Buenos Aires rindió tributo a la comida peruana

Así fue

El domingo 13 y lunes 14 próximo pasados, se llevó a cabo el Primer Congreso de Gastronomía Peruana en Argentina. Organizado con un nivel extraordinario, fue el sueño cumplido de quienes manejan AGAPERU (Asociación de Gastronomía Peruana) en la Argentina, la peruana Paloma Oliver y el argentino Gabriel Rotbaum.

El interés del tema hizo que durante toda la tarde del domingo y del lunes, el salón del Congreso tuviera una asistencia de 700 personas, que participaron activamente de todas las charlas y paneles que se realizaron, en base a un programa que no dejó tema por tocar, y siempre sostenidos por expositores peruanos y argentinos de primer nivel.

La revolución de la gastronomía peruana

Allí se explayaron nuestra Narda Lepes ; Rosario Oliva Weston, una catedrática de la Universidad de San Martín de Porres de Lima, escritora de varios textos relacionados con el tema, que forman parte del acervo editorial de la universidad; y a mí me tocó dar una visión de cómo vi evolucionar la gastronomía limeña, desde la primera vez que visité Lima 40 años atrás.

Narda se explayó sobre el impacto que tuvo al conocer lo que significa la feria gastronómica que hacen en Lima desde hace 5 años, que se llama Mistura y que convocó 400.000 personas en su última edición hace un par de meses atrás. Anticipó que la ACELGA, la organización de cocineros locales, había tomado muchas enseñanzas de lo hecho en Perú, y que tienen una seria vocación de reproducirlo en nuestro país, con razonables tintes locales.

Rosario hizo una exposición detallada mostrando como los vaivenes políticos habían impactado a través de los años en la evolución de la comida peruana. Ella remarcó sobre todo, el orgullo que se ha instalado entre los peruanos que por décadas, quizás siglos, pensaban que no había nada en ellos que pudiera llamar la atención al mundo, fuera de la visita turística a Machu Pichu. Los hitos que para ella fueron fundamentales partieron de un gobierno que cerró las importaciones de productos alimenticios y los obligó a mirar hacia los productos locales. Luego vino de nuevo la apertura y se dio una fusión muy interesante, hasta llegar al esfuerzo de los cocineros, que se agruparon en la APEGA y produjeron esta presencia estelar en el mundo de la gastronomía. Un nombre sonó reiteradamente: Gastón Acurio.

Literatura gastronómica

Presentado por nuestro periodista Luis Lahitte, el profesor Sergio Zapata, también de la Universidad San Martín de Porres, habló del Fondo Editorial de la universidad, que lleva editados 60 magníficos textos relacionados con la gastronomía enfocada académicamente desde todos los puntos de vista posibles. Pacientemente comentó cada uno de los trabajos editados, sugiriendo que si se desea comprarlos hay que contactar a la responsable de la venta de textos al exterior: fcastillo@usmp.edu.pe

El mismo Sergio es autor de una obra monumental "Diccionario de Gastronomía", que no debe faltar en la biblioteca de nadie que le interese profundizar seriamente los temas relacionados con la gastronomía en general, y peruana en particular. Hombre modesto, encantador al hablar, es depositario de una erudición que hasta pareciera que le ruboriza exponerla.

Educación y gastronomía peruana

Fue tópico abordado con solvencia por otro experto venido de Lima, Sandor Lukacs, que defendiendo los colores de la Universidad San Ignacio de Loyola, nos produjo envidia detallando las distintas oportunidades que existen en Perú de estudiar Gastronomía como una carrera de grado. ¿Llegará a la Argentina el interés de cursar algo más que tecnicaturas que forman falsos "chefs", que apenas si pueden acreditar ser cocineros principiantes? (Antes de que comiencen los gritos: digo "falsos" chefs, porque a chef se llega en el ejercicio del oficio de cocinero. Recibirse de chef es como si alguna universidad otorgara el título de "gerente general". Son posiciones que se escalan con la práctica, no con la teoría, ¿me explico?)

La papa

Allí irrumpió Francis Mallmann en el salón, acompañado de suspiros de admiración de las damas amantes del ars coquinaria. Y este enorme chef no decepcionó a su auditorio con su charla ilustrada por fotografías donde se lo veía cocinando papas en los lugares más insólitos del planeta, como por ejemplo, las calles de París, de donde acaba de llegar de tener esta experiencia.

El sector del auditorio de peruanos y peruanas radicados en nuestro país, se sorprendió cuando Francis confesó que a él le gusta cocinar con "buenas papas", por lo general de Mendoza, sin especificar ninguna variedad en particular. Concretamente le preguntaron si como en el Perú elegía papas de acuerdo al plato que iba a cocinar, y su respuesta negativa produjo cierta desazón entre los presentes. Al fin y al cabo, Mallmann es un reflejo cabal del desconocimiento o desinterés que tenemos los argentinos por estas precisiones papíferas.

En definitiva, es como casi con todo: no somos muy estudiosos de las variedades de productos. Nuestras mamás nos mandaban a comprar peras al mercado de la cuadra, sin que se les ocurriera indicarnos tal o cual variedad. Creo que salvo con los tomates, donde si diferenciamos que si perita o redondo, después, la voz de orden materna ha sido: "traé un kilo de cebollas…" y punto. En fin…

La trascendencia de la papa en la cocina peruana

Fue una charla donde aparecieron dos expertas de aquellas: Sara Beatriz Guardia, de la Universidad San Martín de Porres y autora de varios textos editados por la misma universidad; y María Mayer, del Centro Internacional de la Papa de Perú. Ambas realmente apasionantes.

Allí nos enteramos, por ejemplo, que los incas habían desarrollado un sistema de cultivo en terrazas y con riego incluido, que abarcaba 600.000 hectáreas de lo que fue su imperio. Hoy en Perú se siembra el 50% de esta superficie, para entender lo que esto significó como sistema en su momento.

Los sistemas de cultivo actuales conservan mucho del primitivismo de los tiempos ancestrales. María –enojada porque en la peluquería le había cortado el pelo "a lo monja"- nos contó que se usa el tractor en poco más del 5% de los cultivos; casi el 60% sigue siendo manual con el uso de una herramienta que viene a ser como un arado de mano; y el resto se vale de bueyes para la labranza. La proyección de un video donde se recorría una feria de venta de papas para semilla, mostró a una pobladora explicar con precisión el nombre de los 50 tipos de papas que estaba ofreciendo, producidas en su propia chacra.

Sara Beatriz nos hizo recorrer la historia de la papa en su viaje a Europa, volviendo a recordar que demoró siglos en ser universalmente adoptada para el consumo humano.

La gastronomía peruana en la Argentina

El tema reunió a varios cocineros peruanos radicados en nuestro país, que narraron sus historias personales en las que coincidieron en marcar el desinterés que habían mostrado los porteños por su cocina, hasta que desde Perú se irradiara ese boom que hoy recorre el mundo.

Me resultó curioso volver a advertir el desconocimiento que tienen casi todos ellos sobre la disponibilidad de los productos necesarios para su cocina que se encuentran en nuestro país. Volví a aconsejarles hacer un viaje en conjunto a nuestro Noroeste para encontrarse con el apetecido rocoto, los maíces que creen inexistentes en la Argentina, y las variedades de papas que anhelan para sus platos.

Siguen creyendo que Buenos Aires es el reservorio de productos y cocinas regionales de todo el país, cuando es exactamente lo contrario. Por eso el consejo fue que salgan a buscar los pescados de río y de mar que precisan, allí donde se pescan y consumen. Y todo lo que imaginen inexistente en la Argentina en frutas, legumbres y verduras, que vayan a buscarlos a Salta o Jujuy que los van a encontrar.

Inicios y evolución de la cocina Nikkei

Así se llama a la cocina fusión peruano-japonesa, y qué mejor expositor que Humberto Sato, dueño del restaurante limeño que es el mejor exponente en el tema: Costanera 700. Humberto es un hombre anciano, irónico y plenamente lúcido, que se presentó como "un hijo de japoneses, ensamblado en Perú…".

Sato nos desayunó acerca de que el 99% de la cocina japonesa es de origen chino. Recordó que en la Lima de 50 años atrás se comía pescado todos los días porque era prácticamente gratis. El auditorio estalló en carcajadas cuando puso en boca de su padre la explicación de porqué no iban a restaurantes: "son para los de ojos cuadrados…"-

Su madre cocinaba fideos diariamente, y un día el padre, luego de 60 años de matrimonio le dijo: "no me gustan ni nunca me gustaron los fideos…". También, ese padre renegaba de comer ensaladas y les decía a sus hijos: "su madre piensa que somos caballos y nos quiere hacer comer verduras crudas, y yo no soy un caballo".

Contó que en aquellos años, los mariscos se tiraban nuevamente al mar cuando aparecían en las redes, y que recién hace 30 años se los comenzó a valorar gastronómicamente y los incorporaron a los platos peruanos. Incansable y con un humor contagioso, dejó otra enseñanza: "el tempura no es japonés. Lo llevó a Japón San Francisco Javier, que lo introdujo argumentando: "esta comida es de tempura Dei" y así hizo pie en las mesas niponas. Todos nos quedamos con ganas de seguir escuchandolo, hasta Dolli Irigoyen que se arrimó silenciosamente al final de la jornada.

Conclusión

Me quedé con sed de seguir escuchando a los hombres sabios que vinieron desde Lima, sumados a los que tenemos viviendo en nuestro país, para expandir nuestras mentes y nuestro interés hacia la riquísima diversidad de la cocina de nuestro continente. ¿Habrá que esperar un año? Ojalá que no…

Miscelánea bancaria.