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Gastronomía

Chefs manifesto: cocineros del mundo, unidos contra la comida chatarra

Martín De Ambrosio
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12 de junio de 2019  • 17:26

ESTOCOLMO.- Alí Mandhry creció en Mombasa (Kenya) donde comió porotos hasta el hartazgo, posiblemente sin saber que años después -ya transformado en un cocinero mediático- transformaría ese alimento asociado en su país con los pocos recursos en algo "sexy, divertido e imaginativo", tal como señaló en el EAT Forum, que se desarrolla esta semana en la capital sueca.

Mandhry es uno de los representantes del Chefs Manifesto, organización que buscar cambiar ciertas reglas acerca de cómo se generan platos alrededor del mundo con el fin de proteger la biodiversidad así como la identidad culinaria de cada región del mundo. Los chefs llevaron a cabo varias actividades durante este EAT Forum que reúne esta semana a investigadores, emprendedores, políticos e incluso (algunos) representantes de la industria alimentaria. Hasta ahora el movimiento cuenta con representantes de 36 países y se enmarca dentro de los Objetivos de Desarrollo Sustentable de la ONU, específicamente el relacionado con hambre cero, así como la seguridad alimentaria y las dietas saludables.

Aunque tiene un alcance mayor, el documento está destinado a cocineros y fue hecho con información provista por cocineros a los que se les preguntó (en un trabajo que duró meses, con talleres en Milán, Londres y Nueva York) cómo podían contribuir a un cambio global necesario también en el sentido más estrictamente culinario. Son ocho las áreas temáticas desarrolladas: cultivar los ingredientes con respecto a la tierra y al agua; proteger la biodiversidad y la buena calidad de vida de los animales; hacer una celebración de la comida local y de temporada; hacer foco en ingredientes vegetales; y conseguir que la comida sea accesible desde lo económico, entre otros objetivos (completo en: http://www.sdg2advocacyhub.org/chefmanifesto).

"Los cocineros son intermediarios entre las granjas y el tenedor al transformar ingredientes crudos en comidas sabrosas y nutritivas", señalan. "Por eso, los cocineros podemos ser poderosos defensores de un mejor futuro para la comida e inspirar a la gente a hacer cambios en sus propias cocinas y comunidades para que a su vez empujen a la acción a los gobiernos y las empresas".

El Chefs Manifesto sumó un aspecto algo más relajado (cocineros cocinando, cantando sus recetas y dándolas a probar) a un evento como este foro en el que se busca pensar la comida como un tema central de la humanidad en el siglo XXI y a la vez transformar la manera en que se produce, consume y se descarta. "Lo bueno de transformar el sistema de comida es que al hacerlo tenemos un feedback instantáneo de la gente, se ven los resultados cuando prueban el plato", dijo Paul Newnham, director de la iniciativa, durante una presentación en vivo que incluyó preparación y prueba de comidas. Esa es la idea, que con una receta en apariencia banal se pueda contribuir a algo mayor como un objetivo de desarrollo sustentable global.

La pelea que sobrevuela es contra la homogeneización cultural que suponen las comidas globales y detener al menos un poco la extendida cultura de la comida rápida (como dice un célebre diálogo de Pulp fiction, la visionaria película de Quentin Tarantino, "un Big Mac es un Big Mac en todo el mundo, salvo que en París le dice Le Big Mac"). Y tiene sentido: si la receta es tan uniforme que hasta un robot podría hacerla, los cocineros dejan de tener razón de ser.

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