Los sommeliers. Aguas y Vinos

Hoy Alejandra López Alfaro

18 de Junio de 2006

–¿Cuál es la importancia del agua en la gastronomía?

–Es un factor importantísimo en todos los aspectos de la vida, y en la gastronomía el agua siempre está, pero a veces no nos damos cuenta de su valor. Siempre que hay un sólido sobre la mesa debe haber agua además de otras bebidas. No sólo para acompañar el triángulo agua-bebida-comida, sino porque es el corte y la limpieza sensorial entre los platos y los vinos.

–¿Debe haber maridaje entre el agua y el vino?

–Existen los maridajes entre comidas y vinos, ya que hay platos que pueden arruinar un vino y viceversa. No sucede lo mismo con las aguas y los vinos, pero sí hay algunas aguas que son mejores que otras según el tipo de vino al que acompañen. En las catas profesionales, las aguas más neutras son las ideales pues no modifican en absoluto las características de un vino.

–¿Hay diferentes tipos de agua?

–Hay tantos tipos de agua como lugares y procesos de los que provienen. Por eso, algunas son más neutras; otras, más saladas o con notas más minerales. También están las altas y las bajas en sodio, las gasificadas natural o artificialmente y las tranquilas. Importa mucho el terruño del que provienen. Así como una misma cepa modifica el vino organolépticamente según la región en que fue cultivada, el agua también cambia según el acuífero de origen y el contacto con las diferentes rocas. Los ideales son los acuíferos confinados, que no tienen filtraciones o cambios en las características del agua, que siempre es igual en contenidos minerales y en propiedades. En otros países hay sommeliers especializados y hasta cartas con variedades de aguas.

–¿Qué agua combina con cada tipo de vino (blancos, tintos y espumantes)?

–El agua ideal sería la más neutra en gustos y aromas. Pero las tranquilas, que no son gasificadas, son las que mejor acompañan a los espumantes y a los blancos. Las gasificadas son envolventes, y a la vez limpian, bien debido a la burbuja; por eso compementan adecuadamente a los vinos tintos.

* Alejandra López Alfaro es docente de la Escuela Argentina de Sommeliers y asesora de Eco de los Andes.

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