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Bagna cauda
Es una culinaria piamontesa, puro ajo y anchoa, a la cual más de un prudente no se le atreve por pesada y fogaratosa. Pero ¡qué rica es! Un manjar
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Lo bueno de vivir en un país carapálida, con sus cuatro estaciones Vivaldi bien delimitadas, es que a uno las puntitas de hambre le vienen calendarias. En el verano te da ganas de comer pacú o manduvé grillado corto (onda gourmet de la Mesopotamia finoli), o melón de San Juan con jamón de Parma y vino rosado del genuino. El rosé Postales de Fin del Mundo, por ejemplo. El otoño es para antojo de cazuelas, como se les dice de entre casa al cassoulet o a los guisotes bien condimentados, desde las lentejas garni del ABC hasta el mondongo ajiaco en tiritas tipo callos a la madrileña. La primavera, por su parte, llama a tortas pascualinas de tres pisos (ricota, espinaca y alcauciles), espárragos afrodisíacos a una acaso leve vinagreta y a pastasciutta liviana con tutti quanti de la huerta. En el invierno -¿qué duda cabe?-, bagna cauda.
El vino rosé es genuino cuando se vinifica especialmente rosé y no como el subproducto de una sangría. ¿Cómo distinguir el uno del otro? El auténtico es siempre festivo y te da ganas de tocar. ¿Tocar qué? Dejémoslo ahí. En cambio, el subproducto de sangría suele ser dry, no convincente: las ganas te las quita.
Dos datos más: el ABC es una suculenta gasthaus alemana de la calle Lavalle que únicamente abre al mediodía; y los espárragos cómalos de acequia (finitos, verdes, trigueros) y después me dice si no le hacen efecto.
En cuanto a la arremetedora bagna cauda, es una culinaria piamontesa a la cual más de un prudente no se le atreve por pesada y fogaratosa. Pero qué rica: es un manjar.
Es un morfi puro ajo (tres cabezas) y mucha anchoa (100 g), los dos bien machacados en mortero con pimienta negra en grano y buen cacho de manteca; todo cocinado después a fuego bajo, añadiendo gradual crema de leche mientras la cuchara revuelve continua en la olla de barro. Los chefs franceses llaman a esa olla caquelon, anótelo.
Terminada su cocción, da un preparado de consistencia cremosa cuyos hálitos contundentes habrán de mantener alejados para siempre del lugar donde se la cocine a vampiros medio maulas y a señoras totalmente finas de la high life nacional.
El caquelon se ubica después sobre mechero bajo en el medio de una mesa larga, rodeada por platos con cardos, zanahorias chicas, coliflores y papas, todo hervido corto, y hojas crudas de endibia. De pie alrededor de esta mesa (mejor al aire libre) los comensales van dando vueltas, con sus copas de syrah y comiendo las hortalizas ensopadas en la salsa hasta que la piel de todos adquiere debido impregne de ajo-anchoa. Allí termina el primer plato.
El segundo es, en la olla con sobrante bagna cauda tipo salsa, volcar penne rigati hervidos y comérselos acompañando un malbec de Perdriel o Agrelo, de la mejor índole.
Consumidos los penne, los finales de la bagna cauda se rebajan con crema y en tal extracto se cocinan huevos, a ser comidos con pan de hogaza fresca. Ese tercer plato, exocet total, no es aconsejable para comensales con hígado tembleque. Acompañamiento ideal es vino blanco dulce, como el sauternes de Rutini, el Luigi Bosca gewürztraminer o el dulce natural de Familia Zuccardi.
La gourmandise de la bagna cauda es apropiada para el mezzogiorno, siendo desaconsejable servirla por la noche. ¿Razones? No hay razones. Pero usted vaya y sírvala al mediodía.
1. Espárragos de acequia
Dádiva principal de la primavera son los espárragos primeur verdes y finitos, llamados "de acequia" en Mendoza y "trigueros" en España. Una culinaria predilecta es hacerlos gratinados, con aderezo de queso parmesano. Buena idea es acompañarlos con un orujo gallego o, en su defecto, con vodka del bueno.
2. Imperio de los sentidos
Nombre sensual, etiqueta con labios supersugerentes y aromas más aún, este cabernet 2007 de Cavas del 23 ($ 31) promete halagos para el cada día en la mesa, pero luego no concreta. Boca inicial dry, muy áspera aún en el after taste. Se consigue en Enogarage, Seguí 3572. Le veo pocas chances en el mercado interno.
3. Gran reserva Séptima
Añada 2008 del famoso blend malbec (55%) de Agrelo con cabernet de Tupungato y 10% tannat de Codorniú Argentina ($ 100). Púrpura negro luctuoso, boca superdry por exceso de roble, sigue apuntando al mercado export. Para su consumo local, sugiero mitigar aspereza agitándolo enérgicamente en un decanter para airear.
Entre copas
En San Telmo Alejandro Digilio, de La Vinería, desarrolló nuevos platos, con sabor al invierno, que buscan despertar en el comensal un costado lúdico al proponer nuevas texturas, formas y presentaciones. Los productos de estación y técnicas de vanguardia son el hilo conductor de esta genial propuesta. Menú de seis pasos, por $ 230. Bolívar 865; 4361-4709.
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