EL EXPLORADOR / Restaurantes. Aralar Pescados y mariscos

Cocina española en pleno Centro

22 de diciembre de 2002

Para conectarse con el Restaurante Aralar hay que hacer un stop en el bar de la planta baja, uno de los rincones mejor conservados del viejo hotel Jousten, que abrió en 1928, cerró en 1980 y hasta 2000 permaneció en ruinas. Luego habrá que bajar la escalera reconstruida –o en ascensor– hasta el restaurante. La cadena española NH hizo la nueva puesta y bautizó el restaurante con el nombre de un monte de Navarra. La cocina española acompaña, con base tradicional, versiones de última generación. En cualquier momento, el chef Guillermo Ciccarello, argentino de 28 años, dará un salto a las cocinas del genial Ferrán Adriá para captar lo más nuevo de sus personales técnicas, hoy admiradas hasta por sus colegas franceses. Adriá es asesor gastronómico de la cadena NH; Daniel Rincón, el primer chef del Jousten, fue discípulo de otro notable, Martín Berasategui, que formó a Leonardo Jasiuk y a Ciccarello, hoy a cargo de Aralar.

Se acaba de estrenar la carta de verano, para disfrutarla en su ambiente especial, muy bien climatizado, espacioso, contemporáneo, con excelentes materiales y diseño, silloncitos cómodos, mesas amplias, mantelería y vajilla neat. Pescados y mariscos son la gran especialidad, más de diez en la lista, todos frescos menos pez espada congelado.

La cocina es elaborada, pero no preciosista; a veces osada, las salsas y aderezos delicados y medidos logran buen equilibrio. Sobresalientes, ensalada templada de chipirones sobre piperrada y limoneta ($ 16); gazpacho de tomate cherry con rizos de melón y mousse de centolla (16); langostinos asados en sartén con crocante de ajo y salsa ali-oli (20); tartar de salmón ahumado y vieiras sobre gelée andaluza y mayonesa de coral (16), servido demasiado frío; corvina a la plancha con crema de berberechos, mero a la Orio (38, para dos); rabo de buey –relanzado en la cocina española– y queso de cabra con salteado de guisantes y jugos reducidos (18); costillar y carré de cordero con espárragos trigueros y polvo de pimientos (20). Además, boquerones, cocochas, chipirones y calamares, langostinos, almejas, besugo, abadejo, merluza, pez espada, salmón blanco, pescadilla, pulpo, bacalao, pez limón... No dejar pasar la mousse de mango con granizado de chocolate blanco y coulis de fruto de la pasión (12), una composición admirable.

Fuera de carta, anchoas a la plancha, merluza a la vasca, callos a la madrileña, cordero a la chilindrón, y por reserva, paella. Menú degustación (42).

Precios del 3 del actual.

Ficha

Nombre: Aralar, hotel Jousten
Dirección: Avda. Corrientes 280 y 25 de Mayo, Capital
Teléfono: 4321-6750
Especialidad: cocina española moderna
Horario: lunes a sábados, mediodía y noche. Cerrado 24 y 31/12 noche, 25/12 y 1º/1/03
Tarjetas: todas
Otros: valet parking
Cubiertos: 55
Ambiente: * * * *
Atención: * * *
Cocina: * * * *