Chaco. La prestigiosa cocinera que se reconvirtió frente al aislamiento

Lis Mauger, al frente del mejor restaurante de Resistencia y gran docente.
Lis Mauger, al frente del mejor restaurante de Resistencia y gran docente. Fuente: Archivo
Rodolfo Reich
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11 de mayo de 2020  

La ciudad de las esculturas la llaman, por las más de 600 que hay en sus calles y parques. Hablamos de Resistencia, capital de Chaco. Pero hoy está en las primeras planas nacionales por un tema muy distinto. Es una ciudad en jaque por la virulencia con la que se vive el brote de covid-19. "Llevamos una semana más de cuarentena que el resto del país. Estamos muy preocupados, haciendo lo mejor que podemos, apoyándonos mucho. Por suerte el chaqueño es amiguero, nos bancamos entre todos", dice Lis Mauger, propietaria de Lo de Lis, elegido como mejor restaurante de la capital según Trip Advisor. Conocida como una "maestra de cocineros" por los cursos y consultorías que realiza, Lis nació y creció en Salta, donde aprendió el secreto de las mejores empanadas. Recién en 1989 se mudó a Chaco, donde encontró no solo un hogar, sino también una profesión.

¿Cómo empezaste en la cocina?

Aprendí gracias a la tele. Había una cocinera, Biba, en Discovery Channel, que enseñaba a hacer pastas. Yo anotaba, después me metía en la cocina y era todo a prueba y error. Mi primer trabajo gastronómico fue en Resistencia, ayudando en un restaurante. Más tarde abrí un lugar propio en el centro de la ciudad. Hacía publicidad en las obras de teatro y los artistas venían a comer después de la función. Cerré con la crisis de 2001, pero por suerte me llamaron de Paraguay para capacitar al personal en un hotel. Sumé cursos y estudios en Buenos Aires (realizó un Máster en la Escuela Superior de Cocina de Alicia Berger, que le sirvió para ser elegida como capacitadora en las asociaciones de Fehgra de Corrientes, Entre Ríos y Misiones), y fui armando mi relación con esta zona, con su calor, con el río, con productos como el mango, la naranja, la mandioca.

¿Cómo es la gastronomía chaqueña?

No tiene una identidad clara. Cada pueblito tiene su propia cocina, con familias que vinieron de Ucrania, con judíos y alemanes. No es como Corrientes, que está a solo 10 minutos y tiene una idea mucho más guaranítica. Yo fusiono todo eso en una cocina casera. Uso cosas de Corrientes, de Paraguay, hacemos chipá, sopa paraguaya, me encantan los pescados de río. De Salta traigo la quinua, las harinas de colores, el queso de cabra.

Lo del Lis, desde donde se las ingenia para sobrellevar la pandemia a pura empanada.
Lo del Lis, desde donde se las ingenia para sobrellevar la pandemia a pura empanada. Fuente: Archivo

En 2014, Lis abrió La cocina de Lis, donde ofrece almuerzos y da también sus clases de cocina. "Esta cuarentena es puro delivery. Estoy vendiendo empanadas salteñas como nunca antes en mi vida. Chaco no es fácil. Llevo 30 años en esta ciudad, muchas veces pensé en irme. El calor que hace en verano es duro. Pero amo la libertad que hay, eso de ir a picar algo en el río, de ir a la playa a Paso de la Patria, de estar por la ruta y cruzarte con productores de mango, papaya, mamón, mandioca, naranja".

¿Qué les falta a los restaurantes chaqueños para lograr más reconocimiento?

Que tengamos un país más federal. Acá no hay casi turismo, nuestros clientes son siempre los mismos. Hay mucho para hacer. El Impenetrable está empezando a atraer algo de gente, tenemos también la bienal de esculturas que es una cosa fantástica, con escultores de todo el mundo trabajando a cielo abierto, y eso debería ser muchísimo más conocido.

¿Hay una nueva generación de cocineros chaqueños que te guste?

Sí, chicos de la edad de mis hijos, que están trabajando mucho. Son casi todos varones y hacen una comida más polenta, con pastas, guisos más largos y con mucho sabor. Yo tengo una influencia francesa, por mi viejo, más acentuada. No hago una cocina de jóvenes. Por eso, tal vez, me diferencio un poco.

Señas particulares:

  • Edad: 58 años
  • Un ingrediente: oliva
  • Un restaurante: Sagardi en Buenos Aires y uno a cielo abierto en Purmamarca, con el fondo del cerro de los Siete Colores.
  • Una pasión: mi jardín de especias
  • Un momento del día: la mañana tempranito
  • Una bebida: el torrontés de mi tierra
  • Una comida: risotto de limón con brótola
  • Un recuerdo culinario: el olor a azafrán y orégano, cuando mi abuela hacía arroz

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