero”.

Para este proyecto, Ríos y Goijman -que juntos suman más de cuarenta años de experiencia en el rubro gastronómico y participaciones en casi un centenar de comercios, sumando pizzerías, bares y restaurantes- se asociaron con el Grupo Lequio, uno de los principales jugadores en el rubro de la carne, dueños de los frigoríficos Carnes Pampeanas, Alberdi y Carnes del Interior.

“Los dos siempre estuvimos vinculados a la gastronomía y fuimos socios en varios proyectos, incluyendo el lanzamiento que acabamos de hacer de la cadena de cafeterías Juan Valdez en la Argentina. El año pasado un proveedor nos acercó la propuesta para asociarnos a Al Fuego que quería abrir en Buenos Aires y nos entusiasmó tanto la idea que terminamos asociándonos al proyecto y ahora vamos liderar el desembarco de la cadena en Buenos Aires y Uruguay”, explicó Ríos.

El plan de Chispa SA -la sociedad que armaron Goijman y Ríos para este proyecto- contempla abrir 50 locales de Al Fuego en Buenos Aires en un plazo de tres años, con la mira puesta en transformar la manera en que se comercializa la carne premium en el mercado local. “En todos los negocios en los que ingresamos la idea es siempre trabajar en la reversión de un clásico, como pueden haber sido las pizzerías o los bares, a partir de un producto y un servicio diferencial. No queremos hacer lo mismo que ya se está haciendo sino aportar una propuesta superadora”, señaló Goijman.

“La idea surgió en gran parte de una experiencia personal. Como consumidor estaba un poco cansado de ir a la carnicería y cuando pedía una entraña para hacer un asado en mi casa, el carnicero me sonriera un poco sobrador y me dijera que entraña no había. La verdad es que nunca entendí ese modelo comercial de las carnicerías que se maneja con una combinación de favores y contactos, y como cliente prefiero poder agarrar el producto de la góndola o la heladera y pagarlo”, explicó Ríos.

Al Fuego se presenta como una tienda de carnes con una propuesta comercial que no parte de la media res, que fue durante décadas la base de operaciones de las carnicerías argentinas. En la nueva cadena todos los cortes son envasados al vacío y están disponibles en heladeras que operan con el modelo de autoservicio. La inversión por local ronda entre 40.000 y 50.000 dólares y la idea de Chispa es combinar las tiendas propias con franquicias.

“Apostamos a un cambio de hábitos de los consumidores en el que la higiene y la preocupación por las buenas prácticas bromatológicas van a ser cada vez más importantes”, explica Goijman.

La propuesta está en línea con el cambio en la comercialización de la carne que impulsa el Gobierno nacional. La clásica media res está en camino de desaparición, a partir de una iniciativa oficial que contempla que en un año toda la venta de carne vacuna se hará a través de trozos que no superen los 32 kilos, cuando actualmente cada media res puede pesar entre 85 y 130 kilos. La norma que dictó el Gobierno dispuso que desde el 1° de enero de este año los frigoríficos de tráfico federal -es decir que su faena puede comercializarse en cualquier punto del país-, tienen 180 días corridos para remodelar sus instalaciones y adecuarlas al nuevo modelo comercial, mientras que para las plantas de tránsito provincial y municipal el plazo se extiende hasta fin de año.

En los hechos, la iniciativa contempla una verdadera reconversión comercial para las más de 40.000 carnicerías que operan en todo el país. Este negocio es uno de los que muestra un nivel más alto de atomización a nivel minorista y en el que los jugadores más grandes como Coto, Carrefour o Cencosud (Jumbo, Disco, VEA) juntos controlan menos del 15% de las ventas.

“Apuntamos a un segmento ABC1 con la apertura en zonas de alto poder adquisitivo como los locales que ya estamos inaugurando sobre la avenida Pedro Goyena en Caballito y en la localidad de Francisco Alvarez, muy cerca de una zona de countries y barrios cerrados. La idea es ofrecer en un mismo local todo lo que se necesita para hacer un asado, desde los cortes premium de carne vacuna y porcina hasta el carbón o las bebidas, y con el diferencial que significa contar con un frigorífico como socio, lo que nos asegura la provisión y la calidad de la carne”, explicó Goijman.

En Buenos Aires ya existen otras cadenas que están avanzando con propuestas similares para modernizar el negocio de la venta minorista de carne. La pionera fue RES, la cadena fundada en 2014 por Omar Onsari, que hoy cuenta con más de 120 locales distribuidos a nivel nacional, y más tarde se sumó Biffe Carnes Premium que tiene nueve sucursales, con el foco puesto en la zona norte.

En todos los casos, lo que está en juego no es un negocio menor. De acuerdo a los cálculos de la propia industria, la venta minorista de carne vacuna en la Argentina mueve US$10.000 millones anuales y enfrenta un proceso de fuerte cambios, con un consumo que viene cayendo en forma sostenida desde hace décadas -en los últimos quince años la demanda interna se derrumbó un 30% y los actuales 47,6 kilos anuales por persona representan el nivel más bajo de consumo la historia- pero que a la vez no resigna rentabilidad. Según el relevamiento que realiza el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), el precio de la carne vacuna a lo largo de 2021 aumentó en promedio un 60,7%, es decir diez puntos por encima de la inflación.

Depuración del negocio

Sebastián Ríos en un gastronómico prácticamente desde la cuna. Su padre Manuel y su tío Francisco –dos inmigrantes gallegos que llegaron a la Argentina escapando de la Guerra Civil Española y del hambre– manejaron durante décadas decenas de bares, restaurantes, pizzerías y confiterías y le heredaron su pasión por el negocio a Sebastián y sus primos. “Mi papá y mi tío comenzaron a trabajar en bares porque era una manera de asegurarse la comida. Empezaron lavando copas y así fueron conociendo del negocio hasta que después se convirtieron primero en socios y después en dueños”, recuerda el empresario que participa como socio en varias cadenas del rubro, pero cuyo principal negocio hoy es Almacén de Pizzas.

“Con Almacén ya estamos en Uruguay, Paraguay y Perú, y nuestro próximo mercado es Chile, donde en febrero estamos abriendo una dark kitchen. La idea es comenzar ofreciendo el delivery para ir adaptando el producto y la propuesta, pero si la respuesta es buena vamos a abrir locales propios”, explica Ríos.

En forma paralela a la expansión de su cadena de pizzerías, Ríos avanza con el lanzamiento de Juan Valdez en la Argentina. “Desde hace unos meses empezamos con la venta de café en supermercados y hace unos días abrimos el primer local en Unicenter. En total, planeamos contar con ocho locales. El plazo original era abrir en un plazo de cinco años, pero seguramente lo hagamos mucho más rápido”, explica el empresario.

En Juan Valdez Ríos está asociado con Goijman que también tiene una larga trayectoria en el rubro gastronómico, que se remonta a 2002, aunque su familia proviene de la industria farmacéutica, ya que era una de las dueñas de la cadena de farmacias Vantage.

Para este año, Goijman también tiene en carpeta la expansión de su propia cadena: Tostado Café Club. “Con Tostado tenemos programadas 17 aperturas durante 2022, incluyendo la llegada a los aeropuertos de Ezeiza y Aeroparque y el Abasto Shopping”, sostiene Goijman. La internacionalización de Tostado que hoy se limita a dos locales en San Pablo y uno en Montevideo además incluye un debut en Estados Unidos, con la primera apertura en Miami.

Los dos empresarios reconocen que lo peor para la industria gastronómica ya pasó, tras el impacto que significó la pandemia que dejó a muchísimos competidores en el camino. “Logramos sobrevivir a costa de endeudarnos y ahora estamos empezando a cancelar esas deudas, en un mercado que vivió una fuerte depuración no tanto por los cierres de locales sino por la salida de muchos trabajadores que se fueron del rubro para lanzarse con su propio emprendimiento, lo que explica el boom de proyectos como las dark kitchens más o menos informales que se multiplicaron en el último tiempo”, explica Ríos.

En el caso de Buenos Aires la zona más golpeada por la pandemia fue el microcentro, que al día de hoy todavía muestra un panorama muy complicado con un gran número de locales cerrados y la multiplicación de los carteles de “se alquila”. “Hay una oportunidad en el microcentro porque se encuentran ubicaciones a buen precio pero no es para cualquiera porque hay que esperar tres o cuatro años y tener las espaldas financieras para hacerlo”, explica Ríos.