Carrillera: Guido Cicioni

¿De vaca o de cerdo? "Ambas son muy ricas, prefiero las de cerdo", propone Guido Cicioni, chef de Obrador Las Damas, restaurante que maneja junto con Álvaro González Montalvo en Charlone 202, Chacarita.

El corte. "Hoy no se utiliza tanto como en otras épocas. Es un producto económico, versátil, con características maravillosas si se lo utiliza bien. Tierno, no se seca en cocción prolongada. El corte se vende prácticamente limpio, solo hay que quitarle un poco de tejido que la recubre. Se consigue en tiendas especializadas en cerdo, hay que pedirle al carnicero de confianza que las haga traer", aconseja Cicioni.

Adivina adivinador. La carrillera es el músculo del cerdo o ternera que se encuentra en la parte del masetero (músculos de la mandíbula). Su peso varía entre 100 y 200 gramos en el cerdo y 200 a 400 en la ternera. Es un corte muy jugoso y meloso, debido al aporte de colágeno tanto su grasa intramuscular como sus tejidos conectivos durante la cocción.

Herencia. Nieto de abuela napolitana y abuela gallega, creció entre pucheros, pasta al ragú y melanzane alla parmigiana. "Trabaje en Italia, Francia, España y Estados Unidos. Cocino desde antes de aprender a escribir", dice. La estacionalidad define su menú de una cocina simple, sin pretensiones, natural, llena de sabores y de contrastes. "Cocino lo que me gusta comer, lo que me divierte, lo que me emociona", explica Guido.

Cocciones. "Es un corte que requiere cocciones prolongadas, ideal para estofar o brasear y luego combinar con plancha, parrilla o ahumador". Para aplicarla, Guido preparó tortellone de carrillera ahumada, setas y caldo concentrado; relleno de un pan pita a la chapa; en pastel con boniatos y arándanos, y a las brasas con un puré cremoso de papas, jugo de cocción de cerdo y avellanas fritas.