Aspirante a barista, o cómo hallar la fórmula de un café perfecto

"Jairson es un monstruo", me dice el encargado de una de las mejores confiterías de Buenos Aires. La primera impresión que tengo de Jairson Florez es más bien la de un pulpo: sólo le toma unos segundos manipular dos máquinas, presionar cinco botones, llevar un portafiltro sin derramar un solo gramo de semillas molidas, llenar cuatro tazas de bebida humeante y verter arriba leche emulsificada, cremosa y brillante. Y ahora, inclinado y ensimismado en su creación, se dedica a esculpir con paciencia y precisión de relojero diseños floreados hechos de espuma y jarabe de chocolate.

Cuando finalmente pruebo mi café, queda claro que Jairson no es ni un monstruo ni un pulpo ni un relojero. Es, simplemente, uno de los mejores jóvenes baristas de la Argentina, y seguramente de su Colombia natal. "Hace cuatro años me fui seis meses a una hacienda cafetera y allí viví al pie de la montaña, como un jornalero. Me levantaba a las 5 de la mañana, trabajaba con las plantas. Fue una experiencia que me enseñó todo sobre el origen de esta bebida", cuenta.

Instalado en Buenos Aires hace más de un año, Jairson encabeza la primera Academia de Baristas de nuestro país, desde donde comparte todos sus secretos.

Para empezar, nos invita a recorrer los seis sentidos de la preparación del café perfecto. Primero, la vista: "que el grano sea bonito", explica Jairson, y pone una semilla diminuta en mi mano. Mientras noto su color amarronado y sus grietas rugosas, me resulta increíble el poder que pueden tener. Porque el café fue, en sus inicios, una bebida prohibida: desde los sultanes árabes hasta los sacerdotes católicos, todos los gobernantes del siglo XVI en adelante vieron el peligro de este brebaje. Su miedo no era infundado: se dice que la Revolución Francesa fue una consecuencia del café porque, antes de su llegada a París, los ciudadanos tomaban vino para evitar el agua contaminada; una vez que descubrieron esta bebida, la cultura de reunirse a compartir ideas café de por medio fue el primer paso hacia la resistencia.

El segundo sentido es el olfato. Con sólo apretar un botón de la máquina que muele el café, una montaña oscura se forma sobre las manos de Jairson. "Huele", me indica, y cuando acerco mi nariz me invade ese aroma tostado inconfundible, tan dulce como intenso, y que por momentos también siento como si fuera... ¿vainilla? La cata de un café es compleja y sólo un especialista puede reconocer notas ácidas o amargas, de cereal o de fruta, acarameladas o ahumadas.

"Ahora, el tacto: toma un poco de café entre tus dedos, frótalos para sentir ese granulado", dice Jairson. Es más suave y fino que la arena, pero con más cuerpo y presencia que la sal. El oído, asegura mi maestro, también es fundamental, porque el crepitar de las semillas, el resoplido del vapor, la extracción en acción o la leche mientras se emulsifica son pistas para descubrir si el proceso de elaboración está encaminado. "Si te aturden con la preparación del café nunca van a darte una bebida buena. Si suena feo, sabe feo", sentencia Jairson.

El quinto sentido es el gusto y marca la hora de la verdad: si no sentimos placer, no importa cuán perfecto haya parecido el proceso.

Ahora sí, pasamos a la práctica. "Todos los cafés nacen del espresso. Por eso hay que llegar a dominarlo totalmente", anuncia este colombiano que en mi mente ya ascendió a la categoría de Sensei.

Paso al frente con la sola intención de no hacer un papelón, pero soy la única novata del grupo y ya sufro al tratar de presionar el botón para que la máquina de molienda transforme los granos en mi materia prima. Recién a la tercera vez aprieto con suficiente convicción y voilà!, tengo mi carga preparada sobre el portafiltro, que es la especie de palita que uno ve poner y sacar frenéticamente a los mozos en las máquinas de los bares. Luego de pasarla por la balanza para anotar la cantidad exacta de producto utilizado (el único pecado más imperdonable que agregar azúcar al café en este mundo de expertos es desperdiciar recursos), tengo que compactar esos 16 gramos usando un mortero plateado.

Superada esta primera prueba, encastro el portafiltro en la máquina y durante 25 segundos veo caer un hilo de líquido color avellana sobre una taza de seis onzas previamente entibiada, para evitar que la porcelana fría produzca un choque de temperaturas. El pitido del reloj anuncia que mi preparación ya está lista. El color y la consistencia parecen estar de mi lado, pero la degustación será concluyente. A mi juicio, me salió un poco ácido, pero mis compañeros aseguran que ese es el verdadero sabor de un espresso. Y para convertirlo en un machiatto (café manchado) lleno una jarra de leche y la llevo hasta los 70°C, ayudada por una especie de tubo finito, llamado lanceta, que escupe vapor y transforma el líquido en una crema con microburbujas.

Lo que sigue es un show a puro arte latte. Es que Jairson es un apasionado del etching, la técnica que convierte a los baristas en artistas. Con un termómetro de punta bien angosta como pincel, comienza a dibujar sobre la espuma. Su pulso infalible le permite manejar la crema como una acuarela. Y de repente comienza a aparecer la figura de una flor delicadamente tallada. La clase se extiende por más de dos horas. Jairson repite su magia con los distintos tipos de café: ristretto, lungo, doppio, capuchino, frappé. Cada nueva taza implica también otra degustación y estoy decidida a probarlas todas, aunque temo que a la noche me agarre un insomnio atroz. Sin embargo, vale la pena el riesgo. En cada ocasión, Jairson vuelve a sorprendernos con nuevos y raros diseños de arte latte sobre ese lienzo de espuma.

"El café, como un buen vino, te brinda una experiencia sensorial que te invita a hacer una pausa, pero también te da energías. Tomarse un café es un encuentro con uno mismo, o con otro. Por eso es un lujo", concluye Jairson. Con el sabor aterciopelado de un capuchino con chocolate aún vibrando en mi boca, tengo que darle la razón.