Un día en la vida de... Germán Martitegui. Silencio, lápiz, papel y...un menú a todo vapor

12 de junio de 2004

De pocas palabras, reflexivo, a veces algo distante, a Germán Martitegui le cuesta entrar en clima. "Es que pienso antes de hablar, no soy atolondrado. Me gusta tomarme mis tiempos, escucharme. Hasta para crear un plato hago silencio, agarro lápiz y papel... A mucha gente le sorprende, piensa que en la cocina se crea con las cacerolas en la mano. No es mi caso. Yo necesito inspiración. Y empiezo a crear un menú como si escribiera un cuento. No necesito probar nada", dice el cocinero, hoy a cargo de dos restaurantes porteños.

Discípulo de Francis Mallmann, Martitegui odia lo pretencioso y se ríe de algunas modas que hoy reinan en el Buenos Aires fashion-gourmet. "Si la carta está escrita honestamente, la comida saldrá de la misma forma. Pero hay mucho divague. Cantidad de lugares que presentan una simple ensalada de lechuga como sinfonía de verdes con pasión de pimientos, o la sopa más común como caldito especiado con aromas de Jamaica, para dar algún ejemplo. Eso es ridículo. Yo soy mucho más feliz si leo fideos con boloñesa."

Hiperactivo y atento a su buen aspecto, aunque le cuesta horrores se levanta todos los días a las 7.30 para entrenar. "Hago gimnasia de 8 a 10, sin excepción. En esta profesión hay que tener disciplina y obligarse a cuidarse, porque el tema de los excesos siempre está latente. Yo no tomo alcohol y cuando llego al restaurante, al mediodía, me preparo un sándwich y listo. Soy muy simple. Además, el día es largo, no puedo sentirme pesado. A mi casa (un departamento sobre Diagonal Norte, que comparte con su dálmata) nunca llego antes de las 2 de la tarde."

Cada vez que sale de su casa parece que Martitegui se va de viaje: "El bolso es enorme, llevo mucha ropa. Soy una especie de hombre maravilla, me cambio ocho veces por día. Es que salgo lookeado de gimnasia, después me visto de persona, llego al hotel y me transformo en cocinero. Luego vuelvo a vestirme de Germán, voy para Olsen (su restaurante de comida nórdica) y de nuevo me convierto en cocinero. Finalmente, me cambio y regreso a casa".

Después de tanta acción resulta lógico que, ante un día libre, Martitegui prefiera quedarse en su casa. "Pido pizza o sushi, no me muevo, trato de descansar. Esta profesión pide mucho durante muchos años, los horarios son ridículos. No quiero llegar a viejo y estar arruinado físicamente ni tener una vida afectiva destrozada. Por eso pienso que algún día diré basta y me dedicaré a diseñar restaurantes, ya que me encantan la arquitectura, el diseño y, por supuesto, estoy muy empapado en el tema gastronómico."

De todas formas, da la sensación de que hay Martitegui chef para rato. "Y, sí, claro, disfruto. Si no, no lo estaría haciendo. Además, gracias a esta profesión recorrí el mundo, conocí gente increíble. Hasta una noche me di el gusto de cocinarle a Madonna. Aunque ése no es un hito en mi vida. Al principio estaba chocho, pero después, cuando se fue de la Argentina y declaró, no sé dónde, que acá comíamos mal y grasoso, no me hizo mucha gracia."

Martitegui exprés

Vocación: "No soporto las profesiones que no dejan ser libre. Jamás hubiera podido estar en una oficina. Estudié Relaciones Internacionales, pero a los 20 años me puse a estudiar con Beatriz Chomnalez".

Opinión: "Los restaurantes son una moda, como lo fueron las canchas de paddle. Supongo que sólo quedarán los que tengan consistencia. Sobre los nuevos chefs, creo que hay una necesidad del mercado de descubrir y darle manija a nueva gente. Y estos chicos, que a lo mejor hace un año que cocinan, se ven obligados a sorprender. Así, la cocina se transforma en un laboratorio de humos y espumas. No se dan cuenta de que lo que hacen es raro, pero nada rico".

Humor: "Empecé a estudiar cocina porque tenía hambre. Mamá no sabía hacer nada. Bueno, ella trabajaba todo el día... Y yo empecé a mezclar, a inventar cositas".

Exitos: "No puedo nombrar uno, los platos me van cansando. El secreto es hacer la comida justa para el momento indicado. Si uno cocina sofisticado todos los días se aburre. Es como vivir de fiesta todo el tiempo, se pierde la gracia".

Justicia para los clientes molestos

El cliente siempre tiene la razón, le enseñaron alguna vez. Por supuesto, y más tratándose de un cocinero, la idea le quedó marcada a fuego. De todas formas, Martitegui asegura que no piensa retirarse de la profesión sin antes cumplir el sueño de echar a un cliente molesto de su restaurante. "Lo voy a hacer, y será una gran satisfacción. Supongo que sucede en todas partes, pero hay un pequeño público argentino seudogourmet que es terrible. Ellos creen que saben todo, que porque viajaron y tienen plata pueden discutir cualquier cosa. Esa gente soberbia no disfruta de lo que está comiendo, todo el tiempo quiere demostrar que sabe y exige como una postura. Y después están los vivos... La vez pasada, un señor quiso hacerme creer que el tornillo enorme que tenía en su mano lo había encontrado en el langostino. Una infamia. Pero bueno, terminó no pagando."

Flavia Fernández

lanacionar

Conforme a los criterios de

Más información