Aromática en el campo

Los hermanos Roberto y Christian cortan albahaca de su huerta y preparan una pizza en horno de barro ideal para el verano
Martín Teitelbaum
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22 de febrero de 2015  

Fuente: LA NACION - Crédito: Fernando Giampieri (Estudio Migone)

"Las aromáticas aportan muchísimo a nuestra paleta de sabores en la cocina. Si tenemos que elegir una, la albahaca es la preferida del verano. Si bien es una planta anual y aguanta perfecto hasta las primeras heladas del invierno, su esplendor se da en los meses cálidos".

El riesgo que se corre al conocer a Roberto y Christian (de aquí en más llamados los Petersen) es confundirse y creer que el histrionismo y la diversión que muestran en cada aparición televisiva o gráfica son excusas para tapar una endeblez gastronómica. Pero no. Además de simpáticos, los Petersen son reconocidos por el ambiente gastronómico como excelentes cocineros. En el juego de preguntas y respuestas de la nota, los Petersen pasan a ser una sola voz. "Existen distintos tipos de albahaca. La más común, la que vemos más seguido en la verdulería, es la dulce. Pero también podemos encontrar albahaca morada, thai y griega, entre otras. La morada es un poco más picante que la verde."

Se iniciaron en la cocina siguiendo los pasos de su madre, que un día tomó la concesión del restaurante de un club y se les animó a los fuegos. Y allí se lanzaron los jóvenes hermanos, dejando paulatinamente de lado otros estudios y actividades. Convirtieron su apellido en una marca de calidad en los varios locales cuyas cocinas dirigen y en ineludible cuando de catering de eventos importantes se trata ( www.petersencocineros.com.ar).

"La hoja de albahaca debe estar firme. Si es posible, cosechadas justo antes de usar. Y mejor aún arrancadas que cortadas a cuchillo. Tanto para comprar o cosechar, el secreto es el mismo: juntar sólo lo necesario... No es buena para conservar, ya que enseguida pierde su aroma y sabor. Si sobra, se puede freezar o guardar en un frasco con sal y aceite, aunque al igual que la deshidratada que compramos en sobrecitos, nunca llega a tener el mismo gusto que la fresca."

Roberto es el serio y metódico; Christian es el que inventa sobre la marcha. El primero cutiva el bajo perfil; el segundo, el que capta los flashes. La química entre ambos es tal que excede el vínculo sanguíneo. Si no fueran hermanos, serían amigos perfectamente complementarios. Durante la entrevista cruzan bromas, comentarios familiares, se pasan datos laborales y ultiman detalles de sus próximos eventos. La excelencia culinaria y su fácil entrada con el público hicieron que, desde hace mucho, la televisión se fijara en ellos. Tras muchos años y ciclos en el viejo Utilísima, recalaron en elgourmet donde enseñan el detrás del mundo del catering y la organización de comidas multitudinarias.

Fuente: LA NACION - Crédito: Fernando Giampieri (Estudio Migone)

"De las plantas de albahaca me gustan más las de hojas chicas, de un color verde suave. Cuando las hojas son muy grandes pueden haber tenido mucha agua en su riego y eso atenta contra su sabor. Las hojas no deben tener puntos negros ni agujeros. Y cuando vemos que está amarilla, negra o marrón no hay que usarla bajo ningún concepto."

Todos en la cocina tienen albahaca. ¿Hay cosas que no se saben sobre ella?

Una vez aprendimos un tip del Gato Dumas que no falla nunca: para picarla y que no se ponga negra enseguida, hay que untar primero las hojas con unas gotas de aceite de oliva y sal. Recién ahí las picás. ¡Y te quedan siempre verdes! Así te sirven para cualquier pasta, pizza y sándwich. Como su aceite esencial es muy volátil, siempre hay que agregarla al final de la cocción para que no pierda fuerza. Y tal vez es una obviedad, pero siempre combina muy bien con tomates. Y es imperdible en un pesto con ajo, queso y piñones.

Parecería que no existen platos sin que un chef los termine con una aromática...

Es que son lo mejor para dar sabor, aportar aroma y frescura a los platos. Usadas frescas, a último momento, agregan un toque final que eleva el gusto de las comidas. Hoy, por suerte, es cada vez más común que la gente las tenga en cualquier maceta en su cocina o balconcito. Ni hablar de los que tienen su pequeña huerta. Y en cualquier mercado o vivero, se consiguen los plantines; así, su reposición es muy fácil.

¿Por qué eligieron hacer esta pizza en horno de barro?

La pizza al horno de barro gana mucho con el sabor ahumado de la leña durante la cocción. Y también gana con el amor que implica el esfuerzo de manejar un horno así . Es más trabajoso, pero todos quedan felices. Hay que encender siempre el horno de barro con unas horas de anticipación para que todo se cocine mejor. Es una mezcla de arte y oficio. Requiere de mucho manejo de tiempos, moverse con gracia y confianza. Eso después se siente en el gusto de la pizza.

Catering, restaurantes y televisión. ¿Cómo enfrentan la variedad de actividades gastronómicas?

Nos guían las ganas de hacer de cada evento, fiesta de casamiento y programa de tele una experiencia única. Ese es hoy nuestro objetivo máximo. Para eso formamos un equipo muy fuerte con gran expertise y manejo de una logística muy complicada que, sin embargo, sale muy aceitada. Eso nos permite armar cosas diferentes como lo que hicimos con la UADE: un comedor muy novedoso, donde, además de buena cocina, el foco está puesto en que se convierta en el punto central de reunión de todos los sectores de la universidad. Es un gran desafío.

Pizza Margherita

Masa

50 g de levadura

500 ml de agua tibia

½ cdita de azúcar

2 cdas de leche

1 kg de harina

1 cdita de sal

Relleno

Albahaca verde & morada

8 tomates perita

Azúcar

Sal

Pimienta

Aceite de Oliva

Orégano

400 g de

mozzarella

Rodajas de tomate

Disolver la levadura en el agua con azúcar. Agregar la leche tibia y, de a poco, la harina con la sal. Amasar hasta formar un bollo liso. Levar por 45 minutos. Formar 4 bollos y estirar en placa para horno con una cucharada de harina en el fondo. Levar 20 minutos más. Picar los tomates perita pelados y sin pulpa hasta lograr un puré. Condimentarlos con azúcar, sal y pimienta. Cocinar unos minutos con aceite de oliva y orégano. Estirar la masa. Disponer los tomates cocidos, la mozzarella, rodajas de tomates, gotas de aceite de oliva y sal. Hornear que esté bien dorada. Terminar con hojas de albahaca fresca verde y morada.

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