Es una experiencia única probar vinos que tienen en botella largos años de guarda en estos tiempos donde el consumo de vino se ha vuelto prácticamente inmediato (vinos diseñados para el consumo rápido y grandes vinos de cosechas jóvenes que también se toman rápido). Guardar vino tampoco es fácil, se requiere de espacio y condiciones adecuadas para asegurar una buena evolución de las botellas. Su guarda puede hacerse ya sea en una cava (un cuarto o un sótano con temperatura y humedad controlada) o en una conservadora de vino.
Tenemos que tener en cuenta que el vino se puede almacenar a entre 11 y 18°. Pero lo importante es elegir un rango -14°, por ejemplo- y mantenerlo todo el año. Las fluctuaciones de temperatura pueden ser muy peligrosas para estos grandes vinos porque aceleran la evolución. Debemos asegurar también una estabilidad: un lugar donde no haya movimientos ni vibraciones, y donde no se mueva constantemente la botella. Se debe almacenar horizontal para que el vino esté en contacto con el corcho y así éste no se seque, y las etiquetas deben mirar hacia arriba para evitar moverlo cuando lo queramos mostrar o exhibir. De esta manera, si queremos abrirlo el sedimento estará sobre la panza de la botella y no por todo el vino. Si sabemos la fecha en que lo abriremos, otra opción es dejarlo vertical por una semana o diez días para que el depósito quede en la base de la botella.
Estos vinos tienen corchos muy largos y a veces pueden estar algo secos. Cuando vayamos a abrir el vino se puede cortar la cápsula entera y verificar el estado del corcho a través del vidrio. Es más delicada la fuerza que hacemos si la botella está horizontal. Es por esta razón que las canastas son útiles. El sacacorchos debe tener un tirabuzón largo para llegar hasta 3/4 del corcho. Hay también sacacorchos de láminas efectivos para corchos en estado delicado. Es preferible decantar el vino y servirlo a una temperatura de 17°-18°, así no silenciamos sus aromas con temperaturas más bajas. Cuando abrimos un vino de estas características es recomendable buscar platos que sean complejos y con notas a hongos, terrosas o frutas pasas, pero que no sobrepasen la intensidad de un vino que se levanta de un largo letargo.
