Agustín Brañas. “La cocina del futuro es volver a la raíz, a la cocina en casa”

Multifacético. O más bien multitasking, ya que divide su tiempo en múltiples proyectos –aquí y en el exterior– que ocupan su agenda laboral, al tiempo que su agenda familiar está signada por la crianza de tres hijos y un cuarto en camino. Sin embargo, se lo ve tranquilo y relajado durante la entrevista en una pausa de su día laboral; la misma tranquilidad que transmite cuando se pone delante de los fuegos en Cocineros Argentinos, uno de los programas de gastronomía con mayor llegada a nivel nacional. Recientemente incluso ha sumado una nueva responsabilidad: darle una vuelta de tuerca a Lo de Jesús, restaurante palermitano con más de 66 años de historia, en el que ahora oficia de chef consultor.

–Tu acercamiento a la gastronomía fue más bien casual, ¿no?

– No fue un camino para nada directo. Estudié casi dos años de derecho, después hice el típico viaje de recorrer Latinoamérica. Me tomé un tren a Tucumán, empecé a caminar, a caminar, y el viaje me duró hasta casi Panamá, y de vuelta a Argentina. Casi un año, viajando, aprendiendo. Y cuando volví me fui a vivir a la Patagonia. Estuve muchos meses haciendo jardines para una empresa que hacía riego y jardinería, y que también tenía un restaurant. Se llamaba Avatara, revolucionario en ese momento, en San Martín de los Andes. Estoy hablando del 2001. Hacían una gastronomía completamente vanguardista, muy gourmet, muy de la granja a la mesa (tenían sus vacas, su huerta, sus animales), un concepto que acá casi no existía.

–¿Y cómo pasaste de jardinero a cocinero?

– Era como una comunidad, viviamos todos juntos. Los hombres nos encargábamos de la jardinería y las mujeres del restaurant. Un día vuelvo de la jardinería y había una chica enferma, y a mi me encantaba cocinar desde siempre, pero no lo hacía profesionalmente, sí para mis amigos en mi casa. "Yo te ayudo, yo me sumo, yo me quedo", propuse. Me cambié, me saqué el overol de la tierra, ¡y a la cocina! Y nunca más la dejé. Fue una noche que me cambió la vida.

–¿Tenés recuerdos de esa noche?

– No tengo recuerdos puntuales, tengo sensaciones: de descubrimiento, de alegría, de sentir que no me quería ir, que no quería que termine. Estuve muchos meses ahí trabajando con ellos, cada vez aprendiendo más, hasta que un día me dijeron "Agus, te tenés que ir, tenés que seguir". Me volví a Buenos Aires y estudié, y después me fui a Europa. Estuve muchos años, yendo y viniendo; hice prácticas en muy buenos restaurantes: en El tragabuches, con Dani García, en Mugaritz, con Andoni Luis Aduriz, entre otros. Después estuve en un restaurant en Londres, que me cambió un poco la vida, que es The River Café. Ahí aprendí muchísimo del valor de los ingredientes, que eran pocos, muy buenos y muy bien tratados.

–¿Por qué volviste al país?

– Volví y me volví a ir. Yo trabajo para una empresa que tiene 17 lodges de pesca y cacería en Latinoamérica – les armo los menúes, los equipos de cocina–, entonces recorro mucho el país. A través de esa empresa además hago viajes de eventos, y en uno de esos eventos se me acerca una mujer que tiene hoteles en Suiza y me dice "Agus, lo que vos hacés lo quiero en mi hotel", y terminamos abriendo un restaurante en Suiza que se llama Chubut Food & Fire, un restaurante que me invitó a volver a mis raíces: al fuego, carne, vegetales, todo a la brasa. Antes a Europa iba y volvía, hacia una temporada, juntaba algo de guita, y me iba de nuevo a Europa, porque en general eran prácticas. Eso hice durante algunos años, hasta que me enamoré de mi actual mujer, Viole. Tenemos tres hijos, está embarazada del cuarto. Si fuera por nosotros tendríamos como seis, pero en algún momento tenemos que frenar.

–¿Considerás que tenés un estilo propio de cocina?

–Es difícil. Soy muy abierto. Hoy mi cocina es más de una búsqueda de materia prima, de producto y de productores. Creo que esa es la cocina del futuro: volver a la raíz, empujar el tema de la cocina en la casa, en la familia. Hay una cosa conceptual, global, sociológica... mi mujer es socióloga y entonces tengo una manera de ver la cocina no solo como cocinero, sino también desde la sociologia. Veo al productor y veo su vida. Pienso en muchas cosas cuando pienso en la cocina.

–¿Qué desafío te planteó tomar la cocina de un lugar con tanta historia como Lo de Jesús?

–Me convenció Martín, que es el dueño. Me contó de su proyecto, de que quería empezar a generar su propia materia prima, con proovedores y productores amigos de distintas regiones del país. Un proyecto muy ambicioso, de mucho tiempo. Lo más rápido que se va a empezar a ver son algunos cambios en la carta. Pero hay cosas que respetamos y que no hay que cambiar: una ensalada mixta es una ensalada mixta, podemos cambiar la lechuga, por una más crocante, ver cuál es el mejor proveedor, pero va a seguir siendo una ensalada mixta. Estamos detrás de una búsqueda de producto, de cómo tratarlo mejor. Y lo mismo con las carnes, con los quesos, con los postres.

–¿Te gusta hacer televisión?

–Me sale natural. Me descubrí sin buscarlo: me invitaron un día, fui y como que naturalmente es lo que se hacer. No soy un actor de televisión, soy un cocinero que va y hace lo que sabe hacer, y me divierto. A Cocineros Argentinos voy una o dos veces por semana, no voy más porque no me dan los tiempos. Pero voy contento.

–¿Tenés nuevos proyectos en mente?

–Por ahora no puedo con mucho más. Además de Lo de Jesús, laburo mucho para la empresa de pesca y cacería, tengo mis clientes en Europa, el restaurante en Suiza, me llaman para eventos, la televisión... Y capaz que me estoy olvidando de alguna otra cosa que hago. No te olvides que tengo un familión, y al cual me encanta dedicarle mucho tiempo.