5 recetas para aprovechar los ingredientes de estación

Fishcakes con papines crocantes
Fishcakes con papines crocantes Crédito: Gentileza
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17 de mayo de 2019  • 15:29

Teodelina Quesada nos pasó sus recetas imbatibles para un almuerzo completo y super liviano, ideal para el otoño. Sus claves son: usar ingredientes nobles, de estación, mezclar texturas, muchas semillas y especias, sal marina y usar aceite de oliva de distintos varietales en todos los platos, ¡incluso en el chocolate del postre!

Fish cakes con salsa de yogur y papines crocantes

¿Qué llevan las fishcakes?

Salmón blanco, 1 kg (200g por persona)/ Eneldo, un puñado/ Jugo y ralladura de lima, 3 unidades/ Aceite de oliva arbequina, 1 cucharada/ Sal y pimienta, a gusto/ Huevos de campo, 2 unidades.

¿Qué llevan los papines crocantes?

Papines, 400 g/ Aceite de oliva de varietal aprile, cantidad necesaria/ Sal y pimienta, a gusto/ Mostaza tipo Dijon, 2 cucharadas/ Perejil picado, un puñado.

¿Qué lleva la salsa de yogur y wasabi?

Yogur natural, 1 pote/ Aceite de oliva arbequina, a gusto/ Sal, a gusto/ Wasabi en polvo, 2 cucharados, hidratado con agua/ Aceite de sésamo u oliva varietal changlot, unas gotitas/ Eneldo, un puñado.

¿Cómo se hace?

Las fishcakes: limpiar el pescado con agua fría, secar con papel y cortar en cubitos. Agregar sal y luego el resto de los condimentos: eneldo picado, jugo y ralladura de lima y jengibre rallado (fresco y sin cáscara). Agregar dos huevos y formar los bollos de hamburguesa. La mezcla no es consistente y se desarma con facilidad. Por eso al momento de llevarla a una plancha bien caliente, termina de tomar forma. Cocinar 3 minutos de cada lado y servir.

Los papines crocantes: cocinar los papines en agua y sal hasta que estén tiernos pero firmes. Cortarlos a la mitad y sellarlos en una sartén con aceite de oliva y sal. Tener cuidado de no mover los papines mientras se sellan, para asegurarnos una rica costra crocante. 5 minutos antes de retirarlas del fuego, agregar el perejil picado y mostaza de dijon. Mezclar bien y servir.

Salsa de yogur: picar eneldo y mezclar con el yogur. Por otro lado hidratar el polvo de wasabi en agua hasta obtener una pasta firme y untuosa. Integrar ambas preparaciones y condimentar con el jugo y ralladura de lima, aceite de oliva, aceite de sésamo y sal a gusto.

Humus de remolacha, crackers de frutos secos, queso de cabra y panal de miel

Humus de remolacha con crakers de semillas y frutos secos
Humus de remolacha con crakers de semillas y frutos secos Crédito: Gentileza

¿Qué lleva el humus de remolacha?

Remolacha, 3 unidades/ Garbanzos, 150 g/ Comino, pizca/ Laurel, 1 hoja/ Coriandro, pizca/ Ajo, 3 dientes/ Tahini, 1 cuharada/ Sal marina, pizca/ Aceite de oliva (preferencia varietal coratina), cantidad necesaria.

¿Qué llevan la galletas crackers?

Semillas de lino, 50 g/ Semillas de zapallo, 50 g/ Castañas, 100 g/ Almendras, 100 g/ Ralladura de limón/ Huevo, 1 unidad/ Sal marina, pizca/ Agua, 2 cucharadas/ Un chorrito de oliva coratina.

¿Cómo se hace?

El hummus de remolacha: dejar los garbanzos en remojo durante toda una noche. Al día siguiente, colarlos y llevarlos a una olla con abundante agua, una hojitas de laurel y comino. Cocinar hasta que estén bien blanditos, aproximadamente 1 hora. Una vez que terminás la cocción, colás los garbanzos y reservás el líquido en la heladera. Por otro lado, limpiar bien las remolachas, cortar en gajos y poner sobre una asadera para horno. Agregar sal marina, ramitas de tomillo, 2 dientes de ajo aplastados, semillas de coriandro y aceite de oliva. Poner agua a mitad de altura y tapar con papel aluminio. Llevar a un horno fuerte y cocinar hasta que estén bien blanditas. Retirar del horno y mixear las remolachas junto a los garbanzos y la pasta tahini. Agregar comino, sal, jugo de limón, y el agua de cocción de los garbanzos. Servir junto a las galletas.

Las crackers de semillas: precalentar el horno a 180º C. En un mixer procesar las semillas, agregar el huevo, la sal y el agua. Continuar revolviendo con una cuchara hasta formar una masa firme. Dividir la masa en dos partes, colocarla sobre el papel de cocina y envolver. Con un palo de amasar, estirar la masa hasta formar un rectángulo de 3 milímetros de espesor. Darle la forma deseada a las galletas y decorar con semillas y/o sal marina extra, rociando con un poco de agua la superficie. Hornear durante 10 minutos. Tené cuidado que se queman con facilidad.

Sopa de lentejas, zanahoria y leche de coco

Sopa de lentejas turcas con láminas de coco y oliva
Sopa de lentejas turcas con láminas de coco y oliva Crédito: Gentileza

¿Qué lleva?

Lentejas turcas, 500 g/ Zanahorias, 400 g/ Leche de coco, 360 ml/ Caldo de verduras, cantidad necesaria/ Jengibre, 4 rodajas/ Ajo, un diente/ Coriandro, una cucharadita/ Escamas de coco, cantidad necesaria para decorar/ Aceite de oliva varietal changlot, cantidad necesaria/ Sal marina, a gusto.

¿Cómo se hace?

En una olla poner aceite de oliva, un diente de ajo aplastado y jengibre. Dejar infusionar y volcar las lentejas turcas, remover hasta de estén brillosas y agregar caldo hasta cubrir. Por otro lado, pelar y cortar la zanahoria en cubos. Infusionar oliva, tomillo y jengibre en una satén y volcar allí las zanahorias. Cocinar por 5 minutos, buscando que tomen color, y agregar caldo hasta cubrir. Tapar y continuar cocinando hasta que el líquido evapore. Finalmente volcar las zanahorias con las lentejas, agregar la leche de coco y rectificar condimentos. Cocinar por unos minutos más y terminar procesando toda la preparación. Servir junto a unas escamas de coco tostadas y aceite de oliva.

Crocante de ricota casera con peras asadas y queso azul

Peras sobre tortilla crocante con rucula
Peras sobre tortilla crocante con rucula Crédito: Gentileza

¿Qué lleva la masa crocante?

Harina de garbanzos, 200 g/ Harina 000, 250 g/ Harina integral, 100 g/ Especias: ají molido, pimentón, comino 1 cucharada de cada uno/ Sal y pimienta, una cucharada de cada uno/ Aceite de oliva de varietal arbequina, 1/4 de taza.

¿Qué lleva la ricota?

Leche, 2 litros/ Jugo de 2 limones/ Crema, 50 g.

¿Cómo se hace?

La masa crocante: en un bowl mezclar las harinas, especies y sal. Revolver bien para integrar todo y agregar ¼ de aceite de oliva. Ir amasando e incorporando agua hasta conseguir una masa firme y homogénea. Dejar descansar por una hora en la heladera, cubierta de papel film. Luego, cortarla en bollos de 30 gr. y estirar con un palote hasta conseguir discos de 1 o dos milímetros de espesor. Cocinar en una sartén bien caliente de ambos lados.

La ricota: llevar la leche en una olla al fuego. Calentar hasta romper hervor y retirar. Incorporar el jugo de limón mientras revolvés con una cuchara, observando que la leche se corte. A veces es necesario agregar más limón. Colar en una maya fina, y agregar la crema de leche para darle una textura mas untuosa. Reservar en la heladera hasta el momento de usar. de vidrio y llevar a la heladera. Puede conservarse por una semana. Servir la masa crocante con la ricota y rúcula fresca y unos gajos de pera asados en aceite de oliva. Agregar un poco de queso azul le da un buen toque final!

Ganache de chocolate con merengue de coco

Ganache de chocolate con merengue de coco perfumado con oliva aprile y grano de sal
Ganache de chocolate con merengue de coco perfumado con oliva aprile y grano de sal Crédito: Gentileza

¿Qué lleva el ganache de chocolate?

Chocolate 80 % cacao, 250 g/ Crema, 500 g/ Cristales de sal marina, a gusto/ Nibs de cacao, a gusto/ Aceite de oliva varietal aprile, unas gotitas

¿Qué lleva el merengue de coco?

Clara de huevo, 75g/ Coco en escamas, 75 g/ Azúcar rubio orgánico 150 g.

¿Cómo se hace?

Ganache de chocolate: calentar la crema hasta llegar a ebullición. Apagar el fuego e incorporar el chocolate bien picado, sin revolver. Dejar descansar en la crema caliente y, luego de 5 minutos, comenzar a revolver suavemente con ayuda de un batidor de mano. Una vez que la crema y el chocolate estén 100% integrados, reservar en la heladera hasta el momento de usar. Si llegara a estar todo un día en la heladera, te recomiendo sacarlo una hora antes de servir, para que tome una textura más cremosa y menos rígida. Para el emplatado servir con ayuda de dos cucharas y por arriba poner unos cristales de sal marina, aceite de oliva aprile y nibs de cacao.

Merengue de coco: con un batidor eléctrico, espumar las claras. Luego comenzar a incorporar el azúcar y continuar batiendo hasta obtener un merengue firme. El punto es cuando levantás el batidor y sobre el mismo queda la mezcla del merengue formando un pico firme pero flexible. Retirar el batidor e incorporar con una espátula el coco en escamas (previamente procesado hasta que se vea como un polvo) Poner sobre una placa con papel manteca y cocinar por 35 minutos en un horno a 100º C. El merengue tiene que estar duro por afuera.

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