El consumo de carnes

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12 de octubre de 2019  

A menudo, los consumidores se ven frente a informaciones nutricionales que inducen cambios en la alimentación. Se sostienen en estudios médicos, pero en otras más frecuentes se basan sobre opiniones o evidencias no científicas.

En las últimas décadas, las carnes han sufrido, particularmente las rojas, una permanente desacreditación por parte de médicos y nutricionistas y, sobre todo, por aficionados a estilos vegetarianos. Se comunican evidencias científicas respecto de la relación entre los excesos de grasa y las enfermedades cardiovasculares, y por el incremento de algunos tipos de cáncer. Pero, como contrapartida, se mantienen enhiestas las virtudes de la carne bovina, según experiencias inmemoriales avaladas por la ciencia. Así, nadie discute con alguna seriedad el contenido proteico, de altísimo valor biológico, y el elevado tenor de hierro, de fácil asimilación, que dispensan distintos cortes magros en variadas formas de cocción, asados o a la cacerola, por mencionar solo algunas.

Por diversas razones, el consumo de carne vacuna ha sido parcialmente reemplazado en nuestro país por los de cerdo y pollo. En algún caso, el relevo ha respondido a la suposición de que las carnes blancas serían más sanas. Han jugado también en esto razones de precio. Lo cierto es que por primera vez las carnes de cerdo y pollo sumadas han aventajado al consumo de carne vacuna.

En los últimos días se ha conocido un trabajo publicado por la Universidad de Dalhousie, Canadá. Lo realizó un equipo de 14 investigadores, durante tres años y en siete países. En las conclusiones de tan exhaustivo análisis se sostiene que el potencial daño a la salud que se había difundido por años en desmedro del consumo de las carnes rojas no tendría sustento científico real. A fin de aventar suspicacias deberá aclararse que el mencionado estudio no fue financiado por ningún sector privado con intereses en el negocio cárnico.

Grupos de médicos y organizaciones de variada índole han protestado en Estados Unidos y la Argentina por tales conclusiones. Consideran que esa investigación no constituye evidencia suficiente para cambiar las recomendaciones de disminuir el consumo de carnes rojas y que por vías como aquella pueden perder credibilidad otras aserciones médicas.

Como se comprenderá, los debates dentro del más estricto campo médico se producen casi a pedir de boca de algunos grupos de veganos, vegetarianos, protectores de animales y ambientalistas en general, que están empeñados desde hace tiempo en atacar a la ganadería bovina desde diferentes ángulos. Cada tanto, alguna de tales expresiones sociales arremete con discutibles argumentaciones referidas a la salud.

Estudios recientes señalan que la ganadería bovina en pastoreo tiene la capacidad de secuestrar carbono de la atmósfera, incluso a un mayor nivel que el que emite mediante emisiones entéricas, lo que generaría un balance de carbono positivo. Todavía no han dado muestras de interesarse por esos estudios quienes estigmatizan a los vacunos sin discriminar entre los diferentes sistemas de producción.

La actividad ganadera es de enorme importancia económica para nuestro país, genera miles de puestos de trabajo en el campo y en la industria frigorífica y aporta divisas por la exportación de un producto emblemático de la Argentina en todo el mundo. Es de las pocas actividades que suscitan arraigo en el medio rural, razón que se suma a otras también relevantes y que es justo destacar en relación con las conclusiones de la mencionada universidad canadiense.

Desde luego, es vital lograr una alimentación equilibrada, donde las carnes rojas tienen un papel positivo para cumplir en la medida en que se incluyan en una dieta balanceada, como ocurre prácticamente con cualquier otra alimentación. No olvidemos que el principal problema alimentario actual, en gran parte del mundo desarrollado, proviene de la ingestión excesiva de hidratos de carbono en alimentos procesados. Eso lleva a la obesidad infantil y al sobrepeso en general.

Toda evidencia científica puede ser revisada, y el hecho de que se cambien conclusiones anteriores no debe producir inquietud o descrédito, pues la ciencia no se basa sobre dogmas inmutables, sino sobre certezas que están permanentemente sometidas a la verificación de la prueba. Otra buena noticia, pues, en tiempos en que nuestras exportaciones de carnes vacunas marcan récords de ventas con destino a China y Rusia.

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