Hoy cocina Santiago Giorgini. Al frío, sopa
Baja la temperatura y aumentan las ganas de preparar comidas para entrar en calor. Para cocinar a fuego lento y sentirnos bien abrigados por dentro
Fotos: Estudio Migone
Food Styling: Marcela Sorondo
Sopa cremosa de papa y coliflor
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250 g de papa blanca o negra
150 g de coliflor
50 g de almendras tostadas
600 cc de caldo de verdura
100 cc de crema de leche
2 dientes de ajo
Nuez moscada c/n
sal c/n
pimienta c/n
Lavar con agua bien fría, pelar las papas y cortarlas en cubos no demasiado regulares.
En una olla profunda, calentar el caldo de verduras y cocinar las papas junto al coliflor cortado y el ajo picado en trocitos medianos.
Cocinar a fuego muy bajo, lentamente, con la olla destapada.
Una vez cocida las verduras pasarlas a una licuadora. Agregar la crema de leche, las almendras tostadas, la nuez moscada, sal y pimienta. Licuar hasta lograr una consistencia cremosa y servir.
- Tip
El coliflor se puede reemplazar por brócoli y, si se quiere agregar un toque más dulzón, usar leche de coco en lugar de crema.
Sopa verde de chauchas y espinaca
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300 g de chauchas
10 g de jengibre
400 cc de caldo de verduras
¼ de ají picante
1 atado de espinaca
½ atado de cilantro
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de oliva extra virgen c/n
Lavar y limpiar bien las chauchas. Cortar prolijamente ambos extremos antes de llevarlos a cocción.
Poner el caldo de verduras en una olla a fuego bajo. Incoporar y cocinar las chauchas junto al jengibre cortado en finas láminas.
En una sartén aparte, calentar aceite de oliva y saltear las espinacas al ají picante molido apenas unos instantes. Reservar.
Cuando las chauchas estén cocidas, licuarlas junto a las espinacas y el jengibre. Volver a calentar un minuto y servir en un plato hondo o cazuela. Acompañar con cilantro licuado con un poco de agua, sal y salsa de ají picante tipo tabasco.
- Tip
Una vez utilizado un poco de jengibre, envolverlo en papel film y conservarlo, fresco, en la heladera.
Ragout de cerdo y chorizo colorado
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600 g de jamón de cerdo
200 g de cebolla
150 g de morrón colorado
50 g de apio
150 g de chorizo colorado
500 g de batatas
100 cc de vino blanco
500 cc de caldo de carne
1 diente de ajo
Ají molido, comino, cilantro, sal y
pimienta c/n
Dorar en una olla con aceite de girasol el cerdo cortado en cubos de unos 3x3 cm. Reservar.
En la misma olla, colocar aceite y calentar las especias junto al ajo cortado en láminas. Antes de que se quemen, incorporar la cebolla, el morrón y el apio. Sudar bien. Agregar la carne y el chorizo cortado en cubos. Desglasar con vino y, luego, agregar el caldo de carne.
Pelar y cortar la batatas de forma irregular, pero conservando el mismo tamaño. Agregar al guiso y cocinar 50 a 60 minutos a fuego bajo. Rectificar la sazón y servir con cilantro picado.
Sopa oriental de shitakes y fideos
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1 planta de cebolla de verdeo
50 g de jengibre
50 g de hongos shitakes
200 g de fideos ramen
500 cc de caldo de ave
10 langostinos
2 dientes de ajo
1 cucharada de miso
1 cucharada de salsa de soja
1 planta de pack choi (conocido como espinaca china)
Sal y pimienta c/n
Con un cuchillo fino, quitarle a los langostinos la venita negra que tienen en su dorso (es el intestino, y conviene quitarlo para comer sólo la carne sin indeseables).
En una olla profunda, con un chorrito de aceite de girasol, sudar la cebolla de verdeo junto al jengibre rallado y el ajo picado bien fino.
Antes de que las verduras tomen color, cubrir con el caldo ave. Agregar el miso y la salsa de soja.
Incorporar los shitakes para que comiencen a hidratarse y desprender su sabor.
Agregar el pack choi y los langostinos.
Cocinar entre 4 y 5 minutos más.
En una olla aparte, con agua hirviendo, cocinar los fideos ramen como cualquier otra pasta.
Cuando estén cocidos, colar y agregar a la sopa.
Servir en plato hondo o cazuelita y decorar con cilantro o perejil.
- Tip
Los ramen son fideos chinos de trigo. Tienen un color más amarronado que la pasta habitual.
IDENTIKIT
Le encanta: la sopa de zapallo cabutiá asado
Guiso preferido: el de lentejas de su mamá
En TV: Cocineros Argentinos (TV Pública) y 3 Minutos-Cocina para 2 (Utilísima)
BIO
En poco tiempo se convirtió en una de las caras más reconocibles de la gastronomía argentina en los medios de difusión. La tele, la radio, la publicidad y la gráfica lo muestran como un inquieto buscador de sabores, que se divierte mientras crea con las mejores técnicas de la cocina internacional. Atrás quedaron sus años de estudios culinarios y su experiencia en cocinas europeas de primer nivel. Hoy nos acompaña con sus recetas para que sintamos menos frío.
- El próximo domingo cocina
Javier Gonzalez Alemán
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