9 pizzas increíbles y dónde probarlas

Crédito: Magalí Polverino.
Gisela Carpineta
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21 de marzo de 2019  • 16:50

Desde la vera napoletana hasta pizzerías con sello norteamericano; a la parrilla o de masa madre, te mostramos lo nuevo en este universo que siempre se renueva.

SIAMO NEL FORNO

  • Napoletana

El pizzaiuolo argentino Néstor Gattorna afirma ser quien acercó la vera pizza napolitana a Buenos Aires. Desde hace nueve años, la elabora siguiendo las reglas que marca la tradición: harinas sin aditivos, fermentación prolongada y cocción en un horno a leña producido por artesanos italianos y traído especialmente. Tras un largo trabajo de docencia para que los argentinos entendieran que es muy diferente a las clásicas pizzas porteñas, hoy ya es una de las favoritas de quienes buscan una masa liviana y crocante.

  • Nuestra favorita: no te podés perder la Tre Sapori, con pesto alla genovese, búfala y pomodorini ($390). ¿Lo mejor? Dejarse tentar por cualquiera de "le pizze del giorno" que se pueden leer en las pizarras.
  • Para tomar: tienen vinos italianos que no se consiguen en el mercado local.
  • El dato: es la única pizza argentina certificada por la Associazione Verace Pizza Napoletana.
  • Dónde: Costa Rica 5886, Palermo.
  • IG: siamonelforno.

THE PIZZA ONLY TRUE LOVE

  • Con harina orgánica y masa madre

Crédito: Magalí Polverino.

"Fai l'amore, mangia la pizza", dice el cartel con luces de neón que da la bienvenida y que se convierte en una invitación directa a sacarle una foto y subirlo a las redes. Pero más allá del estilo canchero y descontracturado del lugar, este proyecto tiene mucho por contar: acá la pizza es elaborada sin levadura industrial y es 100% de masa madre, que fermenta de manera natural durante varios días. Otra de las características es que preparan la masa (que es súper liviana) con una mezcla de harinas provenientes de campos sin uso de fertilizantes; utilizan quesos artesanales de producción nacional y todas las verduras son orgánicas.

  • Nuestra favorita: la Vegan Caju Cheese, con tomate, queso cremoso de castañas de cajú, parmesano de cajú, kale y palta ($430).
  • Para tomar: pedite un Aperol Spritz, un clásico de la cultura italiana. Aperol, espumante, rodaja de naranja y un dash de soda ($170).
  • El dato: también tienen pizzas y pastas sin gluten.
  • Dónde: av. Caseros 424, San Telmo.
  • IG: thepizzaotl.

HELL'S

  • Neoyorquina

Crédito: Magalí Polverino.

Con una ambientación repleta de street art, mesas altas y un público en su mayoría millennial, Hell's trajo a Palermo el concepto "New York style": porciones mucho más grandes que a las que estamos acostumbradas (¡45 cm de diámetro!). El menú de pizza by the slice cuenta con nueve variedades (con salsa de tomate Hell's, de pomodoro italiano o sin salsa), pero también hay una opción de pizza individual que la rompe: la Veggie Bill, apta para celíacos y que tiene hummus, palta y quínoa.

  • Nuestra favorita: no podés dejar de probar la Giuliani. Tiene salsa de pomodoro italiano, mozzarella de búfala y albahaca ($95 la porción).
  • Para tomar: tienen sidra tirada ($110 la pinta) para que te animes a ir más allá de la ecuación pizza + cerveza.
  • El dato: podés "rockear" tu pizza y sumarle extra toppings por $20. También ofrecen pizzas XXL enteras desde $530.
  • Dónde: Humboldt 1654, Palermo.
  • IG: hellspizza.ar.

1893

  • A la parrilla

Crédito: Magalí Polverino.

Si bien ya tiene 25 años de historia, 1893 es un clásico que no podía faltar en esta lista. ¿Por qué? Su creador, Danilo Ferraz -también detrás de proyectos como Hell's y Morelia-, fue el pionero en imponer la pizza a la parrilla en el circuito gastronómico porteño. Su pizza es finita, crocante y con formato rectangular. Hay clásicas como la de mozzarella o fugazzeta, pero también sugerencias de la casa que el chef prepara en el momento.

  • Nuestra favorita: no dejes de pedir la de vegetales. Con base de mozzarella, sus ingredientes cambian según la estación y te podés encontrar con productos como higos o alcauciles.
  • Para tomar: la parrilla pide tinto. La recomendación es un bonarda: en la carta tenés el de Durigutti, muy rico y fácil de tomar.
  • El dato: hay tres formatos (individual, chica o grande) y también se puede pedir a la piedra.
  • Dónde: Scalabrini Ortiz 701, Villa Crespo.
  • IG: 1893pizza.

DE ROSA

  • Italiana "a la porteña"

Crédito: Magalí Polverino.

Este local se encuentra en una antigua casa totalmente reformada y es el último emprendimiento del maestro pizzero napolitano Maurizio de Rosa. Mientras que en San Paolo -su otro local- ofrece una pizza 100% napolitana, acá la propuesta es una pizza más adaptada al gusto porteño: la textura de la masa se asimila más a la argentina y apuesta a ingredientes de diferentes productores del país. Para su elaboración usa harina integral de trigo molida a piedra; se fermenta con masa madre y se madura durante 24 horas.

  • Nuestra favorita: la Franchuta, con queso brie, cebolla caramelizada y arvejas ($275 la chica, $360 la grande).
  • Para tomar: además de cervezas locales e importadas, podés probar Mate Beer ($129), la primera cerveza premium con yerba mate.
  • El dato: el postre se pide en Jauja. La heladería de El Bolsón está en la parte delantera de De Rosa y ofrece sabores exclusivos (vasito a $105).
  • Dónde: Lafinur 3275, Palermo.
  • IG: derosapizzeria.

PAESANO ROSSO

  • Napoletana

Al primer local de Paesano, inaugurado hace un año en City Bell, ahora se sumó este nuevo restaurante canchero -con terraza coctelera incluida- en la ciudad de La Plata. El corazón de la propuesta es el mismo: la pizza napolitana, que se hace con harina de molienda, tomate San Marzano, queso fior di latte y oliva. Para la elaboración de la carta, el chef Leandro Barroso se convirtió en un "cazador de sabores" y viajó a Italia para recuperar los ingredientes, la receta y la cocción tradicional de Nápoles.

  • Nuestra favorita: pizza quattro formaggi, con gorgonzola, mozzarella de búfala, parmigiano reggiano, caciocavallo y oliva ($330).
  • Para tomar: aprovechá y probá las cervezas artesanales de productores locales como Diagonales Platenses (pinta a $120).
  • El dato: de Nápoles trajeron semillas del auténtico tomate San Marzano. Lo plantaron en el cordón frutihortícola de La Plata y también lo venden en conserva.
  • Dónde: calle 4, esq. av. 51, La Plata.
  • IG: paesanomangiaitalia.

CINCINNATI

  • Napoletana

Crédito: Magalí Polverino.

Ubicado al pie de la Torre Bellini Esmeralda, este local abrió hace menos de un año y es una parada clave para quienes están en pleno centro porteño. Las pizzas de estilo napolitano son la estrella de la casa. La masa, fermenta por 24 horas, se cocina en apenas 50 segundos en un horno especialmente traído de Italia que alcanza los 450 grados y le da ese borde distintivo que la caracteriza. Y si sos fan de comer en la barra, acá tenés dos opciones: la de tragos y vinos o la que está frente a los hornos.

  • Nuestra favorita: la clásica margarita ($330) y la de cuatro quesos ($390) son las más pedidas.
  • Para tomar: en la amplia carta de tragos elaborada por Fede Cuco tenés buenas opciones de mocktails ($100) y también se destaca su menú de gin tonics, uno más rico que el otro.
  • El dato: guardate un lugar para el postre y probá la pizza dulce de Nutella ($250) con praliné de avellanas y menta. Bomba.
  • Dónde: Esmeralda 924, Retiro.
  • IG: cincinnatipizza.

LA PARTICULAR DE VIRGINIO

  • Italiana

Crédito: Magalí Polverino.

En una clásica ochava gastronómica del barrio de Recoleta, La Particular de Virginio abrió sus puertas hace siete meses y reversiona la tradicional cantina italiana. Con pocas mesas, los guiños a Italia están puestos, sobre todo, en la cocina: bien hogareña y abundante. Aunque un capítulo importante del menú es el de la Pasta al Forno, vayamos a la gran protagonista de este recorrido: acá, la pizza es casi de tamaño individual (pero poderosa) y también de fermentación lenta (24 horas).

  • Nuestra favorita: la Virginio, con rúcula, brie, peras y un toque extra de garrapiñada de almendras que -damos fe- son casi adictivas ($370).
  • Para tomar: tienen una carta de vinos muy completa y simpática, con blancos frescos y frutales como el Padrillos Trifecta, un blend de chenin, tocai y torrontés ($370).
  • El dato: si pedís delivery, además de las pizzas de la carta también tenés las tradicionales de 8 porciones.
  • Dónde: Juncal 2701, Recoleta.
  • IG: laparticulardevirginio.

#MUZA5K: EL MARATÓN DE LA PIZZA

Crédito: Magalí Polverino.

Hace siete años, los periodistas Joaquín Hidalgo y Martín Auzmendi hicieron de la #Muza5k una "carrera" obligada para los amantes de la pizza. Se trata del único maratón en el que el estado atlético no importa y donde la hidratación es a base de mozzarella, vermú y cerveza. ¿El objetivo? Recorrer a pie la avenida Corrientes, entre el bajo y Chacarita, buscando la Mejor Muza. En la última edición, más de 1500 maratonistas disfrutaron de pizzas y la ganadora fue Santa María (av. Corrientes 6801, Chacarita).

Para agendar: la próxima edición es en septiembre.

Seguilos en IG ( @muza5k) para enterarte cuando estén las entradas a la venta.

El recorrido dura cuatro horas.

Receta: napolitana de brócoli

Por Atahual Flores, chef de Cincinnati.

Crédito: Magalí Polverino.

Ingredientes p ara la masa: Harina 000, 1 kg / Levadura, 1 g / Malta, 10 g / Sal, 12 g / Agua, 650 g / Aceite de oliva, c/n /

Ingredientes para el topping: Ajo picado, 3 g / Aceite de oliva, 10 cc / Provoleta ahumada, 80 g / Brócoli, 80 g / Ricota, 30 g

  • 1. Colocar en un bowl la harina, la levadura y la malta y mezclar lentamente. Una vez que los ingredientes se hayan unido, ir agregando poco a poco el agua.
  • 2. Cuando la masa vaya tomando forma, agregar la sal, seguir mezclando y sumar agua hasta que se forme una masa lisa y homogénea.
  • 3. En un recipiente rectangular, agregar aceite de oliva (poco, para humectar todo el recipiente). Traspasar la masa al recipiente y cubrir con una bolsa. Dejar reposar la masa una hora a temperatura ambiente. Después, llevarla a la heladera durante 8 hs.
  • 4. Hacer bollos de 250 g y repetir el procedimiento de bolsa y frío en heladera por 10 horas más. 2 horas antes de utilizarla, sacar la masa del frío y después estirar los bollos.
  • 5. Blanquear el brócoli en agua hirviendo por 2 minutos.
  • 6. Sobre la masa de pizza, poner el aceite de oliva y el ajo. Luego, colocar la provoleta ahumada, por encima el brócoli y, para terminar, antes de meterla al horno, la ricota.

Tip: cocinar por 6 minutos a máxima temperatura.

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