Hoy cocina Santiago Giorgini. Al frío, sopa

Fotos: Estudio Migone
Food Styling: Marcela Sorondo

Sopa cremosa de papa y coliflor

250 g de papa blanca o negra

150 g de coliflor

50 g de almendras tostadas

600 cc de caldo de verdura

100 cc de crema de leche

2 dientes de ajo

Nuez moscada c/n

sal c/n

pimienta c/n

Lavar con agua bien fría, pelar las papas y cortarlas en cubos no demasiado regulares.

En una olla profunda, calentar el caldo de verduras y cocinar las papas junto al coliflor cortado y el ajo picado en trocitos medianos.

Cocinar a fuego muy bajo, lentamente, con la olla destapada.

Una vez cocida las verduras pasarlas a una licuadora. Agregar la crema de leche, las almendras tostadas, la nuez moscada, sal y pimienta. Licuar hasta lograr una consistencia cremosa y servir.

• Tip
  
  El coliflor se puede reemplazar por brócoli y, si se quiere agregar un toque más dulzón, usar leche de coco en lugar de crema.

Sopa verde de chauchas y espinaca

300 g de chauchas

10 g de jengibre

400 cc de caldo de verduras

¼ de ají picante

1 atado de espinaca

½ atado de cilantro

Sal c/n

Pimienta c/n

Aceite de oliva extra virgen c/n

Lavar y limpiar bien las chauchas. Cortar prolijamente ambos extremos antes de llevarlos a cocción.

Poner el caldo de verduras en una olla a fuego bajo. Incoporar y cocinar las chauchas junto al jengibre cortado en finas láminas.

En una sartén aparte, calentar aceite de oliva y saltear las espinacas al ají picante molido apenas unos instantes. Reservar.

Cuando las chauchas estén cocidas, licuarlas junto a las espinacas y el jengibre. Volver a calentar un minuto y servir en un plato hondo o cazuela. Acompañar con cilantro licuado con un poco de agua, sal y salsa de ají picante tipo tabasco.

• Tip
  
  Una vez utilizado un poco de jengibre, envolverlo en papel film y conservarlo, fresco, en la heladera.

Ragout de cerdo y chorizo colorado

600 g de jamón de cerdo

200 g de cebolla

150 g de morrón colorado

50 g de apio

150 g de chorizo colorado

500 g de batatas

100 cc de vino blanco

500 cc de caldo de carne

1 diente de ajo

Ají molido, comino, cilantro, sal y

pimienta c/n

Dorar en una olla con aceite de girasol el cerdo cortado en cubos de unos 3x3 cm. Reservar.

En la misma olla, colocar aceite y calentar las especias junto al ajo cortado en láminas. Antes de que se quemen, incorporar la cebolla, el morrón y el apio. Sudar bien. Agregar la carne y el chorizo cortado en cubos. Desglasar con vino y, luego, agregar el caldo de carne.

Pelar y cortar la batatas de forma irregular, pero conservando el mismo tamaño. Agregar al guiso y cocinar 50 a 60 minutos a fuego bajo. Rectificar la sazón y servir con cilantro picado.

Sopa oriental de shitakes y fideos

1 planta de cebolla de verdeo

50 g de jengibre

50 g de hongos shitakes

200 g de fideos ramen

500 cc de caldo de ave

10 langostinos

2 dientes de ajo

1 cucharada de miso

1 cucharada de salsa de soja

1 planta de pack choi (conocido como espinaca china)

Sal y pimienta c/n

Con un cuchillo fino, quitarle a los langostinos la venita negra que tienen en su dorso (es el intestino, y conviene quitarlo para comer sólo la carne sin indeseables).

En una olla profunda, con un chorrito de aceite de girasol, sudar la cebolla de verdeo junto al jengibre rallado y el ajo picado bien fino.

Antes de que las verduras tomen color, cubrir con el caldo ave. Agregar el miso y la salsa de soja.

Incorporar los shitakes para que comiencen a hidratarse y desprender su sabor.

Agregar el pack choi y los langostinos.

Cocinar entre 4 y 5 minutos más.

En una olla aparte, con agua hirviendo, cocinar los fideos ramen como cualquier otra pasta.

Cuando estén cocidos, colar y agregar a la sopa.

Servir en plato hondo o cazuelita y decorar con cilantro o perejil.

• Tip
  
  Los ramen son fideos chinos de trigo. Tienen un color más amarronado que la pasta habitual.

IDENTIKIT

Le encanta: la sopa de zapallo cabutiá asado
Guiso preferido: el de lentejas de su mamá
En TV: Cocineros Argentinos (TV Pública) y 3 Minutos-Cocina para 2 (Utilísima)

BIO

En poco tiempo se convirtió en una de las caras más reconocibles de la gastronomía argentina en los medios de difusión. La tele, la radio, la publicidad y la gráfica lo muestran como un inquieto buscador de sabores, que se divierte mientras crea con las mejores técnicas de la cocina internacional. Atrás quedaron sus años de estudios culinarios y su experiencia en cocinas europeas de primer nivel. Hoy nos acompaña con sus recetas para que sintamos menos frío.

• El próximo domingo cocina
  
  Javier Gonzalez Alemán

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