3 curries tailandeses para levantar (todavía más) la temperatura

Esta mezcla de especias puede servir de base para mil ingredientes, y aunque no lo creamos por estos lares, es ideal para el verano. Foto: Kho
Esta mezcla de especias puede servir de base para mil ingredientes, y aunque no lo creamos por estos lares, es ideal para el verano. Foto: Kho
Rodolfo Reich
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1 de enero de 2019  • 12:30

La idea de comer un curry, esa potente mezcla de especias y hierbas tan típica del sudeste asiático, puede sonar anacrónica en medio del verano argentino. Pero lo cierto es que son justamente los países más cálidos, muchos de ellos incluso tropicales, donde los curries y los picantes ganan protagonismo. La causa, dicen, es que el cuerpo se defiende de tanta intensidad aumentando la transpiración, y esa transpiración es la que logra refrescar el cuerpo frente al calor del clima. Más allá de lo peculiar de la explicación, lo cierto es que son cada vez más los lugares en Buenos Aires que le dan al curry un lugar fundamental en su propuesta gastronómica . Aquí, tres opciones muy sabrosas, para viajar a los calores de Tailandia a través de sus mejores aromas.

Paneng gun en Punch Curry Bar

Punch Curry Bar
Punch Curry Bar

Ya desde su nombre, este lugar deja en claro la importancia que el curry tiene para ellos. La carta ofrece 12 opciones distintas (además de algunos extras, como un pad thai), divididas por estilos: hay curries rojos y verdes de Tailandia; y hay curries de estilo indio. Uno de los mejores es el paneng gung de salmón y langostinos, una combinación poderosa, dulzona y aromática. Para hacerlo, Marcelo Moreno -chef y propietario con mucha experiencia en estas cocinas, desde aquel primer Lotus Neo Thai de hace más de 20 años- empieza elaborando su propia pasta de curry rojo, con más de diez ingredientes: semillas molidas de coriandro, comino y pimienta; raíz de cilantro; ajíes rojos sin semillas; lemongrass; jenjibre; echalotes; ajo; canela en rama y paprika. Todo esto se procesa y se cocina con leche de coco casera, elaborada en el día. Finalmente se agrega más lemongrass, azúcar, el salmón (se cocina tres minutos) y los langostinos (apenas un minuto y medio de cocción), y se condimenta con salsa de pescado (un aderezo indispensable en las cocinas tailandesas y vietnamitas, que no da sabor a pescado, sino que aporta umami y sal a la receta). Para terminar, unas hojas de albahaca y maní picado, todo en un bowl con arroz blanco. Delicia.

Costa Rica 4818

Curry Mussamun en Kho

Kho
Kho

En este pequeño puesto de cocina asiática -parte del renovado Mercado de Belgrano- la carta cambia constantemente, pero siempre hay un curry en oferta. Si la suerte acompaña, ese curry será el genial Mussamun, una receta llegada de Tailandia que evidencia su herencia india por dos cosas: primero, por el uso equilibrado y generoso de las especias; segundo, por el agregado de la papa. La cocina de Kho está a cargo de la muy buena mano de Agustin Macchia, que prepara su pasta de curry con lemongrass, jengibre, ajo, cebolla, ajíes secos sin semillas, pasta de camarón y especias como comino, coriandro, pimienta negra, clavo de olor, canela, nuez moscada y cardamomo. Para la cocción, primero dora la carne y la reserva; hace lo mismo con la cebolla, mientras que en paralelo fríe las papas. Recién ahí cocina la pasta de curry en un poco de aceite, agrega la carne (roast beef) y la cebolla, junto con leche de coco y agua en parte iguales, donde deja todo cocinando hasta que la carne está tierna y la salsa se reduzca ganando consistencia e intensidad. El plato se termina con las papas ya cocidas, maní picado, salsa de pescado, azúcar mascabo, jugo de lima y agua de tamarindo. Un curry de esos que no se olvidan.

Juramento 2527 (dentro del Mercado de Belgrano)

Curry panang de cerdo en Opio Gastropub

Opio Gastropub
Opio Gastropub

Con poco más de dos años de vida, Opio es uno de los responsables del actual auge de la comida asiática en Buenos Aires, especialmente de esa cocina callejera que se come en ciudades como Ho Chi Minh (Saigón), Bangkok o Kuala Lumpur. Aquí también el curry es uno de los platos más vendidos, compitiendo con sándwiches y dumplings de la casa. El recomendado es el panang de cerdo, un curry con especias y hierbas frescas algo más fresco y dulzón que los anteriores (tal vez por el uso de tomate). Lleva ajíes rojos, salsa de pescado, coriandro, cilantro, pasta de camarones (una pasta fermentada que, al olerla cruda, es apestosa; pero que al cocinar aporta un sabor profundo y delicioso), maní, leche de coco, tomate, jengibre y cebolla. En esta mezcla Tatu Rizzi cocina los cubos de bondiola y carne del cuarto trasero del cerdo, hasta unificar todos los sabores, y lo sirve junto con un bowl de arroz koshihikari al vapor. Por default el plato sale con un picante suave, pero se puede pedir en otras tres graduaciones: medio, fuerte y siete chiles, solo apto para verdaderos fanáticos del ají.

Honduras 4415

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