Burguers plant based. Las veggies marcan tendencia

En un contexto en el que cae el consumo de carne, la hamburguesa se reformula e incluso se da el lujo de no emular a la original
En un contexto en el que cae el consumo de carne, la hamburguesa se reformula e incluso se da el lujo de no emular a la original Fuente: LA NACION
Rodolfo Reich
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8 de agosto de 2020  

"El mundo finalmente está perdiendo su gusto por la carne", titula un artículo publicado hace unos días en Bloomberg, que luego circuló por redes sociales. El autor es Nathaniel Bullard y justifica esta afirmación con números elocuentes: por primera vez en seis décadas el consumo de carnes en el mundo caerá por segundo año consecutivo (cayó en 2019 y volverá a hacerlo en 2020). Las causas serían varias. La pandemia y la crisis económica es una; el más lento crecimiento de la población mundial es otra.

"Y los inversores que este año apostaron más de mil millones de dólares a proteínas alternativas esperan que sus compañías hagan caer aún más el consumo de carne", augura Nathaniel. Esas compañías son, entre otras, las famosas Beyond Meat e Impossible Meat; también NotCo (con creciente presencia en la Argentina) e incluso la local Frizata, con productos específicos como la Friburger presentada hace unos pocos meses.

"En 2017 desarrollamos nuestra Not Mayo, una mayonesa plant based; en 2019 lanzamos las Not Milk, los Not Icecream y la Not Burger, una hamburguesa elaborada 100% de proteína vegetal que logra la misma sensación organoléptica de la hamburguesa tradicional. Y te doy una primicia: en dos semanas tendremos un nuevo producto en la calle. La hamburguesa actual está hecha con proteínas de soja; la que se suma es de proteínas de arveja, arroz y chía", cuenta Mauricio Alonso, country manager de NotCo.

Desde hace años existen hamburguesas de soja, garbanzos, lentejas y similares, con mercados ganados dentro de dietéticas y restaurantes vegetarianos. Pero en los últimos tiempos, acompañando una mirada cada vez más severa sobre la carne y su producción, estas hamburguesas sin proteína animal ocupan un espacio más protagonista en el siempre cambiante menú nacional.

"Están las que intentan emular el sabor y textura de la carne y las que solo toman el formato pero que en realidad no tienen nada que ver. Para mí, si querés comer garbanzos está perfecto, pero no lo llames hamburguesa", polemiza Leo Volt, el rostro detrás de la popular cuenta Burgerfacts en Instagram. "En cambio, lo de Impossible Burger o Not Co ya tiene otra lógica. Son fórmulas más sofisticadas que imitan muy bien el sabor de una hamburguesa de fast food. Eso sí lo puedo entender, más allá de que un fanático de las burgers no te va a dejar la carne".

Desde NotCo suben la apuesta: "Nosotros no sacamos simplemente un producto sin carne, sino que apostamos a una revolución en el modo de producir alimentos, quitando por completo al animal de la ecuación. Esto significa una transformación en el impacto ambiental y en la sustentabilidad de la industria. Y todo sin negociar sabores. A los argentinos nos encanta una hamburguesa, así que a través de una receta creada por nuestro algoritmo de Inteligencia Artificial logramos una combinación única de plantas, fibras y sabores que tiene la mordida y el sabor de la carne, aún siendo 100% plant based", dice Mauricio.

Para todos los gustos

Nacida en Rosario y desembarcada en diciembre en Buenos Aires, el contexto de pandemia logró que en pocos meses Frizata se convirtiese en un gran jugador a nivel nacional en la categoría de congelados, apostando a una combinación de practicidad, diversidad de oferta, delivery y buenos precios.

"Controlamos el proceso de punta a punta, desde la fabricación a la venta y la logística. Esto nos permite precios muy competitivos: el precio de la Friburger es por ejemplo el 50% de una hamburguesa tradicional en un supermercado", explica Adolfo Rouillon, cofundador de esta marca. Presentada hace unos meses, esta Friburger abrió camino a más productos como los Freenuggets, Freebites (albóndigas vegetales con queso) y una Friburger rellena de queso.

"Replicamos la experiencia de la carne animal, en textura, aroma, sabor, partiendo de proteína de soja. Y sumamos albúmina, del huevo, para que el producto termine de ofrecer todos los aminoácidos necesarios. En nuestro caso, desde Frizata tenemos productos con y sin carne. Y vemos que justamente hay cada vez más consumidores que no dejaron de comer carne, pero sí bajaron la cantidad. Con sus cuatro productos, esta familia meat free ya representa el 20% de nuestra venta. Y para octubre tendremos cuatro productos más", adelanta.

Con su modernidad a cuestas (Inteligencia Artificial, natividad digital), el modelo de hamburguesas que emulan la carne parecen ser el futuro de las hamburguesas vegetales. Pero lo cierto es la gastronomía mantiene múltiples variantes. Un buen ejemplo es la flamante Vurguesa, marca nacida en la cocina del restaurante Sacro, con lógica independiente.

"Yo veo tres modelos: están las hamburguesas de dietética, con cereales, arroz yamaní y todo eso. Están las Impossible Food o Beyond Meat, muy procesadas, que imitan el sabor y textura de la carne. Y estamos nosotros en el medio. Para Vurguesa ahumamos vegetales (zuchini, zanahoria, remolacha), sumamos hongos y semillas, y logramos una experiencia similar a la de una hamburguesa real sin emular el sabor de la carne. No tienen gluten, les gusta a un chico de 12 años y un mayor de 70 y logramos un precio que le permite a mucha gente pedirla", dice Damián Harburguer, uno de los socios detrás de esta idea.

A diferencia de las anteriores, por ahora la Vurguesa solo se vende lista para comer, en combos como la Doble Cheesevurguesa (con queso vegetal) o la caribeña (en pan al vapor hecho con carbón activado, salsa verde, queso vegano fundido y chips de plátano), entre otros.

Un dúo reformulado

Esto se da en un contexto en que, en los últimos años, la combinación de hamburguesa y cerveza artesanal ocupó la escena gastronómica, siempre con al menos un ejemplo de hamburguesa sin carne en carta.

"Nos gusta ser poder recibir a todos, es algo que nos define como lugar", dice Manuel Miragaya, uno de los socios de Growlers, que, en sus cuatro años de vida, sumó al menú opciones cada vez más inclusivas. Hoy tienen hamburguesas tradicionales y otras sin carne; tienen panes veganos y también sin gluten.

"En Palermo es impresionante la cantidad de pedidos sin carne que tenemos, y en otros barrios está creciendo. Hoy más del 50% de nuestra carta no lleva carne (de los bastones de mozzarella al falafel) y tenemos una hamburguesa fantástica de lentejas, puerros y especias. No queremos que parezca carne, sino que tenga su propio sabor, y que ese sabor sea muy rico. Es así: hoy ya no podés pensar en los platos sin carne o sin gluten como algo secundario, sin importancia; tienen que ser tan apetitosos y tentadores como todo el resto de lo que ofrezcas".

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