La especialidad de Bourdain

"El viaje transforma al individuo. Al recorrer esta vida y este mundo, las cosas se transforman levemente, pues uno deja huellas a su paso, por pequeñas que sean. Y a su vez, la vida y el trayecto dejan huellas en el viajero. La mayor parte del tiempo esas huellas -en el cuerpo o en el corazón- son hermosas. A menudo, sin embargo, duelen". Anthony Bourdain sabe de lo que habla cuando reflexiona sobre el arte de viajar en el prólogo del libro Sucios bocados , notable recopilación de artículos periodísticos que sirve como inmejorable puerta de entrada literaria en el apasionante mundo de este experto chef neoyorquino y agudo observador del mundo que nos rodea.

Pero si libros como Sucios bocados o Confesiones de un chef despiertan el apetito por conocer la novelesca vida de un hombre que soñó con formar parte del hampa y terminó convirtiéndose en uno de los más famosos cocineros del mundo, el menú más suculento y apetitoso de Bourdain es visual. Cada año, dedica por lo menos ocho meses a recorrer el mundo y plasmar esos viajes en el programa Sin reservas , cuya tercera temporada lo llevó a pasar nueve días entre nosotros.

El episodio argentino del ciclo será estrenado hoy, a las 22, por la señal Discovery Travel & Living. Y aquí Bourdain ratifica una vez más que es capaz de llevar a la televisión un menú similar en creatividad y sorpresa al que es capaz de ofrecer en su propia cocina.

Mirada abierta

Bourdain es desprejuiciado, algo cínico, con un gran sentido del humor, bastante mal hablado (no faltan aquí algunas palabrotas e interjecciones) y dueño de una mirada lo suficientemente abierta como para sacarles todo el jugo a las situaciones en las que se involucra. Así funciona también su equipo de producción, con cámaras atentas al detalle y una puesta en escena que desdeña el costumbrismo y convierte cada viaje en una experiencia vital.

En una Argentina definida por Bourdain como "el fin del mundo, literalmente hablando", este hombre que escribe, viaja, come y siempre está "con hambre de más" recorre Buenos Aires en pleno verano de la mano de Los Pericos para descubrir el placer de un choripán, una empanada o una clásica picada y sorprenderse con el sabor de la fainá; dialoga con Marta Minujin acerca del significado del "arte comestible" y camina, curioso y relajado, por la Villa 20 junto a Martín Jáuregui ( Estudio país ) para terminar compartiendo un locro y una cabeza de cerdo en el horno de barro de una familia chaqueña.

"Aquí hay carne para cualquier tipo de presupuesto", reflexiona Bourdain, que degusta con entusiasmo en el programa todo tipo de especialidades y cortes a la parrilla, al disco, cocida en el horno o una marmita, pero no puede resistir su disgusto al ver cómo el ganado es marcado o castrado durante la visita a una estancia patagónica. "Matar para comer", señala con una mueca tan incómoda como la que exhibe al comprobar el gusto argentino, diferente por cierto del suyo, por la carne muy cocida.

En Bariloche, se interroga sobre la verdadera identidad de la Argentina mientras escucha relatos sobre mapuches y europeos en la región; en El Bolsón, viaja en parapente y almuerza al aire libre, y en El Calafate descubre el mate, sale de cacería, se sorprende por la magnitud del despliegue de parrillas y costillares durante la fiesta local más importante (el Día del Lago) y camina sobre el glaciar Perito Moreno junto a un par de gauchos muy ocurrentes, paseo que culmina con una rueda de whisky con hielo en el sentido más literal de la expresión. Es el cierre, ahora sí en el fin del mundo, de un "menú de viaje" que anfitrión y televidente viven y comparten con los cinco sentidos.