Sommelier de carne. Después del vino, el aceite y la soda, ahora llega un particular curso de cata

Ahora los argentinos no solo podemos ser apasionados por la carne sino que existe la posibilidad de conocer mucho más sobre el tema. Podemos ser expertos pero con un título. Reconocer técnicas, entender los cortes científicamente, aprender sensorialmente sobre calidad y trabajar profesionalmente con la carne, es posible gracias a la propuesta académica de la Escuela de Sommeliers de Carne, única del continente.

Si bien la sommelierie es un término asociado al servicio de vinos y bebidas en un restaurante; el diccionario francés la define como “alguien que, en una casa grande, o en una comunidad, es responsable de la ropa de mesa, platos, comida y vino”

La realidad es que hoy, la cata y degustación profesional hace tiempo que dejó de ser solo de vinos. Hay expertos en aguas, aceite de oliva, queso o café.

Pero si el interés está en conocer sobre algo novedoso y de lo que muy pocos saben, es posible anotarse en la Escuela de Sommeliers de Carne, cuyo objetivo es ofrecer las capacidades necesarias para evaluar de manera científica y profesional las características sensoriales que hacen a la calidad de la carne vacuna. Algo único y nuevo dentro para el mercado laboral que propone la industria gastronómica.

La Escuela brindará conocimientos teóricos y prácticos sobre la calidad de la carne, incluyendo la divulgación de factores culturales, económicos, nutricionales y sanitarios. También entrenará a los futuros sommeliers a fin de que sean capaces de asesorar a consumidores, generando de ese modo nuevas oportunidades de trabajo calificado.

Se los entrenará en la evaluación sensorial de cortes −tanto crudos como cocidos−, caracterización de carnes de diferentes orígenes geográficos y utilización de cortes de acuerdo con sus características y tendencias de consumo en relación con las demandas de los consumidores, entre otras temáticas.

La cata de carne

La carrera depende del Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne, y es importante destacar, que no es un taller más para conocer con un sobrevuelo sobre ciertas bebidas o alimentos; sino que la cursada arranca en mayo y termina en diciembre. Unos ocho meses para aprender “todo lo que nunca te animaste a oler, degustar, comprender y sentir en un bocado de carne”.

Como explican sus creadores, el sommelier de carnes es la persona que ha adquirido conocimientos en los aspectos sensoriales y a través de ellos pude caracterizar diferentes cortes de carne en relación a su terneza, jugosidad, sabores y aromas.

La carne es un alimento que se puede consumir tanto crudo como cocido o transformado. Si hablamos de color, se presenta como rojizo oscuro pero eso variará según la raza, los métodos de conservación o la edad del animal. Si el tema es la grasa, solemos esperar con un color blanco cremoso, pero si vemos uno medio amarillento, puede ser porque el animal fue sido alimentado a pastura. Lo que va a definir el sabor, o la palatabilidad de la carne, además de la raza y alimentación, será también la proporción que existe entre músculo, el hueso y grasa.

La Escuela de Sommeliers de Carne está destinada a todas personas interesadas en las cuestiones relacionadas a la calidad de la carne. Tanto para la gastronomía, los sectores vinculados a la industria cárnica, la hotelería como para los consumidores en general. El aval de esta propuesta es de lo más académico, porque la carrera se dicta en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires, entidad que también extiende a los graduados un título certificado.

En el programa creado por el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne no sólo se aprende la teoría, sino que la cursada de la carrera de sommelier de carne, cuenta con una gran carga horaria de materias prácticas sensoriales, en las que los alumnos entrenan sus sentidos degustando cortes provenientes de distintas razas bovinas y sistemas de alimentación.

“Existen solo dos escuelas de Sommeliers de Carne en el mundo, la nuestra y la creada en Austria en 2011“, señaló Fernando Carduza, coordinador Científico de la Escuela de Sommeliers de Carne y especialista en Calidad de Carnes en el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). “Nuestro objetivo es dotar a los graduados de conocimientos y competencias para desarrollarse en diferentes ambientes laborales. Todo lo aprendido en el curso en relación a la producción de carne, desde el campo hasta el plato, razas, sistemas de producción, sumado a las sensoriales -jugosidad-terneza-sabor-aroma, los coloca en una situación única en el mercado laboral”, agregó Carduza.

Lo cierto es que el esfuerzo de toda la cadena productiva de la carne hasta el consumidor tiene que ser muy cuidadosa, y por eso lo importante es aprender cómo se deben trabajar los diferentes cortes de carne, desde el frigorífico a las carnicerías, los hoteles, restaurantes y hasta en los hogares.