A la caza del asado perfecto

Pierto Sorba nació en Génova pero se fanatizo con las parrillas. Tanto que publicó un libro reseñando las mejores de Buenos Aires. Para celebrarlo, salimos de gira con este carnívoro experto.
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30 de abril de 2010  • 17:04

Por Esteban Rey.

Pietro Sorba tenía 26 años cuando lo vio por primera vez. Se lo presentaron unos amigos en un local de la avenida Córdoba. Pesado, majestuoso, tallado sobre el plato como ébano. "Era algo monstruoso, de un kilo, nunca había visto algo así en mi vida."

Tenía 26 años, cuando a Pietro, quien acaba de lanzar la primera guía exhaustiva de las mejores parrillas de Buenos Aires, Parrillas de Buenos Aires, le presentaron su primer bife de chorizo. "No se parecía en nada a lo que había probado. Quizá, remotamente, a una Fiorentina, un tipo de steak que se come en Toscana. Recuerdo que me lo comí todo, la grasa incluida. El mozo estaba horrorizado."

Sorba, oriundo de Génova y uno de los periodistas gastronómicos más codiciados del ambiente, se había instalado en la Argentina en 1992. Cuando lo hizo, pesaba 92 kilos y no había visto nunca un asado. Luego de dieciséis años de observar asadores y visitar parrillas, hace los suyos en casa; y desde hace unos años, es decir, muchos monstruos más tarde, cierra los ojos y deja de pesarse.

"Mi primer asado completo fue en casa de unos amigos. Era emocionante, toda esa cantidad de carne desparramada. Uno se da cuenta de que no está frente a una situación normal. Yo probé asados en Francia, Italia, Estados Unidos, pero acá es distinto. Acá se entiende el fuego, la reacción de la carne. Cuando ves cómo prepara una barbacoa un norteamericano, te das cuenta de que eso está envuelto en llamas."

Sorba fue crítico del diario Clarín durante cuatro años –a cargo de la sección "Comer afuera", una de las más leídas–. Cuando decidió hacer una guía seleccionada de las mejores parrillas de Buenos Aires, dedicó tres meses a visitar, mediodía y noche, ochenta locales: se quedó con treinta y cinco para el libro. "Nunca les aviso que voy a los dueños. Prefiero pasar desapercibido. Cuando saben que vas, es una regla: les sale todo mal."

Ahora, ya experto, Pietro puede disertar largamente sobre las diferentes escuelas de pensamiento parrillero: aquellos que se inclinan por parillas con varitas, aquellos que las prefieren enlosadas, de acero, los que defienden el nuevo sistema de contrapesas sensibles, aquellos que la limpian y los que dicen que es mejor dejarla tal como está: grasosa.

Pietro no sólo exploró el mundo carnívoro como comensal –hay que añadir sus ingestas de mono, tapir, chancho salvaje, iguana, yacaré y venado–: durante dos años, asesoró a una compañía italiana a encontrar un proveedor de carne en la Argentina con toda clase de exigencias. Sorba transitó frigoríficos, presenció holocaustos vacunos, se informó sobre los cortes y el color de la carne, el tamaño de los huesos y el color de la grasa. "La empresa necesitaba que la vaca fuera criada en campo, con determinada genética, raza y peso. Hoy, gracias a ese trabajo, me doy cuenta de cómo debe estar la grasa, que es un parámetro de calidad. Si es amarillenta, es que la carne ya está vieja. La grasa ideal es de color marfil. Aprendí que si una vaca viene de una situación óptima, traerá, como resultado, una carne óptima."

Sorba se quita el sudor de la frente, de camino a una de las tres parrillas que ha seleccionado para que visitemos a lo largo de esta nota y una de las que rescata en su libro. Ocupa dos asientos del taxi; es, en términos especiales, como viajar en compañía de un ternero adulto. Se mira la remera transpirada y hace una apología de sí mismo: "Mi colesterol está espléndido. Tengo 195, mientras que mi mujer, que no come nada, lo tiene en 290. Es acá, esto es Nelly, no saben cómo se come acá".

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