Cata a ciegas de pescados con ayuda 3 estrellas Michelin

"Es mero", asegura Mauro Colagreco, y ni una pizca de duda asoma en las palabras del reconocido chef platense –desde hace unas semanas, el único argentino con 3 estrellas Michelin–, que acto seguido me ofrece una breve clase magistral sobre la anatomía del pescado que se encuentra sobre la mesa número 4. Pasa revista entonces a la geometría del cuerpo, a la forma de sus aletas, al color de las escamas y, también, al tamaño. "Son meros chicos", sentencia, y se sirve un trocito de mero del plato que se encuentra junto a la bandeja en la que descansan los ejemplares tal como han sido pescados. Yo por mi parte aprovecho la pausa en la charla y escribo con lápiz en el casillero 4 de mi tarjeta: "mero". ¡Estoy más cerca!

"Adiviná tu pescado" es la consigna que hace que las mesas de esta barroca y la vez moderna sala de La Mansión del Hotel Four Seasons Buenos Aires exhiban pescados de muy distintas procedencias y apariencias. El juego es parte del evento de lanzamiento del Prix de Baron B - Édition Cuisine, concurso que invita a los cocineros argentinos a presentar proyectos gastronómicos que pongan en valor los productos locales. En esta nueva edición, el producto estrella es... el pescado.

De hecho, momentos antes, durante la charla de presentación del premio, Colagreco y sus colegas del jurado –los chefs Martín Molteni y Mitsuharu Tsumura, y la sommelier Marina Beltrame– destacaron distintos aspectos de la fauna ictícola argentina, junto con la necesidad de que los cocineros sepan no solo manejar el producto (limpiarlo, cocinarlo, servirlo), sino también cuándo es la temporada de pesca de cada especie, para así asegurar un consumo sustentable de estas deliciosas y nutritivas criaturas.

Debo admitir que tomé poca nota de esos discursos, ya que no bien vi que en el salón contiguo a la conferencia de prensa el personal de servicio del hotel acomodaba las bandejas con pescados sobre las mesas, me escabullí entre los colegas en dirección a un enorme pescado que me miraba desde la punta del otro salón.

Me llamaron la atención sus vivísimos ojos sí, pero más aún los enormes labios de su boca entreabierta, como tomando aire para deslizar su voluminoso cuerpo fuera de la bandeja. Quien me sacó rápido del divague fue la Curtuá... Patricia Courtois, la cocinera que el año pasado gañó el Prix por el proyecto gastronómico que lleva adelante en la Hostería Rincón del Socorro, en los Esteros del Iberá, respondió a mi interés por el pescado de labios gruesos con una sola frase: "Para mí es una chernia".

Sin perder tiempo, tomé de la mesa un lápiz y la tarjeta a completar con los nombres de los pescados por adivinar. Pero rápida fue mi desilusión cuando vi que en la lista de especies posibles no figuraba la chernia. ¿Podría haberse equivocado la Curtuá con sus tres décadas de experiencia? Dejé la casilla 3 en suspenso.

Aplausos en la sala contigua dieron lugar a un lento éxodo de colegas hacia la sala donde se desarrollaría el juego, movimiento que se vio acompañado por el de los mozos del hotel, que comenzaron a disponer al lado de cada pescado un plato con pequeñas porciones recién salidas de la cocina.

El primer pescado que probé fue el de la mesa 2. "Esto es de río", me dije no bien me llevé a la boca un bocado de una carne grasosa, con algo de ese gustito tan delicioso a tierra –delicioso cuando no es excesivo– que suelen tener nuestros pescados de río. "Alguna vez hice este bicho a la parrilla", me dije al contemplar el cuerpo redondo, chato, del pescado que descansaba sobre la mesa.

"Es pacú, ¿no?", le pregunté a Rodolfo Reich, periodista gastronómico, que con un tenedorcito pinchaba un pedacito del pescado. "Para mí sí –me respondió–. Y el de la mesa 1 es un salmón blanco".

Anoté entonces pacú en el casillero 2 –a diferencia de la chernia, el pacú sí figuraba entre las opciones–, e hice unos pasos hasta la mesa 1. Probé un trocito. Otra carne, una textura completamente diferente y sí, el sabor a salmón blanco, uno de los pescados más fáciles de hallar en las pescaderías porteñas. Contento, llené el casillero 1.

En busca de conocimiento

Pero los ejemplares de las otras mesas me depararon más dudas que certezas. ¿Por qué no recurrir a los que saben?, me dije, y volví al salón principal, donde los jurados concedían entrevistas. Al primero que avisté fue a Mitsuharu Tsumura, más conocido como Micha, chef del destacado Maido, de Lima, y un experto en cocina nikkei –o sea, en pescado–. Pero cuando noté que uno de mis colegas más que hacer una entrevista parecía estar reuniendo información para un libro desistí.

Unos pasos más allá estaba Colagreco. También en trance de entrevista, pero al acercarme mi colega me hizo gesto de "ya te lo dejo". A su alrededor quedaban solo un puñado de influencers: "Bueno –pensé–, es cuestión de esperar que se saquen unas selfies y listo".

Fueron unos minutos y, contento de escapar de las selfies, Mauro accedió a darme una mano en el tasting de pescados (es más, ¡sumó al chef Darío Gualtieri en la partida!). Fuimos a la mesa 4. Aunque el sabor me era conocido, yo no podía argumentar mucho más que venía del mar y no del río. Colagreco no dudó: "Es un mero". Gualtieri coincidió. Caso cerrado. ¿Y el de la mesa 5?

Aquí no es que no hubiera acuerdo entre los dos destacados cocineros, sino que las identidades ictícolas propuestas no figuraban en la lista de opciones. Por mi parte, si tenía dudas ante la mesa 4, del ejemplar de la 5 no tenía nada más para decir que era rico (¡hasta pudor me daba sugerir que era de mar!). La charla derivó hacia los gustos particulares en materia de pescado, y cuando Colagreco y Gualtieri comenzaron a debatir aspectos técnicos de su procesamiento, di las gracias y fui a por un refill de mi copa de espumante.

Copa en mano, completé como pude los casilleros vacíos, eligiendo entre las opciones que figuraban en la tarjeta. Enorme fue mi desilusión cuando, antes de develarse las respuestas correctas, aclararon que dichas opciones eran solo ejemplos. Y sí, la Curtuá tenía razón: ¡el 3 era una chernia! El 5, pescadilla. Y yo aprendí que hay que hacerles caso a los que saben, aun cuando lo que digan escape a las reglas del juego.