Aceto balsámico: por qué es uno de los productos más falsificados y otras curiosidades

Durante la Edad Media y algunos siglos posteriores, en Módena, Italia, de donde es original, su uso era principalmente medicinal. Se trataba más bien de un manjar especial, un ingrediente secreto que cada familia elaboraba de acuerdo a su propia recetas y sometía a un proceso que duraba décadas. Por entonces, el producto final se usaba como desinfectante de heridas, como desinflamatorio, digestivo y fortalecedor del estado de salud en general. Los rituales en torno a él eran asombrosos. Usualmente, la familia elaboraba un aceto cuando un bebé nacía, para entregárselo como regalo de cumpleaños especial, cuando cumplía 25. Esto se sigue haciendo en esa región cercana a Florencia. Por esos lados, el aceto es un verdadero culto al que le han dado un registro regional. Hoy se puede decir que, así como el Champagne pertenece a una región de Francia, el verdadero aceto balsámico, se hace con las uvas de esa región, con las condiciones climáticas de esa parte del mundo y fundamentalmente, con el saber de las tradiciones secretas que por allí se mantienen y no se encuentran en ningún otro lado.

No, no es aceto real. Aunque algunas bodegas argentinas, especialmente de Mendoza, hoy fabrican algo similar con uva Ugni Blanc, que es el equivalente local a la variedad italiana Trebbiano, no se puede decir que es lo mismo. De todas formas, algunas marcas cumplen su cometido más dignamente que otras. Es el caso del producto Doménico Ranieri, cuya producción está supervisada por el "maestro acetiere" Ricardo Ranieri de Perugia, Italia. Y también es el caso de la empresa Acetaia Millán. Recientemente esta última anunció la salida del primer aceto balsámico nacional certificado por el Consorzio Tutela Aceto Balsamico de Modena, el organismo que cuida de que se cumplan con los estándares del producto original. Este es un hecho sin precedentes en Latinoamérica. Los únicos lugares que habían logrado algo semejante, fuera de Italia, eran Tokio y Toronto. Sin embargo, ahora mismo, el aceto argentino del que te hablamos se está añejando en barricas mendocinas y verá la luz recién en 2016. Esto es parte de la tradición: cada generación prepara el vinagre balsámico para la siguiente.

El proceso de hacer aceto balsámico es más parecido al de hacer vino que al de hacer vinagre. Consiste en dejar cocinar las uvas lentamente sobre la llama, hasta que se evapore el agua y quede casi la mitad del contenido inicial. Luego, se extrae el jugo que se forma y se le agrega un vinagre balsámico viejo, que contribuye con un proceso llamado "acetificación". El paso siguiente es añejarlo en barriles de cerezo, enebro, fresno, morera y castaño, en cierto orden y por determinado tiempo, lo cual va a contribuir a su sabor. Finalmente, el aceto resposa en baterías que solo se consiguen en Italia y que cuestan 3000 euros. En este proceso, el producto pierde parte de su cuerpo. Para que te des una idea: si se partía con cien litros iniciales, en el proceso finalmente quedan ¡dos! de aceto tradicional. Esto explica por qué es tan exclusivo. En toda la región de Emilia-Romaña se producen sólo 6000 litros al año.

Bueno, en principio, tendrás que ir a Italia. Aunque el Aceto de Modena es super demandado y se puede conseguir en tiendas de ciudades super gourmet como París, en Modena siempre hay reservas para las visitas. Ahí de hecho, hay museos como el de la familia Giusti que te permiten saborear muestras que llevan siglos macerándose y probar platos elaborados con sus productos. En ese lugar podés comprar una botellita de 250 ml a partir de 10 euros.

Por supuesto que lo ponen en ensaladas, pero ese es tan solo uno de los usos. En Módena, se usa para bañar helado de crema o de chocolate. También se esparce sobre higos frescos y se convierten en salsas para verduras y carnes a la plancha. Una de las combinaciones favoritas por allá es con queso Parmigiano Reggiano y con fruta, especialmente con piña, frambuesas y frutillas. Sí te lo estás preguntando, si,ese "aceto" que tenés a mano también puede llegar a funcionar con estas combinaciones mientras sumás a tu "wishlist" un viajecito por la ruta del auténtico y "tradizionale" aceto balsámico.

Fuente: "El aceto balsámico de Módena. Historia e innovación", Stefano Magagnoli y Stefano Veratti.