Alta pastelería: macarrons especiales

Ingredientes

Para los macarrons:

• Mariana Oliva GerliBatir las claras con el colorante desde el principio. Incorporarlo de a puntitas para controlar la coloración.
• Mariana Oliva GerliEspumar y agregar el azúcar. Seguir por 10 minutos a máxima velocidad para un merengue brilloso de picos firmes.
• Mariana Oliva GerliTamizar sobre el merengue el azúcar impalpable junto con la harina de almendras, de una sola vez y sin que pasen grumos.
• Mariana Oliva GerliCon espátula de goma, incorporar despacio de forma envolvente para mezclar los secos hasta que no se distingan grumos.
• Mariana Oliva GerliNo hay que pasarse del punto de mezcla: hay que sacar el aire de la preparación dejándola corrediza, ni líquida ni espesa.
• Mariana Oliva GerliEn silpat limpio, hacer los macarrons con manga de pico liso sostenida verticalmente y cortando al levantar.
• Mariana Oliva GerliHornear a 150 grados por 15 minutos. Observar que debe aparecer la pollera, característica que indica que están bien hechos.
• Mariana Oliva GerliDejar secar hasta que no estén pegajosos ni su base se mueva. Guardar en frío por 24 hs o freezer por 2 meses.
• Mariana Oliva GerliCon la ganache fría, rellenar entre 12 y 24 hs antes de consumir y sacar de la heladera. Una hora antes de servirlos.